13 porras que puedes probar en Málaga

Las hay tradicionales, vanguardistas e incluso las que ahondan en el pasado. Así, desde las más antiguas, como la porra blanca, elaborada con almendra y sin tomate, hasta las más atrevidas, con mango o remolacha, hay para todos los gustos

Porras de distintos sabores en El Parador 2.
Porras de distintos sabores en El Parador 2. / Javier Almellones
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

La porra es, sin lugar a dudas, la crema fría que triunfa en el verano malagueño. Aunque muchos buscan su origen en Antequera o en Archidona, el comensal lo que quiere es disfrutar de este plato tradicional de la mejor forma. El abanico es amplio; las hay tradicionales, vanguardistas e incluso las que ahondan en el pasado. Así, desde las más antiguas, como la porra blanca, elaborada con almendra y sin tomate, hasta las más atrevidas, con mango o remolacha, hay para todos los gustos. Desde salmorejos que se elaboran en establecimientos de restauración cordobesa en Málaga hasta la ‘catana’, una receta similar que recibe un nombre diferente en el pueblo de Alfarnate. En cada establecimiento, les dan su propio toque ya sea con el pan, con el tipo de tomate o con el aceite de oliva virgen extra utilizado.

1 1. Con tomate de pera (Caserío San Benito)
Porra del Caserío San Benito. / Javier Almellones

En este conocido restaurante, situado en el término municipal de Antequera, pero muy próximo al pueblo de Alameda, apuestan por una receta muy tradicional de la porra antequerana, en la que se usa el tomate de pera y un pan cateto, pero blanco, del día procedente de Villanueva de Algaidas. Para darle una mayor cremosidad en la propia masa se le añade huevo pasado por agua. Otros ingredientes que le dan un sabor especial a esta porra son el pimiento del piquillo, el aceite de oliva virgen extra hojiblanca de la comarca y un vinagre oscuro de Jerez (suele ir con poco ajo). Para acompañar al plato se añaden atún, huevo cocido y pimientos rojo y verde.

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2 Con mollete antequerano (Restaurante Nerva)
Porra elaborada con mollete antequerano en restaurante Nerva. / Javier Almellones

En este establecimiento de la calle Cristo de la Epidemia no sólo tienen buena mano con la ensaladilla rusa o el gazpachuelo. La porra antequerana les sale especialmente cremosa. Para ello utilizan una receta de unos amigos de la ciudad del Torcal, en la que se utiliza como pan el auténtico mollete antequerano. Gracias a ello, sale una textura difícil de igualar. Además, en su elaboración se emplea aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca, ajo, tomate y un poco de pimiento –tanto rojo como verde-. Se presenta acompañado de taquitos de jamón ibérico, huevo cocido y un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra arbequino.

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3 Sofisticada (Mesón Almijara)
Porra con el atún que quería ser jamón y helado de kafir con infusión de lima en el restaurante Almijara. / Javier Almellones

Con mucho ingenio e imaginación, el chef José Andrés Jiménez ha preparado para su carta de verano una porra antequerana de lo más original. La singularidad viene sobre todo con los ingredientes que la acompañan. Se trata de atún rojo curado en azúcar y cubierto de grasa de cerdo ibérico y helado de yogur de ‘kafir’ e infusión de lima. El nombre de esta peculiar propuesta es porra antequerana acompañada del atún que quiso ser jamón y helado de ‘kafir’ e infusión de lima. Este restaurante malagueño, situado entre las calles Cuarteles y Salitre, se caracteriza por la apuesta por la cocina malagueña, pero también por su creatividad.

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4 Blanca y amontillada (Maroleum)
Porra blanca para acompañar a pescado de lonja en Maroleum. / Javier Almellones

En un restaurante donde se rinde culto al aceite de oliva virgen extra no pueden faltar distintas versiones de porras y gazpachos. Es el caso de este restaurante situado en el paseo marítimo Antonio Banderas. Allí se elabora en esta época del año una porra blanca –cuya receta es anterior a la convencional de tomate-, elaborada con almendra y con un toque de vino amontillado. En este caso sirve para acompañar a un pescado del día como sugerencia fuera de carta. Ya sea jurel, caballa, merluza o salmonete (siempre de lonja). El plato se completa también con un toque de la tierra: chalota al vino tinto de Málaga caramelizado.

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5 De naranja (Arte de Cozina)
En Arte de Cozina, además de las porras antequerana y blanca, tienen una a base de naranjas. / Javier Almellones

En un restaurante antequerano que lleva desde sus inicios apostando por la cocina tradicional no puede faltar la porra típica de esta ciudad, pero, además de ésta, la cocinera Charo Carmona ofrece una singular versión con naranjas, que ha sido rescatada del olvido. Este plato ancestral se realizaba antaño en los meses más fríos, cuando no había tomates por no ser temporada. Hoy es una más de las distintas porras que allí se elabora, como la tradicional antequerana o la blanca. No cabe duda de que en los últimos años, este restaurante antequerano se ha convertido en uno de los templos del gazpacho y de la porra tradicional.

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6 Archidonesa (Arxiduna)
Porra archidonesa (restaurante Arxiduna). / Javier Almellones

Al igual que Antequera, en Archidona también reclaman el origen de la porra. A los comensales, sin embargo, lo que más le interesa no es de dónde salió esta receta sino donde saborearla mejor. Ahí el restaurante Arxiduna, ubicada en la emblemática plaza Ochavada, tiene mucho de lo que presumir. Su chef, Rubén Antón, prepara una porra que ya sorprende con su presentación en unos morteros de mármol blanco. Eso sí, respeta totalmente la tradición del pueblo y la elabora con los ingredientes habituales, entre los que se encuentra el mollete de Archidona y un aceite de oliva virgen extra de la variedad picual (La Samiaja). El resultado es una porra muy fina que se consigue con una emulsión final con el aceite, lo que le da una textura más propia de una mayonesa. En este caso, en este restaurante se acompaña de melva –en lugar de atún-, jamón y huevo cocido.

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7 Porra campillera (Restaurante Paula)
Porra campillera del restaurante Paula. / Javier Almellones

En el pueblo de Campillos, en la comarca del Valle del Guadalteba, también reivindican su propia porra que apellidan con su gentilicio. Su preparación es sencilla, aunque son fundamentales los ingredientes escogidos. Así, en el restaurante Paula, la elabora con tomate maduro de pera, pimiento verde, ajo, pan cateto del día anterior elaborado en el municipio, vinagre, sal y un aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca, que se elabora a partir de aceitunas propias. Esta crema fría se presenta acompañado de los ingredientes convencionales, es decir, jamón, huevo cocido y atún.

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8 De mango (El Parador 2)
Porra de mango con aguacate y gambas en El Parador 2. / Javier Almellones

Este restaurante de Benalmádena Costa apuesta tan fuerte por las porras en su carta, que ofrece hasta tres posibilidades. Una de las que más salida tiene, según explica, su cocinero, Francis Muñoz, es la de mango. Se elabora además de con esta fruta tropical con pimiento amarillo –para mantener el color-. No lleva ni tomate ni ajo. Se suele presentar con aguacate, langostinos y fresa, con lo que se consigue un colorido y un contraste sorprendentes. Además, El Parador 2 ofrece también la posibilidad de degustar una porra elaborada a base de remolacha, que se acompaña de sardinas espetadas en conserva. Junto a estas innovaciones, no falta nunca la versión más tradicional para los más puristas. En cualquier caso, el aceite de oliva que emplean es un virgen extra de la variedad hojiblanca.

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9 Salmorejo (Casa Antonio)
Salmorejo cordobés con berenjenas fritas. / Javier Almellones

El territorio malagueño no es un territorio vetado al salmorejo cordobés. De hecho, en el barrio de Teatinos abrió sus puertas hace dos años un restaurante especializado en la cocina de esta provincia andaluza. Además del rabo de toro o del flamenquín, allí no puede faltar la versión cordobesa de esta crema fría elaborada a base de tomate, pan y aceite de oliva virgen extra. La principal diferencia de esta receta radica en que es más ligera (se usa menos pan) y tiene un toque de acidez que se consigue o bien con aguacate o bien con manzana. Como no podía ser de otra forma, usan un aceite de oliva virgen extra de su tierra. Concretamente, un picual de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. El plato se acompaña tanto de jamón ibérico como de huevo duro. Además de poder saborearse como ración o como tapa, en este restaurante se puede consumir acompañado con una guarnición de berenjenas fritas.

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10 ‘Majá’ a la antigua (Fuente de Piedra)
Porra majá a la antigua. / Antonio J. Guerrero

Por motivos obvios hoy no hay restaurantes que elaboren la porra como antaño, es decir, a mano. Es lo que se conoce hoy como la porra ‘majá’ a la antigua, que hacían con tesón y maña los agricultores de la Vega de Antequera para reponer fuerzas en verano. Hoy sólo se puede consumir en algunos hogares o bien en Fuente de Piedra, donde cada año, por sus fiestas patronales les rinden un homenaje con un concurso entre los vecinos y una posterior degustación. En este caso, este certamen se celebra antes de la célebre Carrera de Cintas a Caballos en honor a la Virgen de las Virtudes (8 de septiembre). Dicen los entendidos que la textura que se alcanza con esta fórmula manual no se logra nunca con ningún medio mecánico. En Antequera, también se hace cada año otro certamen similar en el marco de la Fiesta de la Primavera.

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11 Catana (Alfarnate)
Catana del Bar Cristóbal (Alfarnate). / Javier Almellones

El pueblo de Alfarnate tiene unas señas de identidad muy clara y llama a las cosas de comer por sus propios nombres. Al igual que el gazpacho allí se llama zoque, la porra o salmorejo se conoce como catana. En esta época del año se puede consumir en varios establecimientos de restauración, como el Bar de la Piscina, la Antigua Venta de Alfarante o el Bar Cristóbal. En este último local la preparan con los mismos ingredientes que una porra antequerana o archidonesa, aunque cuenta con un ingrediente que le da un matiz algo diferente, el pan asentado del día anterior del pueblo y el aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca de la cooperativa Virgen de Monsalud. La catana allí se sirve acompañada con huevo cocido, jamón y atún.

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12 Con pollo en escabeche (Restaurante Tres 14)
Porra con pollo en escabeche en Tres 14. / Javier Almellones

Frente a los acompañantes clásicos del jamón y del huevo, este restaurante de Torremolinos apuesta por añadir como alternativa pollo en escabeche, lo que le otorga al plato un contraste muy singular. La porra se hace con dos ingredientes fundamentales. Por un lado, un aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca y, por otro, un tomate ‘huevo de toro’ o similar (cuando no lo hay por acabarse la temporada). Gracias a ello, se consigue no sólo mucho sabor sino también un color y una textura muy especiales.

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13 Con tomate huevo de toro (Restaurante Savor)
Javier Almellones

El tomate estrella del verano en Málaga es el que se conoce como ‘huevo de toro’ y sale de las huertas del Valle del Guadalhorce. Con él, el chef Pablo Castillo hace en el restaurante Savor, en San Pedro de Alcántara (Marbella), tanto gazpachos como porra. Esta última la acompaña con polvo de tomate, jamón ibérico, higos y granizado de la propia porra. El aceite de oliva virgen extra usado puede ser un hojiblanca (Cortijo Solano) o un arbequina (Cerro del Castillo), ambos elaborados en la Vega de Antequera.

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