Lo nuevo llega con el pan

Lo nuevo llega con el pan
ESPERANZA PELÁEZ

La cocina es un hecho cultural vivo, y como todo lo vivo, evoluciona y cambia. Incluso la cocina tradicional es objeto de una transformación constante, más sutil si quieren que la que se da en la creativa, pero ni las técnicas, ni las materias primas ni los usos de consumo son los mismos hoy que hace cien o mil años para, por ejemplo, un plato tan ancestral como el gazpacho. Y la cocina tradicional es también cocina de fusión, porque la incorporación de ingredientes nuevos ha sido constante a lo largo de la historia, aunque ahora haya adquirido el carácter de bombardeo. De no ser así, hoy aquí comeríamos poco más que habas, bellotas, miel, atún o caza, por decir algo. El historiador Massimo Montanari, en su libro La comida como cultura, apunta que una de las primeras formas de integrar ingredientes desconocidos en la dieta es incorporarlos a elaboraciones cotidianas en sustitución o como acompañamiento de los ya conocidos. Así, el chile picante llegado de América se convirtió en la ‘pimienta de los pobres’, mientras que la patata o el maíz fueron, en primera instancia, convertidos en harinas para intentar elaborar pan, el alimento central durante siglos de la dieta mediterránea. No todo sirve para hacer pan, pero el pan sigue siendo un vehículo de primer orden para familiarizarnos con productos que desconocemos y cuyas virtudes queremos disfrutar o aprovechar. Semillas como la chía o la quinoa o alimentos del mar como las algas o el plancton son solo algunos ejemplos. A pesar de que el consumo de pan haya disminuido, y a pesar de que la innovación hoy sea más producto de una exigencia del mercado y del ansia de sorpresa del consumidor que de la necesidad, como ocurría en otro tiempo cuando esos ingredientes nuevos se usaban por la carestía de trigo, esa imagen familiar y reconfortante del pan, con una textura y un sabor reconocibles y donde el cambio se reduce a un matiz sutil, constituyen una puerta perfecta para que lleguen a la mesa alimentos extraños. Y por cierto que ese afán innovador y ese cuidado de la calidad hacen que, en general, el pan de hoy sea mejor que el que añoramos.

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