El pollo, un manjar relegado

España es el quinto país en cifras de consumo de esta carne de Europa, con 15 kilos por persona y año

A. J. LINN

España es el quinto país en cifras de consumo de carne de pollo de Europa, con 15 kilos por persona y año. Hace 60 años casi nadie lo comía de no ser en fechas señaladas como la Navidad, por ser un manjar de lujo. En 1933, el Gobierno de Azaña celebraba el segundo aniversario de la proclamación de la República con un menú donde había caviar, crema de ave, salmón frío, pollo asado, espárragos, helado de piña, pasteles y vodka.

En la década de los 50 empezó a aparecer el pollo al espetón en restaurantes de lujo, hombro con hombro con el salmón del Rin, el foie gras, los huevos Lafitte, la langosta a la americana y el caviar que producía Ybarra en el Guadalquivir. En las salas de fiestas de Madrid se podía asistir a espectáculos mientras se comía salmón ahumado, langostinos y pollo asado.

Hoy, hay chefs de restaurantes Michelin, como el belga Fredrick Dhooghe, que han renunciado a sus estrellas, según él, «para poder cocinar pollo asado cuando quiera». Pero no hay pollo en las cartas de los restaurantes. No hace mucho, el muy andaluz pollo al ajillo era una de las exquisiteces más apreciadas que había. No recuerdo la última vez que lo he visto en una carta. ¿Y el sabrosísimo pollo al chilindrón, en pepitoria, a la cazuela...? Mientras los franceses protegen la gloria de sus pollos de Bresse con leyes, y su coq au vin no deja de ser un plato clásico a lo largo del país, en España esta ave se ha convertido en vianda casera en el más literal sentido de la palabra. ¿Cuántas veces leemos la palabra ‘pollo’ en estas páginas? No hay ningún restaurante en condiciones que se atreva a servirlo. Mejor solomillo insípido y lubina de criadero. Y el anfitrión que se aventure a servir pollo a sus invitados será considerado falto de sofisticación. ¡Con lo rico que está!

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