Un placer intensamente carnívoro

La maduración en seco de las carnes de vacuno, una obsesión gourmet que aún busca sus límites

Juan Román (derecha) y Carlos Mata, responsables de Carnicería de la empresa Román y Martos, muestran lomos de vacuno antes y después del proceso de maduración. En este periodo de estacionamiento a temperatura y humedad controladas, la carne desarrolla aromas y sabor más intensos y se vuelve más tierna./Daniel Maldonado
Juan Román (derecha) y Carlos Mata, responsables de Carnicería de la empresa Román y Martos, muestran lomos de vacuno antes y después del proceso de maduración. En este periodo de estacionamiento a temperatura y humedad controladas, la carne desarrolla aromas y sabor más intensos y se vuelve más tierna. / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Si Antoine Carême (1784-1833) levantara la cabeza, disfrutaría al ver nuestros avances tecnológicos en materia de maduración de carnes de vacuno. El padre de la cocina moderna defendía que había que llevar este proceso, necesario para que el músculo del animal se transforme en carne de consumo, «tan lejos como fuera posible» a fin de mejorar su textura y sabor. Hoy, la maduración (o 'estacionamiento' o 'añejamiento') vuelve a estar de moda. Los restaurantes especializados y su clientela pagan altos precios por carnes sometidas a largos periodos de reposo. Y también se debaten los límites de esta práctica. Cuando aborda el tema de la maduración de las carnes en 'La cocina y los alimentos', Harold Mc Gee refiere que la 'mortificación' ya se practicaba en el siglo XIX, llevando las canales «hasta el extremo de la podredumbre superficial», y recuerda la afición de Carême por esta práctica. A propósito de eso, cuesta pensar que un cocinero tan preocupado por la higiene y la salud, que instauró el gorro de cocina y puso a dieta al mismísimo rey de Inglaterra, diera de comer a sus excelsos patrones carnes podridas, aunque ni nuestra relación con los microbios es la misma hoy que hace dos siglos, ni nuestro criterio de a qué debe saber un alimento.

La maduración es el proceso por el que los músculos de un animal se transforman en carne de consumo, sometiendo las piezas, tras el rigor mortis, a un tiempo variable de reposo en condiciones de temperatura y humedad controladas para mejorar la textura, el sabor y el aroma. Hay dos tipos de maduración: al vacío ('wet aging' o maduración húmeda en inglés), consistente en meter los cortes de carne en bolsas de vacío selladas y mantenerlos en torno a 0º C durante un periodo que en España no suele superar un mes, y la maduración en seco ('dry aging').

Cuando se cruza el umbral de la cámara de maduración en seco de Román y Martos, en el aire flota el aroma perfumado de la cecina. De los ganchos cuelgan decenas de canales de vacuno de razas apreciadas: simmental, angus, retinta limousine, avileña... Animales cuyas edades van desde el año de vida en adelante, y que en algunos casos estarán en la cámara 60 días. Podrían ser más. Algunas empresas realizan maduraciones de más de dos años. «La diferencia entre una maduración correcta o incorrecta la marca el control de la humedad», explica Juan Román, socio de esta empresa de distribución para hostelería y responsable de compras en la división de Carnes. En la maduración en seco actual, además de limitar la humedad para impedir la proliferación bacteriana, se combate la oxidación enriqueciendo el aire con ozono, y se aplica luz ultravioleta para impedir el desarrollo de microorganismos. Román añade que, como sello de la casa, utilizan sal del Himalaya y hierbas aromáticas, que aportan aromas y son antimicrobianos y antioxidantes.

El famoso 'tomahawk' (chuleta con el hueso de la costilla) y entrecots de razas de vacuno seleccionadas con diferentes edades y grados de maduración en seco. Abajo, a la derecha, diversos cortes de lomo de vacuno en distintos estadíos de maduración. Obsérvese que los de la balda superior presentan colores más oscuros y se ven más consumidos. / Daniel Maldonado

A partir de un determinado momento (el tiempo mínimo de 'dry aging' en esta empresa es de 14 días) empiezan a producirse cambios: la superficie de la carne se reseca y el interior empieza a deshidratarse y enternecerse. La carne refuerza su aroma y sabor natural y adquiere matices aromáticos y sápidos de bosque, de mantequilla y lácteos, de frutos secos, tostados, etc.; más intensos en función de la edad, la raza y el tipo de alimentación (la ideal es el pasto o el pienso de cereales de calidad para que se desarrolle una buena cobertura grasa). La carne madurada en seco no ha de gustar a todo el mundo, pero quienes la aman tienen que pagarla, porque es costosa. En primer lugar porque las piezas aptas para la maduración son selectas y caras, y en segundo lugar, porque la deshidratación y el descortezado que se hará luego acarrean mermas importantes. Eso sí, como señala Juan Román, «este inconveniente se ve compensado por las cualidades que aporta a la carne: se potencia su aroma y su sabor, se vuelve más tierna y aumenta su jugosidad».

Para llevar a cabo el 'wet aging' o maduración en seco se necesitan cámaras habilitadas para acoger gran cantidad de canales durante hasta dos meses en condiciones muy controladas.
Para llevar a cabo el 'wet aging' o maduración en seco se necesitan cámaras habilitadas para acoger gran cantidad de canales durante hasta dos meses en condiciones muy controladas. / Daniel Maldonado

También para el madurador el proceso es caro. «La inversión y el coste energético de la cámara son muy elevados, se necesita mucho espacio y unas condiciones óptimas, porque si no se controlan rigurosamente todos los parámetros, y especialmente la humedad, la carne no madura correctamente», dice Juan Román.

Durante todo el periodo de la maduración, el personal realiza catas, comprobaciones y análisis para asegurar que el proceso se esté desarrollando correctamente.
Durante todo el periodo de la maduración, el personal realiza catas, comprobaciones y análisis para asegurar que el proceso se esté desarrollando correctamente. / Daniel Maldonado

En el mundillo de la gastronomía se debaten los límites de esta práctica, y pese a que no hayan trascendido intoxicaciones por su consumo, hay argumentos que la defienden y otros que resaltan sus peligros potenciales. ¿Es insalubre la maduración? «Lo es si lo son las condiciones en que se practica», explica el veterinario-bromatólogo Ángel Caracuel. «El quid de la cuestión está en la confianza que puedas tener como cliente en que una carne haya sido manipulada con higiene y en las condiciones óptimas, y por supuesto, no cometer imprudencias como consumir la carne en crudo o a una temperatura insuficiente para eliminar los microorganismos que pueda haber. Digamos que una vaca madurada no es la carne ideal para un steak tartare u otras elaboraciones en crudo», señala Caracuel.

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