Oscar Velasco: «Nunca te cansas de un buen espeto, y eso es lo que buscamos cada vez más, cocina de producto»

Oscar Velasco: «Nunca te cansas de un buen espeto, y eso es lo que buscamos cada vez más, cocina de producto»

«Nos enamoramos del proyecto de D.O.MAR enseguida. En cuanto llegamos a Marbella, pensamos: menuda oxigenación»

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Habla con pasión y con seguridad. Las que le da más de media vida en el oficio. Se metió en harina en Zalacaín o Martín Berasategui, y Santi Santamaría le dio su gran oportunidad: ser jefe de cocina en el madrileño Santceloni. Y ha sabido aprovecharla. Hoy, con dos estrellas Michelin, Óscar Velasco (Segovia, 1973) se atreve con un nuevo reto: la dirección gastronómica del marbellí D.O.MAR, con su director de sala, Abel Valverde, y el sumiller David Robledo como cómplices.

–De Madrid a Marbella. ¿Cómo surge ese 'mar y montaña'?

–Por casualidad, a través de un cliente de Santceloni. Enseguida nos enamoramos del proyecto. Entre invierno y primavera hemos estado conociendo la zona y nos ha enganchado cada vez más. Estamos muy ilusionados por estar en Marbella en un localazo y con un equipazo y haciendo algo diferente a lo que es nuestro día a día por la cercanía al mar.

–Santceloni se caracteriza por una cocina de producto, ¿D.O.MAR también?

–Por supuesto. En todo lo que hagamos vamos a buscar un producto excelso, así que hay muchas pinceladas de Santceloni. Estoy muy contento con el arranque, pero hay mucho por recorrer, en Marbella y en Madrid. No podemos pensar que lo que hagamos hoy nos vale para mañana. Hay que saber dónde estamos y a quién nos dirigimos, no podemos pretender que sea lo mismo Santceloni, en el Paseo de la Castellana, que D.O.MAR delante de la playa.

–Por eso el pescado es el protagonista...

–Sin duda. La base más importante de la carta son pescados y mariscos de la zona, eso no quiere decir que no haya otros platos. Pero siempre fieles a esa filosofía de producto de alta calidad y aprendiendo mucho del personal de la zona para seguir creciendo. Siempre me acordaré de los primeros viajes para poner en marcha el proyecto. En cuanto nos bajamos del coche y nos llegó el salitre, ese aire, pensamos: menuda oxigenación. Viene bien moverse, enriquece.

–Le gusta emprender y arriesgar...

–Si haces cosas a veces fallas, pero la ilusión nunca puede faltar. Aunque no te vaya bien, hay que levantarse al día siguiente.

–¿Lección de vida?

–Sí, nos arriesgamos con proyectos que no funcionaron. Pero si te caes y te quedas con lo negativo, es un tremendo error. Yo prefiero equivocarme haciendo algo, y no quedarme en casa pensando en lo que podía haber hecho. De todo se aprende, y yo quiero aprender.

–Y en un lugar que está ganando posiciones en el mapa gastronómico.

–La oferta gastronómica es hoy importantísima en la zona.

–Pero la competencia motiva.

–Totalmente. Aquí, en cuanto paras, te pasan por todos lados. Sentirnos activos nos hace sentirnos vivos.

–Pero es muy discreto, y eso llama la atención en una época en la que los cocineros son tan mediáticos...

–Y espero seguir siéndolo (risas). Intento colaborar en eventos e iniciativas solidarias, pero aún me cuesta adaptarme a esa parte fuera de la cocina.

–Parece que hay una tendencia a volver al sabor frente al espectáculo y la técnica.

–Sin duda, volvemos a darle importancia al producto y al cocinero. Está muy bien la técnica, pero tiene que estar al servicio del cocinero. En los últimos años se ha recurrido mucho a la técnica y a recargar los platos con muchos ingredientes, y no sólo es eso la cocina.

–¿Cree que la gente empieza a buscar otra cosa?

–Sí. Mira, jamón llevamos comiendo toda la vida, o una tortilla de patatas, o un buen espeto, y nunca te cansas. Hoy buscamos cada vez más esta cocina de producto. Yo prefiero unas tapas de calidad que sitios de muchas pretensiones y poco fundamento. Ten en cuenta que lo que nos interesa cada día es más comida rica que experiencia Michelin.

–Y eso que usted vive de esa experiencia. No debe de ser fácil mantener las dos estrellas, será una responsabilidad...

–Sí, pero no. ¿Sabes cuál es la mayor responsabilidad? El cliente que se sienta en la mesa. Lo otro está muy bien y es un reconocimiento a tu trabajo, pero la presión es conseguir llegar al cliente. No hay mayor satisfacción que se vaya contento y repita.

–Pero si cae la tercera estrella lo celebrará...

–¡Claro! (Risas) Sería una alegría. A todos nos gustan los premios, quien diga otra cosa miente. Pero evidentemente no deben ser el objetivo de nuestro trabajo, sino el fruto

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