Paco Torreblanca: «Hay que reinventarse cada día con ilusión»

Paco Torreblanca: «Hay que reinventarse cada día con ilusión»
SUR

«La evolución en la repostería está en recuperar nuestra identidad y reinventar lo tradicional sin perder las raíces»

CARMEN ALCARAZ

La casualidad lo llevó al mundo de la repostería, de la mano del maestro pastelero Jean Millet, cuando apenas tenía 12 años. La pasión ha hecho que se reinvente, resurgiendo de sus cenizas, cuando todo lo que podía ir mal lo fue. Hoy este maestro reconocido internacionalmente sigue haciendo, con la misma ilusión que el primer día, lo que más le gusta: crear, a través de Torreblanca, y compartir su conocimiento en su propia escuela de pastelería. Y sumando. Hablamos con él gracias a su participación en el ciclo de conferencias 'Estrellas de frente y perfil', organizado por el restaurante El Txoko de Luis Salinero, Cervezas Victoria y Gourmet Experience.

-Han pasado casi 40 años desde que abrió su primera pastelería y desde entonces no ha parado. ¿Qué le queda por inventar?

-Todo. Está todo por hacer. Tenemos que reinventarnos en el día a día y mantener la ilusión. Por mucho que hayas trabajado no hay nada seguro, y el tiempo se acaba. Por eso hay que plantearse cada día como el primero.

-¿Cuál es el proceso creativo de un postre? ¿Cómo llegan las musas de azúcar?

-Lo primero es conocer la materia prima y saber por qué ocurren las cosas. Y una vez que conoces la tecnología, que tienes control y dominio sobre las materias, empieza la creatividad. Pero eso se genera a partir de nuestra esencia y nuestra experiencia. Yo suelo decir que lo invisible es la visión del que no ve. A lo mejor yo paso delante de un árbol y estoy viendo pájaros, luces, flores... y otros solo ven las ramas. Para mí eso es la creatividad. Pero siempre a partir del conocimiento y la observación, que son las verdaderas musas.

-Usted considera la repostería como un arte evolutivo, ¿hacia dónde evoluciona?

-Yo creo que evoluciona hacia la recuperación de la identidad y de los principios. De lo que fuimos y de lo que queremos llegar a ser. Nunca hay que perder nuestra identidad y la ubicación que tenemos en nuestra tierra. Eso se consigue, por ejemplo, poniendo al día los productos que tenemos en cada región de este extraordinario país. Antes los dulces se hacían con mucha azúcar porque se comían solo en fiestas. Hoy no. Por eso hay que actualizarlos, pero sin perder las raíces.

-¿Y siendo repostero, cómo se gestiona la fobia que parece haber al azúcar?

-Unos atacan el azúcar, otros la leche, el aceite... internet tiene grandes ventajas porque nos conecta con todo el mundo, pero su principal desventaja es que hay muchos aprendices de brujo. Todo es necesario en su justa medida. Hay que comer en platos y con cucharas de postre, porque ese es el equilibrio de la gastronomía. Lo principal es saber qué estamos comiendo realmente, y esa educación comienza en los colegios. Hay que tener sentido común y no privarnos de los placeres, que son perfectos sin abusar.

-En lo referente a su faceta de profesor, ¿cómo son los reposteros que vienen?

-Los perfiles son muy variados, aunque hay muchos extranjeros. Lo que sí comparten es juventud e ilusión. Piensa que dejan su vida a aprender de alguien que ni siquiera conocen. Para mí eso merece todo el respeto. Por eso intento dar lo mejor de mí cada vez que cruzo esas puertas.

-Fuera de la repostería, ¿cuál es su plato estrella?

-Mi cocina fuera de la repostería es sencilla y tira mucho de producto. Por ejemplo, uno de mis platos favoritos son los salmonetes. Pequeñitos y frescos, a la plancha o en una fritura limpia. Es uno plato muy sencillo pero que de verdad me encanta.

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