«La pizza napolitana es cultura y tradición»

«La pizza napolitana es cultura y tradición»
Daniel Maldonado

Gennaro Luciano es maestro pizzero y dueño de Antica Pizzeria Port'Alba, la pizzería más antigua del mundo

C. ALCARAZ

Gennaro es historia viva de la pizza. Propietario de la pizzería más antigua del mundo, este maestro pizzero ha compartido su arte con los asistentes en el stand de La Contadina del pasado salón hostelero H&T.

Antes de hacerle la primera pregunta, él comienza lo que considera un resumen básico sobre el origen de este alimento italiano. Un repaso por los comerciantes napolitanos del siglo XVIII, la incidencia de la monarquía española en Nápoles o el descubrimiento de América, entre otros hitos. Todo ello para incidir en la importancia de los valores tradicionales, verdaderos ingredientes de su producto más internacional.

-Su pizzería es la más antigua del mundo. ¿Cuál es el secreto de esta longevidad?

-No hay secreto. Las únicas claves son la pasión y el amor por la pizza, que se transmite de generación en generación. Yo lo recibí de mis padres, de mis abuelos, y así se lo estoy transmitiendo a mis hijos. La pizza napolitana no es simplemente gastronomía, es cultura y tradición.

-¿Qué resulta imprescindible para obtener una buena pizza?

-A la hora de elaborar una pizza hay cuatro claves fundamentales. La primera es usar una harina de grano, sin químicos ni artificios. La segunda, el amasado. Nunca hay que usar rodillo ni «hacer el DJ» con la masa. Nada de acrobacias ni golpes. Nosotros decimos que hay que tratar a la masa como a la mujer querida, acariciándola con mimo y con elegancia. Después resulta fundamental que el horno sea de leña, y que ésta provenga de la haya y la encina, que aportan perfume y matices propios a la pizza. Y la cuarta clave es el amor por la pizza, que se manifiesta en el uso de ingredientes siempre de la mejor calidad como la mozzarella de búfala, el tomate San Marzano o el aceite de oliva.

-¿Cuál de sus pizzas tiene más renombre?

-Obviamente ser la pizzería más antigua del mundo hace que mi local sea muy turístico, aunque también contamos con muchísima clientela local. No obstante, quienes vienen por primera vez suelen optar por las pizzas más tradicionales, como la margarita, la marinera o la napolitana STG (specialita traditionale garantita). Pero tenemos multitud de especialidades en la carta. Yo he creado 40 pizzas propias. Y como nuestros clientes siempre repiten, lo habitual es que en las siguientes visitas vayan probando otras propuestas.

-¿Y cuál es su pizza favorita?

-De mis creaciones, mi preferida es 'Sabor y Perfume de Amalfi'. Es una pizza que rezuma los aromas de la costa amalfitana y de Nápoles. Está elaborada con tomate amarillo cultivado en las cenizas del Vesubio; mozzarella de búfala; limón de Sorrento rallado, una salsa, casi néctar, elaborada con anchoas, albahaca, queso pecorino y aceite de oliva y, por supuesto, mucho amor. Es una verdadera delicia.

-¿El comensal español sabe de pizza?

-Sí, cada vez sabe más. Mi local lo visitan muchos españoles, y aunque en general están acostumbrados a pizzas más crujientes, cuando prueban la auténtica pizza italiana quedan encantados. La masa napolitana es pobre. Está hecha con agua, sal, harina y levadura. Nada más. Era un producto para alimentar al pueblo y tiene su propia historia, por eso para transmitirla hay que amarla y respetarla. Es muy diferente quien elabora pizzas por oficio y por amor. Solo con este ingrediente se consigue la excelencia.

-¿Qué opina de iniciativas como el concurso Tutti Pizza, patrocinado por La Contadina y convocado por 'Málaga en la Mesa'?

-Qué te digo, ¡me encanta! Es una iniciativa muy bonita porque ayuda a los jóvenes a conocer los productos italianos de calidad. No quiero decir que los italianos sean mejores que los demás, pero son nuestras especialidades. Cada tierra tiene las suyas. La Contadina trae a Málaga una pequeña parte de Italia, y eso es fantástico porque es una ciudad maravillosa y con mucho futuro. ¡Hasta yo estoy pensando en abrir un restaurante aquí!

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