Pizza, la ciencia de lo sencillo

Descubrimos los secretos del bocado italiano más internacional de la mano de expertos en la final del II Concurso Tutti Pizza de Málaga en la Mesa y La Contadina

ESPERANZA PELÁEZ

Conocida y amada, bordada o perpetrada hasta en el último confín del planeta, la pizza es, junto con la pasta, la gran embajadora de la cocina italiana. Pero quien se conforme con pizzas industriales congeladas y engendros ahogados en salsas agridulces (que cada cual es muy libre), tiene que saber que, para los italianos, la pizza es un asunto muy serio.

Estamos en la final del II Concurso Tutti Pizza, organizado por Málaga en la Mesa y patrocinado por la distribuidora de productos italianos La Contadina. A las diez y media de la mañana, en la Escuela de Hostelería El Alabardero, los ocho finalistas a concurso, elegidos por el público y el jurado entre medio centenar de establecimientos de la provincia, se oye hablar italiano. Es normal, la mayoría de los 'pizzaioli' (maestros pizzeros) que medirán sus fuerzas son italianos, entre todos suman bastante más de un centenar de años de experiencia.

¿Por qué un concurso de pizzas? Federico Moret, director de Nuevos Negocios de SUR y responsable de la organización, señala «la popularidad de la pizza y la importante presencia de buenos restaurantes italianos en la provincia». Bruno Procaccini, gerente de La Contadina, apunta otra razón de peso: «Queremos dar a conocer la verdadera esencia de la cocina italiana, una cocina sencilla en apariencia, pero con mucha elaboración, muy precisa y cuyo éxito radica en el buen manejo de productos excelentes, desde las harinas hasta los tomates, los quesos, embutidos y muchos otros ingredientes».

Ser cronista de una final permite acceder a todos los rincones. Para sorpresa de quien escribe estas líneas, los miembros del jurado más especializados en este tipo de concursos, Luigi Cinquegrana, Export Manager de harinas Polselli; el periodista gastronómico italiano Luca Stillitano y Enrique Bellver, crítico gastronómico de SUR, reciben cada pizza levantando la masa con el cuchillo para mirar por debajo. «Examinar la base te da muchas claves. Lo primero es observar si la cocción es uniforme, que no esté quemada y ver si la masa lleva aceite en su fórmula», explica Stillitano. La cuestión del aceite marca una primera diferenciación: el estilo de la pizza. La Associazione Verace Pizza Napoletana, organización que vela por la preservación de la receta original de Nápoles, dice en su decálogo que los ingredientes de la masa napolitana son agua, sal, levadura (o masa madre) y harina, levada durante un mínimo de ocho horas. En el concurso, todas las masas han reposado incluso más tiempo, pero si la masa lleva aceite, que se añade para darle una textura más crocante, ya no hablaremos de pizza napolitana, sino de estilo romano. Luigi Cinquegrama, especialista consumado en harinas italianas, explica que una buena pizza necesita una harina tipo 00 (el grado de molienda más fino), con una equilibrada capacidad de absorción de agua y un porcentaje adecuado de proteína, idealmente en torno al 11%. «En Italia se da mucha importancia a las harinas de calidad con gluten 100% natural, incluso estamos recuperando harinas de variedades antiguas de trigo», añade.

Otro aspecto fundamental es el levado. «El tiempo de levado marca la diferencia para que una pizza sea ligera y fácil de digerir», explica Paloma Almansa, editora de Gastronews (http://gastronewsonline.com). Cinquegrama apunta que muchos 'pizzaioli' elaboran su propia masa madre (base de fermentación compuesta por harina y agua), aunque también hay quien prefiere levadura fresca o seca de panadería. ¿Y se puede hacer una buena pizza en casa? «Se puede, pero la dificultad estriba en la cocción. Se necesitan temperaturas de 350º C y más. Las pizzas napolitanas se cuecen a 400ºC, en apenas un minuto. Esa temperatura es difícil de lograr en un horno doméstico». En todo caso, en una buena pizza, el borde estará tostado y aparecerán algunas burbujas de los alveolos o bolsas de aire que se forman cuando una masa bien levada adquiere temperatura.

Ahora vayamos a los ingredientes. Bruno Procaccini, gerente de La Contadina, que lleva años localizando e importando a España productos italianos de calidad, hace una primera precisión: «La base de tomate ha de ser de tomate natural, sea fresco o de lata, sin exceso de líquido, pero nunca tomate frito. La cantidad tiene que ser la justa, no excesiva, y el queso perfecto es la mozzarella 'filata', porque responde mejor al fundido y su sabor y aroma son los adecuados». La mozzarella de pasta 'filata' o hilada se obtiene estirando repetidas veces la pasta de queso ya cuajada hasta que forma hilos. Este tratamiento hace que al fundirse el queso sea muy elástico. Y un último consejo de Stillitano: «En la pizza, muchas veces menos es más. Hay que meditar siempre bien las combinaciones de ingredientes para que todos los sabores brillen». Ya lo ven, un bocado sencillo pero lleno de ciencia.

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