PICANTE EXTREMO

PICANTE EXTREMO
Gastroconfesiones

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La cocina tradicional española se distingue por la mesura en el uso de las especias, y resulta curioso que, incluso cuando España fuera puerta de entrada para muchos alimentos traídos de América, la guindilla picante no haya tenido aquí protagonismo. Pero, en la nueva oleada de globalización, el picante gana adeptos a través de platos exóticos y salsas cada vez más accesibles. La firma Tabasco, originaria de Luisiana, al sur de EE UU, tiene ya en los supermercados cuatro variantes (clásica, jalapeño, chipotle y habanero), pero estos tarritos están a años luz de los que alumbra constantemente un próspero mercado bajo nombres que inducen más terror que 'El exorcista' entre los no abducidos: para que se hagan una idea, van desde 'perro rabioso' hasta 'hecatombe radiactiva'. Recientemente, diversas investigaciones científicas han llegado a establecer que la fascinación por esa sensación (el picante no es un sabor, sino un estímulo que desata en el cerebro las mismas respuestas que una quemadura) es una adicción en toda regla, que se explica por la generación de endorfinas, neurotransmisores llamados 'hormonas del placer' que son producidos por nuestro organismo no solo en situaciones placenteras, sino también como contrapunto para soportar el dolor ante grandes esfuerzos prolongados o heridas accidentales. Así, junto a culturas culinarias (México, India, zonas de China y otros países orientales, etc.) que a lo largo de siglos han cultivado este amor al picante, en las últimas décadas se ha desatado una carrera por alcanzar el (bastante inalcanzable) 'top' de la mítica escala Scoville, que mide el grado de picante, para producir salsas que a más de uno le causarían terror y por las que otros están dispuestos a pagar, por ejemplo, los más de 500 dólares de un frasco de 2 ml de Blair's 16 Million Reserve, capsaicina pura de síntesis química que alcanza el tope en la escala Scoville. ¿Estamos locos? Puede, pero esta locura, que según el biólogo Stefano Mancuso alcanza a 1.500 millones de personas en el planeta, muestra que nuestra relación con la comida va más allá del sabor.

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