Platos con Historia: La gallina en leche de Porcuna

Iglesia de la Asunción de Porcuna y la 'gallina en leche'.
Iglesia de la Asunción de Porcuna y la 'gallina en leche'. / SUR

El manjar blanco tuvo amplia difusión en Europa y la literatura también se hizo eco de él

SUR Málaga

En los recetarios de cocina española de los siglos XIV y XV figura el manjar blanco como una crema dulce que se preparaba con pechuga de gallina, arroz, azúcar, almendras y a veces leche. Existía igualmente el manjar blanco real, que llevaba pierna de cabrito. La primera receta aparece en el Libro de guisados (1525) de Ruperto de Nola, cocinero de Fernando de Aragón. También lo encontramos en Régimen de salud(s. XIV) de Arnaldo de Vilanova y en el Libro de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) de Martinez Montiño, cocinero de Felipe II. Azúcar y arroz delatan la procedencia árabe del plato, adaptado como postre de cuaresma en la cocina medieval catalana y levantina.

El manjar blanco tuvo amplia difusión en Europa. La literatura también se hizo eco de él. Figura en el Romancero General: «Iremos de noche/ hechas viltrotonas,/ darnos han confites,/ manjar blanco». Lo cita Jacinto Polo de Medina (1603-1676) en su poema A una dueña muy golosa, que no se rinde «ante mondongo, manjar blanco, almondiguillas». Aparece en el Quijote, cuando el barcelonés Antonio Moreno dice a Sancho Panza: «Tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día». Chaucer lo menciona en sus Cuentos de Canterbury (1478).

Muy apreciado en el Madrid de aquel tiempo, pronto lo vendieron en la calle vendedores ambulantes, los 'manjarblanqueros', como refleja en el Entremés famoso del aceitunero Quiñones de Benavente (1581-1651): «Cortesanos, boquidulces/ manjar blanco es el que vendo/ pechuga, arroz y leche/ lleva el manjar blanco dentro». Llegó a servir de requiebro amoroso en el Romance historiado (1582) de Lucas Rodríguez: «¿Qué manjar blanco pudiese/ compararse contigo/ si te viese?». Gabriel Miró en El obispo leproso (1926) evoca el «manjar blanco, de las clarisas de San Gregorio».

Hoy se sigue haciendo en Porcuna (Jaén), donde se llama gallina en leche. La gallina ya no figura entre los ingredientes, que son ½ Kg de azúcar, ½ litro de leche, 250 gr de almendra fileteada, 150 gr de pan rallado, 6 huevos y canela machacada. Una razón para visitar este hermoso pueblo andaluz, en cuya torre estuvo preso Boadil El Chico, último rey de Granada, y donde se ha encontrado el grupo escultórico ibérico más importante de España, en el paraje del Cerrillo Blanco.

Fotos

Vídeos