Las plantas silvestres que todavía se usan en la cocina malagueña

Con la tagarnina, el hinojo o incluso la colleja todavía se hacen desde sencillos revueltos a contundentes cocidos o potajes

'Aliño' de tagarninas en Venta Los Atanorse./Ricardo Pastor
'Aliño' de tagarninas en Venta Los Atanorse. / Ricardo Pastor
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

De la sierra a la olla. Tagarninas, hinojos, collejas, cardos o espárragos (silvestres) son algunas de las plantas que todavía se usan en la cocina malagueña para la elaboración de platos con mucha tradición.

Hubo una época, no hace muchas décadas, que estas hierbas comestibles formaban parte importante del recetario malagueño. Con ellas se hacían y todavía se hacen desde sencillos revueltos a contundentes potajes o guisos.

Hoy todavía hay muchas ventas y restaurantes que apuestan por conservar esas fórmulas culinarias, que son saludables y muy naturales. Algunas de ellas, como el hinojo o la tagarnina incluso son protagonistas de fiestas gastronómicas que pretenden perpetuar su uso tradicional en la cocina. Están incluso quienes usan estas plantas silvestres para nuevas recetas.

Entre estas plantas tiene especial protagonismo desde finales del otoño a principios de la primavera la tagarnina (Scolymus hispanicus). Desde la Serranía de Ronda a la Venga de Antequera, pasando por el Valle del Guadalhorce, se pueden encontrar algunos establecimientos que siguen trabajando este tipo de cardo, que puede ser muy abundante en determinadas zonas de la provincia de Málaga.

Paco Rosa pela los tallos de la tagarnina.
Paco Rosa pela los tallos de la tagarnina. / Ricardo Pastor

En la Venta de los Atanores, en la entrada del pueblo de Valle de Abdalajís, Francisco Rosa da buena cuenta de ella. En su cocina, se elaboran todavía estos días de distintas formas. La más contundente es el cocido. «Lo hacemos con carne y tocino de cerdo, patatas y garbanzos; con la tagarnina le damos un toque especial», explica este cocinero.

Además de ese plato de cuchara, en este establecimiento que goza del distintivo de Sabor a Málaga, también lo elaboran de otras formas tradicionales, como lo que allí se denomina el aliño y en otros sitios se define como las 'tagarninas esparragás'. Se trata, en cualquier caso, de una elaboración que usa un 'majaíllo' de pan, almendras y ajo fritos -en aceite de oliva virgen extra- y vino blanco, a lo que se le añade posteriormente las tagarninas ligeramente pochadas y un huevo escalfado.

Este mismo plato se puede hacer con espárrago en lugar de tagarnina, pero este cocinero vallestero sugiere que esta última es más dulce y agradable al paladar.

Tallos de tagarninas cortados.
Tallos de tagarninas cortados. / Ricardo Pastor

Rosa también prepara con esta planta, huevos de corral y jamón ibérico un sabroso revuelto, si bien reconoce que en su pueblo lo más tradicional es hacer tortillas. «Tanto las tagarninas como los espárragos -silvestres- han estado siempre muy presentes en los hogares de Valle de Abdalajís y otros pueblos de la zona», añade.

Eso sí, antes de llegar a la cocina, hay que ir a buscar las tagarninas al campo. Como otras plantas silvestres, siempre hay que descartar las que estén en arcenes o próximos a la carretera. Por supuesto, también hay que eludirlas si se sospecha que la zona donde se encuentra ha podido ser fumigada.

Una vez localizada, hay que tener en cuenta que la planta no debe estar muy crecida, ya que, en el caso de que «se suba», sus tallos, que es lo que se come, se endurecen y no son apropiados para cocinarlos. Como los cardos, los tallos están recubiertos de espinas, así que para cortarlas, hay que usar guantes. O no, si se tienen las manos tan curtidas como Paco Rosa, el padre de Francisco.

Arriba, cocido de tagarninas en Venta Los Atanores. Abajo, 'aliño' de tagarninas en Venta Los Atanorse y Francisco Rosa emplata un cocido de tagarninas / Ricardo Pastor

«Yo ni noto el picor» advierte. Se vale de las palmas de sus manos para arrastrar con mucha maña esa cubierta espinosa de los tallos. Una vez desechadas hojas y la raíz y convenientemente lavados, los tallos son cortados y están listos para sus distintas aplicaciones culinarias.

«Afortunadamente, todavía hoy tienen demanda y las seguimos haciendo en temporada», afirma Francisco. Entre quienes las suelen pedir no hay un perfil claro. «Están las personas mayores que tienen añoranza de su infancia y su juventud y están los jóvenes, a los que le llama la atención por ser natural y, para muchos, formar parte de platos veganos». Incluso los extranjeros, ya sean turistas o residentes de la zona, las piden con cierta frecuencia.

Charo Carmona, del restaurante Arte de Cozina, en Antequera es otra firme defensora de las tagarninas en la cocina. Allí se puede saborear un potaje con su 'pringá siempre' y cuando se temporada. «Este año ha venido más tarde de lo habitual», comenta. Eso sí, esta cocinera que apuesta por una gastronomía malagueña y tradicional, lamenta que cada vez sea más complicado encontrar quien le suministre tagarninas, ya que «es duro recogerlas» y no hay muchas personas que hoy lo hagan.

En Villanueva del Rosario, han instaurado incluso una fiesta gastronómica que gira en torno a esta planta, en la que se da a degustar gratuitamente un guiso de tagarninas, que lleva patatas y un sofrito, a lo que se le añade unas tortillitas de atún.

La fiesta que tiene lugar habitualmente al principio de la primavera -la última edición tuvo lugar el pasado 23 de marzo-, ha conseguido que muchos jóvenes hayan probado de esta forma esta planta silvestre, que cuenta con muchas propiedades beneficiosas desde el punto de vista nutritivo.

«Antiguamente era un plato de pobres y las tortillitas que se añadían eran sólo de pan rallado», explica Adela, la vecina de Villanueva del Rosario encargada de coordinar la elaboración multitudinaria que se hace en este pueblo de la Sierra Norte de Málaga.

Hinojos

Otra planta que también ha dado pie a una fiesta gastronómica es el hinojo (Foeniculum vulgare), que es frecuente encontrar en restaurantes y ventas de la Axarquía o del Valle del Genal. En esta última comarca, ha conseguido formar parte del calendario gastronómico gracias a la 'Hinojá' de Algatocín, un evento temático en el que los vecinos pueden presentar su mejor receta a un concurso culinario.

Pero, además de esa fiesta gastronómica, en Algatocín hay bares y restaurantes que trabajan el hinojo en su temporada, que viene a coincidir con la primavera. Así, Paqui Ocaña, cocinera de la Venta Solera, las prepara de muchas formas distintas: En potaje, con habichuelas pintas y chícharos; en tortillas e incluso en tortillitas de bacalao. «Suelen tener mucha salida en los fines de semana, porque hay mucha gente que viene a probarlas», explica la también propietaria de esta restaurante situado a pie de carretera.

Potaje de hinojos en Algatocín.
Potaje de hinojos en Algatocín.

En la Axarquía, es frecuente ver el hinojo sobre todo en potajes. La legumbre que le acompaña puede variar, garbanzos, habichuelas o incluso lentejas. Es un plato muy típico de pueblos como Sedella o Canillas de Aceituno, que están en la ladera de Sierra Tejeda, donde esta planta es especialmente abundante. Aunque el chivo lechal al horno de leña es su plato estrella, en el restaurante La Sociedad siempre han apostado por este guiso en temporada.

7. Ensalada de hinojos, tomate y aguacate en el restaurante Arte de Cozina.
7. Ensalada de hinojos, tomate y aguacate en el restaurante Arte de Cozina.

En Arte de Cozina, Charo Carmona usa los hinojos tanto para un potaje de habichuelas blancas y panceta ibérica como para una ensalada con tomate y aguacate.

Collejas

Menos habitual es encontrar la colleja (Silene vulgaris), una planta que suele tener una estacionalidad más corta que las anteriores. «En cuanto le sale la flor, sus tallos se endurecen y no se puede usar en la cocina», explica Francisco Rosa, del restaurante Los Atanores. Pese a ello, en la medida de lo posible, intenta proponerlo como plato fuera de carta si le llega buen género. «Aquí si las hacemos es en revuelto, con huevos de corral, ya que para cocidos no suele quedar tan bien», comenta este cocinero.

Revuelto de collejas.
Revuelto de collejas.

Por su parte, Charo Carmona asegura que, a pesar de ser una de sus apuestas en su carta de invierno, este año no han podido contar con la colleja para hacer un sabroso y sencillo revuelto con ajo y huevo. «No nos ha llegado absolutamente nada de colleja porque no ha llovido cuando hacía falta para esta planta», explica.

Lo que no le ha faltado son los espárragos amargueros, con los que elabora una versión del conocido como galipuche, un guiso de cuchara al que le añade unas tortillitas elaboradas con esta planta silvestre que tradicionalmente solía ir de segundo plato.

Collejas recién recolectadas
Collejas recién recolectadas

A pesar de las dificultades que tiene encontrar quien le suministre ésta y otras plantas del campo, Carmona asegura que la mayoría de su clientela prueba los platos que tradicionales que se elaboran con tagarninas, hinojos o collejas. «Cuando vienen casi todos saben lo que hay aquí y suelen pedirnos esos platos que son muy estacionales», añade.

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