Platos malagueños que puedes saborear este otoño (y dónde probarlos)

Potajes, arroces, carnes y sopas son algunas de las opciones dentro del recetario típicamente malagueño

Platos malagueños que puedes saborear este otoño (y dónde probarlos)
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

El verano acaba oficialmente este domingo y dará la bienvenida a una estación con temperaturas más frías. Con ese cambio climático, que en la provincia de Málaga se irá notando paulatinamente, comienzan a apetecer platos calientes, muchos de ellos de cuchara, que todavía se preparan en muchos restaurantes y ventas de la provincia. Potajes, arroces, carnes y sopas son algunas de las opciones dentro del recetario típicamente malagueño. Éstos son algunos de esos platos y los restaurantes que los dispensan especialmente a partir de otoño.

1 Gazpachuelo

Este plato tradicional de la gastronomía malagueña tiene un indudable sabor marinero, pero apetece especialmente cuando bajan las temperaturas estivales. Por eso, el otoño es uno de los momentos idóneos para probarlo. Hoy esta receta ha vuelto a emerger con fuerza y ha hecho posible que muchos restaurantes de la provincia de Málaga lo tengan en su carta o entre sus sugerencias habituales fuera de carta. Hay establecimientos que se han especializado en él, como es el caso de la Venta La Chalaúra, en el núcleo rinconero de Benagalbón. Allí se puede probar un gazpachuelo de rape y langostinos por 6,5 euros la ración.

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2 Fideos a la parte

Otro plato de evidentes raíces marineras que también va apeteciendo después de un caluroso verano. Aunque por sus ingredientes, hay quien le ve parecido a a la 'fideuá', esta receta malagueña se diferencia en que se sirve el pescado por separado de la pasta (de ahí su nombre). Aunque todavía se hace en muchos hogares, es más complicado encontrarlos en restaurantes. Entre los pocos que mantienen la tradición de elaborarlos está la Tapería El Convento, donde suele estar como sugerencia fuera de carta. Allí su cocinero, José Manuel Marfil, se encarga de perpetuar este plato marengo y seguramente paleño. Este chef le da un toque personal con langostinos salteados y salsa de chipotle.

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3 Plato de los Montes

Aunque esta denominación puede variar según el lugar de la provincia donde se elabore, prácticamente sigue siempre el mismo patrón: lomo, pimientos, chorizo, huevo y patatas. En las próximas semanas será un habitual de las ventas situadas en Los Montes y alrededores, pero también en otros restaurantes del interior, como los de las Axarquía, Valle del Guadalhorce o Vega de Antequera. A pesar de la sencillez y contundencia de esta receta, es difícil elegir entre los numerosos establecimientos que lo preparan, aunque destacan algunos que son especialmente generosos y se esmeran, como el restaurante Los Tres Cincos, en la antigua carretera de Los Montes.

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4 Migas

Este tradicional, pero contundente plato es otra de las recetas tradicionales que más se apetece en la provincia de Málaga según va avanzando el otoño. Existen muchas opciones en función de los ingredientes que acompañan al pan desmigado y cocinado. Morcilla, chorizo, huevos fritos, lomo, naranjas granadas o incluso zanahoria morá. Precisamente, con productos de temporada se suele presentar en el Caserío San Benito, un restaurante que lleva desde sus orígenes por mantener las tradicionales culinarias en el norte de la provincia. El establecimiento se encuentra en el término municipal de Antequera, si bien está más próximo al pueblo de Alameda.

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5 Chivo al ajillo

La carne del chivo lechal malagueño es todo un manjar que es otra sugerencia para disfrutar a partir del otoño. Hoy en día se prepara en muchos establecimientos de forma muy distinta, aunque las que más triunfan dentro de las versiones clásicas son a la pastoril y al ajillo. En ambos casos, se trata de recetas relativamente sencillas, pero que tienen su punto de complicación. Por eso, lo mejor es ponerse en manos de quienes mejor saben sacarle jugo a estos platos, como el restaurante Alba, en Casabermeja. Eso sí, no es el único especializado en la carne de chivo lechal en este pueblo, que bien podría tener el título de la 'capital de la cabra malagueña'.

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6 Sopa perota

La receta más famosa de Álora es la contundente y nutritiva sopa perota. Hoy este plato ha resurgido con fuerza gracias a la fiesta gastronómica que se celebra en la localidad cada primer sábado de octubre (el próximo día 6 tendrá lugar su décimo quinta edición). Allí los visitantes tendrán la oportunidad de probar gratuitamente las que elaboran cada año Hacienda Los Conejitos. Esta empresa de restauración, centrada actualmente en la organización de eventos, ya no abre al público en genera los fines de semana. Por tanto, para probarlas habrá que ir a otros establecimientos especializados, como en el restaurante Los Caballos., donde también tienen muy buena mano con este plato elaborado con un sofrito de verduras de la huerta, patatas y pan. A partir de septiembre se les debe acompañar de las primeras aceitunas aloreñas de Málaga de la temporada.

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7 Chanfaina

Este plato de origen humilde tiene tantas versiones como pueblos hay. Entre ellas, está la de Totalán, que ha conseguido perpetuarse a través de una fiesta temática que lleva su nombre. Así cada último domingo de noviembre se puede probar este plato que se antoja especialmente en los meses más fríos del año. La chanfaina de Totalán está elaborada a base de patatas fritas, aceite de oliva virgen extra, vinagre, orégano y sal. Con estos ingredientes se tienen los mimbres perfectos para lo que se denomina también como chanfaina 'viuda', llamada así porque adolece de productos cárnicos. Eso sí, la que se puede probar en la fiesta tendrá productos cárnicos. Por otro lado, es más complicado encotrarlo en los bares y restaurantes del pueblo. Al menos, en sus cartas, aunque no hay que descartar que en algunos días se ofrezca como sugerencia fuera de ésta.

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8 Berzas

Éste es otro de los platos indispensables para los amantes del buen yantar en este otoño. Elaborado a base de garbanzos, habichuelas, calabaza y derivados del cerdo, como chorizo, morcilla, tocino y costilla. En ocasiones, se puede encontrar en menús de restaurantes de muchos pueblos del interior, pero también en algunos establecimientos de la capital, como el remozado Almijara Casual Bar, que tras una remodelación, ha abierto a mediados de septiembre pero con la misma filosofía de mimar los productos y el recetario. Cada miércoles, su cocinero, José Andrés Jiménez, prepara concienzudamente estas berzas. La ración sale a 6 euros, mientras que la tapa vale la mitad. No será la única opción de cuchareo contundente este otoño en este restaurante, ya que los martes tendrán coles con pringá y los jueves, fabada asturiana.

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9 Caldillo de pintarroja

Con un pescado en principio poco atractivo visualmente se consigue uno de los caldos más identificados con la Málaga marenga. Con la base de una buena almendra, guindilla y la propia pintarroja se elabora este caldillo que caliente y con su toque picante apetece especialmente cuando hace algo de frío, como ocurrirá en la segunda mitad de este otoño. Hoy se puede probar en muchos bares y restaurantes que están especializados en pescados y mariscos, como en La Campana situada en calle Granada, donde se suele servir en taza. También es habitual encontrarlo en otros establecimientos con mucha solera, como la Marisquería El Cateto, situado en el barrio malagueño de Ciudad Jardín. Allí se sirve habitualmente en vaso.

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10 Arroz caldoso de los Montes

Otro plato que este otoño se consumirá especialmente en la zona de los Montes de Málaga es el arroz caldoso. Elaborado con arroz, pollo, tomate, pimiento, ajo, un poco de vino blanco, laurel y otras especias, es uno de los clásicos del otoño y del invierno en varios establecimientos de esta zona periférica de la ciudad. Entre los más famosos, están los de la Venta El Túnel y la Venta La Pita, ambos situados a poca distancia entre sí.

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11 Rabo de toro a la rondeña

Otro plato de carne que entra mejor cuando las temperaturas se suavizan en Málaga es el rabo de toro, aunque eso no quiere decir que se deje de hacer en verano. En Ronda saben sacar partido a una receta que se mantiene como una de sus tradiciones inmateriales y que hoy marida perfectamente con muchos de sus vinos. Se trata del rabo de toro a la rondeña, una receta en la que, además de una cocción lenta para que ésta se deshaga en la boca, es muy importante la salsa, elaborada con vino, puerros, cebollas, zanahorias, ajo, laurel, clavo y pimienta. Hoy son muchos los establecimientos de la ciudad del Tajo que lo elaboran con maestría. Entre ellos, un clásico, el restaurante Pedro Romero.

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12 Chivo al horno de leña

De nuevo el chivo lechal malagueño entra en escena como carne sabrosa y contundente que a muchos apetece entre el otoño y la primavera. Una de las mejoras formas de probarlos es asado al horno de leña, lo que no siempre resulta fácil de encontrar. Eso sí, en el pueblo de Canillas de Aceituno no es tan complicado, ya que allí hay dos clásicos que saben sacar el máximo rendimiento a este plato, que se debe reservar con antelación. Por un lado, está el más veterano, el restaurante La Sociedad; por otro, el Bodegón de Juan María, que, a pesar de tener más antigüedad, ya tiene varios lustros en su haber. En cualquiera de los dos casos, se trata de un auténtico manjar para los carnívoros.

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