Paco Morales: «Mirar atrás para ir adelante es el camino»

En su 'segunda casa'. Paco Morales, en la entrada del Basque Culinary Center. El cordobés empezó su andadura en el País Vasco y regresa siempre que puede. /Mikel Fraile
En su 'segunda casa'. Paco Morales, en la entrada del Basque Culinary Center. El cordobés empezó su andadura en el País Vasco y regresa siempre que puede. / Mikel Fraile

Entrevistamos en el Basque Culinary Center al chef que bucea en el legado andalusí para proponer una nueva cocina andaluza en su restaurante cordobés Noor

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

La recuperación de las culturas culinarias locales (productos, recetas, raíces, historia) es la tendencia más vigorosa de la gastronomía actual, y de su fuerza ha dado cuenta la sección Culinary Zinema del reciente Festival de Cine de San Sebastián, celebrada en colaboración con el Basque Culinary Center, que proponía una serie de proyecciones complementadas con cenas temáticas. Andalucía ha tenido protagonismo con su producto más importante históricamente, el aceite de oliva virgen extra, a través del documental 'Jaén, virgen & extra', y del chef encargado de la cena posterior, el cordobés Paco Morales, que ha aplicado su conocimiento de la vanguardia técnica a la investigación y el disfrute de la herencia culinaria andalusí en su restaurante Noor.

Criado en la trastienda de 'El Asador de Nati', el negocio de comida casera y pollos asados de sus padres, Morales encontró su camino en la cocina. Se marchó al País Vasco, colaboró durante años con maestros de la talla de Andoni Luis Adúriz y, tras lograr su primera estrella Michelin en el Restaurante Paco Morales de Bocairent (Valencia) regresó a Córdoba, a su barrio natal, y creó Noor, donde de la mano de un equipo multidisciplinar bucea en la etapa histórica de Al Andalus para ofrecer un viaje sensorial a esa cultura que nos define.

Una empresa que va más allá de lo meramente gastronómico por la carga documental y de investigación que comporta, y que en 2016 obtuvo su primera estrella Michelin. A pocas horas de ofrecer su menú, que ya inunda de aromas la cocina del Basque Culinary Center, hace un alto para hablar de los caminos de la nueva vanguardia culinaria y de su proyecto de complementar el restaurante con una biblioteca sobre Al Andalus.

No es muy dado a salir de Noor, pero el Basque Culinary Center, el Festival de San Sebastián y el AOVE lo han logrado.

–Es verdad. No suelo hacer cosas fuera de casa, pero el director José Luis López Linares y la Diputación de Jaén se liaron la manta a la cabeza para difundir la cultura del AOVE con una película mágica, y a mí, como cordobés y andaluz, me pareció importante colaborar, aparte de que el País Vasco es mi segunda casa.

Resulta curioso que los primeros abanderados del AOVE en la alta cocina española fueran los chefs vascos.

–Sí, ¿y sabe por qué? Porque en París los grandes restaurantes en los años 90 ya gastaban toneladas de aceite de oliva virgen extra, y cuando iban los vascos allí y veían que consumían kilos y kilos de cerdo ibérico, vinagres de Jerez y litros y litros de AOVE, pensaron, «¡ostras, por qué no!», y en el País Vasco aprendieron de aquello, y en el nivel gastronómico reivindicaron antes que nosotros el aceite de oliva.

En Andalucía en cambio, salvo honrosas excepciones, no hay tantos cocineros de primera línea que se hayan preocupado por las posibilidades de este producto más allá de dar un toque final a un plato.

–Es cierto que para los andaluces, que lo tenemos tan a mano, el AOVE ha sido un gran desconocido en la alta cocina. Se ha dejado olvidado. En mi caso, hablando con Rosa y Luis Vañó, de Castillo de Canena, les pregunté por la posibilidad de reproducir el AOVE tal como se hacía en Al Andalus para Noor, y ellos, que tienen un campo experimental de variedades de olivar de todo el mundo, me propusieron elaborar el aceite más cercano a lo que podían tomar en la época andalusí, así que hemos hecho un 'coupage' de cuatro variedades de Oriente Medio y Túnez, un aceite de muchísima calidad pero que sorprende, porque tiene notas con las que no estamos familiarizados aquí. Conceptualmente, para mí tenía todo el sentido, porque los árabes perfeccionan la cultura del aceite de oliva virgen extra en Andalucía que trajeron los romanos. Es un aceite de extracción manual con capachos como se hacía antiguamente, y para mí es fascinante poder hacer un aceite así. Va con lo que hacemos en Noor.

«Nuestro objetivo a medio plazo es crear una biblioteca de Al Andalus donde compartir nuestros hallazgos» más allá de la mesa

«Para los andaluces el AOVE ha sido un desconocido en la alta cocina» 'oro' mediterráneo

«En un momento en el que los cocineros tenemos una proyección social importante, nuestra labor es ayudar a difundir nuestra cultura e historia» compromiso

Con Noor abre una línea conceptual en la cocina de vanguardia que propone una revisión del pasado histórico. ¿Cómo llegó a eso?

–Cuando quieres hacer cocina creativa, la mayor dificultad es diseñar una línea de trabajo que te permita evolucionar. Y cuando llegué a Córdoba, me di cuenta que para nosotros la línea de trabajo histórica era fundamental para poder crear año tras año un mensaje distinto, una propuesta distinta que cada vez sorprenda y guste más a los clientes. Pero además pienso que en un momento en que los cocineros tenemos una proyección social importante, nuestra labor es ayudar a difundir nuestra cultura y nuestra historia, y más nosotros siendo cordobeses y andaluces. Es muy importante poner en valor, para nosotros, para nuestros hijos, para la sociedad andaluza, nuestro legado cultural, que es fascinante. Creo que no es casualidad que vengan tantos turistas cada año a Andalucía, e independientemente del sol, la comida o las fiestas, muchos vienen por nuestra cultura, y creo que ese tiene que ser un 'leitmotiv' en los próximos años, y no solo para nosotros. En la ciudad de Córdoba, en toda Andalucía, hay gente muy buena y este camino. En Antequera está Charo Carmona, de Arte de Cozina, haciendo cosas fantásticas. Al final nuestra gastronomía habla de quiénes somos, y este camino no podemos continuarlo solo nosotros, sino personas sensibles, con las ideas claras en la gastronomía y que estén por la felicidad del cliente. Esto es lo fundamental, el mensaje es este.

–¿Qué ha encontrado como cocinero trabajando en esa línea?

–Un mundo fascinante e ilimitado. Lo primero es trabajar con una historiadora como Rosa Tovar; con documentalistas, sociólogos, arqueólogos... Personas con un conocimiento de años que nos dan pistas. Al final, mis vacaciones son para el estudio, para analizar estos documentos que ellos nos proporcionan. De hecho nuestro objetivo a medio plazo es crear una biblioteca de Al Andalus donde compartir nuestros hallazgos, porque estamos constantemente pidiendo documentos a bibliotecas nacionales e internacionales, y ese material puede ser interesante para otros, así que estamos trabajando para conseguir un espacio donde la gente pueda venir y consultar de forma gratuita lo que ellos quieran. Los andaluces tenemos un legado de cultura e historia relacionado con Al Andalus y las culturas que convivieron en esa etapa, y ponerlo en valor es fundamental. Ahora estoy en ello, buscando fondos y los recursos para que dentro de unos años pueda estar funcionando. Vivimos en una sociedad de código abierto, y lo interesante es que los conocimientos que adquirimos se organicen y se compartan.

Parece que la vanguardia se dirige ahora al pasado.

–Sí. En España, después de Ferran Adrià, hubo un momento en que la vanguardia se quedó huérfana de conceptos, quitando a tres o cinco compañeros. Yo al menos sentí esa orfandad, y en ese momento pensé: si voy a volver a Córdoba, a mi ciudad, tengo que hacer una cocina muy mirada en las culturas que nos han configurado. Y nuestro 'leitmotiv' fue ese. Nosotros hemos escarbado en la historia para tener un concepto creativo que nos permita evolucionar. Es curioso mirar atrás para seguir adelante, pero es el camino. El tema tecnológico y técnico se da por sabido. Ferran lo dejó todo hecho, y a partir de ahí tienes que pensar otras cosas. Por supuesto, una lubina o un pichón te lo vamos a dar impecable técnicamente, o al menos intentarlo, pero si pensamos qué nos puede quedar tras eso, lo que queda son nuestras raíces. Esa revisión ya la hicieron el pueblo vasco o el catalán, el peruano, el mexicano, y nosotros en Andalucía la tenemos como asignatura pendiente.

–¿No teme que la línea de investigación se agote?

–En los próximos 20 o 30 años, no. Cuando profundizas en algo, el campo se abre muchísimo. Nosotros empezamos rascando la superficie, y lo que nos vamos encontrando lo vamos incorporando para contar cada año, y para mí lo más bonito es eso. El año cero fue Al Andalus, el máximo esplendor, el segundo fueron los Reinos de Taifas en el siglo XI, y luego hemos unido los siglos XII y XIII en Los Imperios Almorávide y Almohade. Y yo estoy deseando llegar a cómo contaminamos la cocina americana. En México, Perú, Colombia, hay mucha influencia de la cocina árabe. Lo que ocurre es que vamos descubriendo cosas que nos permiten tener cada año el plan de viabilidad conceptual sin tener que estar redefiniendo el concepto día a día, sino preocuparte de que lo que pongas en el plato sea impecable.

–¿Cómo se preserva del ruido social y mediático en torno a los cocineros?

–A mí me ayuda haber vuelto a mi barrio, tener cerca a mis padres y a mi mujer, que me ayudan a mantener los pies en el suelo. Y esa etapa de la fijación por las estrellas Michelin ya la pasamos en Valencia, aunque a mí me encanta Michelin por su independencia y porque en Córdoba, que está un tanto deslocalizada a nivel gastronómico, el que haya dos restaurantes con estrella Michelin es importante. Pero por educación, por familia, tengo claro que el primer reconocimiento importante, el que al final vale, es el del cliente, y me siento especialmente orgulloso de que la gente de Córdoba esté respondiendo y vea Noor como algo propio. Ahora mismo tenemos aproximadamente un 35-40% de clientes de la ciudad, y eso es muy importante y en parte se debe a que mis padres son gente conocida y querida allí.

«Vivimos en una sociedad de código abierto, y lo interesante es que los conocimientos que adquirimos se organicen y se compartan»

Y con experiencia en el oficio...

–Y tanto. Mi padre empezó con nueve años en la cocina de un hotel de Córdoba. Luego se fue a Málaga y estuvo en hotel Pez Espada de pinche, y en los años 80 fue jefe de cocina en el restaurante Óscar de Córdoba, e hizo algo muy novedoso; traer pescado fresco de Málaga. Los jueves traía los chanquetes en cubos, y eso para Córdoba de hace 40 años era lo más. Ver llegar el pescado vivo cuando en Córdoba los grandes restaurantes de la época eran de carnes. Y luego El Asador de Nati, haciendo pollos asados y cocina casera pero de calidad. Para mí es un orgullo que hace poco haya aparecido en un ranking como uno de los mejores asadores de pollos de España. Yo desde pequeñito he vivido en una cocina y en un negocio familiar, y lo llevo en el ADN.

¿Y le tiró la cocina desde el principio?

–Bueno, yo en el colegio no encajé. Me aburría. Y sin embargo en la cocina encontré mi mundo. Mi padre me dice: «En el colegio no estudiabas y ahora con el tema histórico estás que...», y ahí es donde piensas que igual en el colegio no te podían dar lo que tú necesitabas. Hay alumnos brillantes para unas cosas y otros para otras. Cuando vienen estudiantes para trabajar con nosotros, intentamos sacar lo mejor de cada uno según sus potencialidades, porque yo me he sentido perdido.

–¿Cree, como Adrià, que la cocina debería ser una asignatura transversal en las escuelas para introducir a los niños en la ciencia, la historia, etc?

–Sin duda, y no solo la gastronomía, sino otras habilidades. A nivel social y humano las escuelas tienen que poner de alguna manera en valor el trabajo. Por ejemplo, no entiendo por qué no se puede ayudar en los negocios familiares. Es muy enriquecedor para hijos participar de esa cultura del esfuerzo. No se trata de estar 20 horas diarias, pero estar un par de horas los fines de semana sí. Creo que habría que regular eso de alguna manera. Estamos en un punto de sobreprotección, y si tu padre es mecánico, aunque termines dedicado a la abogacía, es una riqueza entender lo que significa levantarse temprano, trabajar en un determinado ámbito, y eso yo lo incorporaría como una asignatura básica de Primero de ESO, porque al final los niños no se dan cuenta de la realidad. Estamos en una sociedad con grandes retos y me da la sensación de que no estamos preparados. En el instituto ya deberíamos tener algunas nociones de cómo enfrentarnos con aspectos del día a día, porque al final aprendemos a palos. Y en lo mío y en tantas cosas, una mala gestión puede arruinar tu sueño.

–¿Noor es sostenible económicamente?

–Sí, mi primera batalla fue no ser deficitarios, porque si lo eres, tienes que compensar haciendo servicios fuera de tu casa, y eso es lo que yo no quiero. Sería una incongruencia para mí tal como veo la hostelería. Puede que algún día tengas que faltar en casa, pero para mí no es lo normal, yo estoy siempre.

Morales aplica el mismo rigor a la investigación documental que a la concepción de platos. «Al final, buscamos el disfrute del cliente», afirma.
Morales aplica el mismo rigor a la investigación documental que a la concepción de platos. «Al final, buscamos el disfrute del cliente», afirma. / BCC

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos