Palo Cortado: Tradición con atrevimiento en Málaga

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Los sabores de siempre renovados en un nuevo concepto

Enrique Bellver
ENRIQUE BELLVER

Miguel Palma vuelve a situarse en el centro de la corriente gastronómica de la capital. Su vuelta a Málaga no ha pasado inadvertida para sus entusiastas ni tampoco para sus detractores. Pero lo que está claro es que Palo Cortado no ha pasado en sus apertura sin pena ni gloria, todo lo contrario. La afluencia de clientes ha sido máxima, ya que el recuerdo de lo que Miguel oficia en los fogones no deja indiferente y permanece en la memoria culinaria de muchos malagueños.

Muchos aseguran, y eso es lo que buscan cuando llegan a esta casa, que es la cocina de siempre, pero también que estos años han servido para hacer mucho más atrevido a este cocinero malagueño, y ese atrevimiento es el que se refleja en la carta del nuevo Palo Cortado.

Datos de interés

Dirección y teléfono:
Molina Lario, 11. Tfno: 952 642 700
Web:
restaurantepalocortado.com
Cierra:
Domingo noche.
Algunos platos:
Huevos rotos, 12 euros; Calamares rellenos, 18 euros; Rabo de toro, 17 euros.
Valoración:
Cocina: 8,5; Sala 7; Carta Vinos, 7. Calificación: 7,5/10

Es probable que sus detractores digan que quien firma esta crítica ha comido cosas distintas o recibido un trato más favorable. Conozco a Miguel desde que saliera de la escuela de hostelería, hemos recorrido muchos kilómetros por tierras españolas en busca de esos sabores tradicionales y siempre he admirado en su buen hacer el enorme respeto que tiene por exaltar precisamente los sabores más genuinos de cada producto. Y porque lo conozco, lo que he hecho en mi visita a su nuevo espacio gastronómico es dejar que fuera él quien me propusiera un menú. Pero además hay que sumar el hecho de que en la cocina y como su mano derecha se encuentre otro joven cocinero malagueño, muy creativo e intuitivo y tan atrevido en la reconversión y readaptación de platos como Miguel, me refiero a Álvaro Souvirón. Con este dúo pocas cosas pueden fallar.

Palo Cortado aspira a volver a ser ese punto de encuentro social alrededor de la cocina que fue en sus comienzos. De momento lo está consiguiendo ante la expectación que ha levantado en pleno centro de la ciudad. El local es bastante amplio, con una gran barra y una zona de exposición de productos con su propia carta, pensada para quienes prefieren realizar una comida más informal o rápida, aunque los platos de cuchara no van a faltar tampoco en esta zona. Verdinas con almejas, judías con perdiz, lentejas con boletus... Son parte de esa cocina de la abuela que tanto interés despierta.

Mi consejo es empezar por una selección de entrantes, sin olvidarnos de las anchoas en filetes que se sirven sobre un lecho de hielo picado con limón. Curiosa y atrevida forma de presentar unas anchoas en salazón. Siguiendo con esa cocina tradicional de fondos y sabores con un 'punto' de actualización, hay que atreverse con un tiradito de gambas o con un entrañable plato de tomates de temporada a la manera de siempre, es decir, con olivas y cebolletas, y acabar con un guiso de cuchara o sencillamente con una chuleta de vacuno a la brasa. Las carnes siempre han sido uno de los fuertes de Miguel y la verdad es que en el nuevo Palo Cortado están muy presentes, llegando a la mesa con un buen punto de maduración.

La experiencia se complementa con los maridajes de vinos a cargo de David García y la buena bodega que hay en la casa. No obstante, se impone empezar siempre el aperitivo con un palo cortado para hacer honor al sitio donde estamos.

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