Pablo Sánchez: «Me identifico con una sardina: canijo y muy malagueño»

Pablo Sánchez. /SUR
Pablo Sánchez. / SUR

Su pasión le vino casi por obligación. Pablo Sánchez lleva 18 años entre los fogones de Los Marinos José, el restaurante familiar de Fuengirola con dos soles de la guía Repsol

MARINA RIVAS

Hay quienes tildan el restaurante como un templo del buen producto. No es para menos, con dos soles de la Guía Repsol y un premio otorgado por 'Abc' el pasado año, al mejor restaurante de cocina tradicional a nivel nacional. Pablo Sánchez, el jefe de cocinas de Los Marinos José, lleva el negocio familiar junto a su hermano, José, que asume la gerencia. Un lugar de 45 años de historia para los amantes del sabor a mar. De pequeño, nunca imaginó que acabaría entre fuegos y planchas, y aún menos que le acabaría gustando, a pesar de que las únicas vacaciones que tenga sean en diciembre y apenas tenga tiempo para estar con su mujer y sus hijas, que le han obligado a volver al mundo Disney. Si pudiera volver atrás, asegura que le gustaría haberse formado y haber recorrido algunos fogones del norte, sin embargo, la rapidez con la que tuvo que sumergirse en el rito frenético del local es la que le ha convertido en quien es hoy.

¿Cuántos son ahora mismo en el restaurante?

-Pues 16 ahora mismo, 7 en cocina y el resto fuera.

- ¿Todos de la familia?

- Qué va, 6 o 7 sólo (ríe).

- ¿Usted siempre quiso formar parte del negocio familiar?

- En parte fue por obligación, mi padre necesitaba ayuda y yo me metí en la cocina. Surgió que un verano hubo varias bajas y hacía falta gente y yo me metí de camarero, luego en cocina…

- Y no le iba mucho lo de estudiar por aquel entonces, ¿no?

- Ahí está. Ahora es cuando he cogido los libros (ríe).

- ¿Quién lleva las riendas ahora, su hermano José o usted?

- De cocinas para fuera él y de cocina para adentro, yo. Colaboramos los dos.

- ¿Qué hace cuando no está trabajando?

- Disfrutar de mis niñas (de 4 y 7 años) y mi mujer, y tragarme más de una película de Disney con las pequeñas (ríe). A veces no las veo prácticamente y vienen al local a comer.

- ¿Y a las niñas las ve heredando el negocio?

- Todavía son muy pequeñas, pero espero que no. Prefiero que se saquen su carrera o lo que quieran, pero cuanto más lejos de la hostelería, mejor.

- Un mundo muy sacrificado…

- Bastante...

- En cocinas, ¿tienen una 'chuleta' para acordarse de los nombres de todos los pescados?

- Qué va (ríe), mi padre era un hombre de la mar y los llevamos ya los nombres en la sangre. Él tenía un par de barcos y salía a pescar y a veces, con 10-12 años salía con él.

- Usted que trabaja en cocinas y con plancha y fuego, cuando ve algún programa como 'Pesadilla en la cocina' y ve todo el negocio sucio, imagino que se le pondrán los pelos de punta…

- La verdad es que algunas cosas… La limpieza tiene que ser lo primero, con tanta gente que va a los locales, echa para atrás una cocina sucia.

- ¿Cómo recuerdan aquella vez que vino Ferrán Adriá a Málaga y habló de su negocio?

- Eso fue en las jornadas de 'A 4 manos', que organiza Dani García, el año pasado creo y siempre procura traernos a alguien aquí al local para ver nuestro pescado. Vinieron tanto él como Nobu y disfrutaron mucho de la experiencia con nosotros; la mejor publicidad es el boca a boca.

- ¿Tiene algún referente en cocina?

- La verdad es que no, como empecé porque faltaba uno y ya me fui metiendo en el negocio…

- ¿Si hubiera podido, hubiera estudiado algo relacionado con la gastronomía?

- Si te digo la verdad, si hubiera podido, hubiera ido a sitios para aprender, pero cuando empecé no sabía que me iba a gustar esto. Intentaría recorrerme algunas cocinas, irme al norte, por ejemplo, y aprender todo lo posible.

- ¿Tenía la idea de dedicarse a otra cosa?

- En ese momento sólo me preocupaba de mis amigos, salir, entrar… No tenía nada en la cabeza todavía. Yo sabía que acabaría aquí al final, pero no sabía que como cocinero.

- Y ahora tienen dos soles Repsol…

- Sí, intentamos darle nuestro toque a los pescados y tratar bien el producto. Estamos muy contentos, que trabajemos y se nos valore está genial.

- ¿Cuál es el mejor pescado o plato que tienen en la carta ahora?

- Uf, quizá boquerones en vinagre o unas gallinetas fritas, son los que más salen.

- ¿Cuál sería el pescado del pobre?

- Hoy en día ninguno (ríe). El pescado y el marisco cada vez es más un lujo. En este caso, te diría que un jurel, por ejemplo.

- ¿Y el del rico?

- Un besugo o ya una cigala.

- ¿Y si usted tuviera que identificarse con un tipo de pescado?

- Una sardina mismo (ríe), así canijo y muy malagueño.

- ¿Su familia tiene algún mote en la zona, más allá de Los Marinos?

- Sí, los chozas (ríe), porque la familia de mi padre vivía en una choza por aquí por El Carvajal (Benalmádena).

- En el negocio tienen también muchas botellas de vino, ¿les gusta el tema del maridaje?

- Sí, mi hermano es un loco de los vinos, podemos tener unas 300 referencias (marcas) sólo de champán. Toda la carta son vinos blancos, champán y cava, el tinto es más de carne.

- Y carne de momento no se plantean introducir...

- Nada, la única carne es la del personal (ríe).

- Después de todo el día entre pescados, cuando llega a casa, ¿qué come?

- Un bocadillo o algo rápido (ríe).

- Después del trabajo del verano, imagino que estará contando los días para las vacaciones…

- Sí (ríe), en diciembre es cuando tenemos vacaciones y los domingos y los lunes que estamos cerrando el restaurante, así podemos descansar un poco.

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