La nueva vida del pescado crudo

Las recetas exóticos se imponen entre las cartas de los locales a pie de costa. La cocina sudamericana trae recetas nuevas

Barco de marisco/
Barco de marisco
ADRIÁN MEDINAMálaga

Lo exótico se impone en la gastronomía. La época en la que el sushi era una novedad vista con recelo hace tiempo que acabó. Los platos de pescado crudo viven una nueva vida. Y no, la mayoría no son japoneses. Frente a la hegemonía de lo oriental, distintos platos de la cocina sudamericana han comenzado a hacerse un hueco en los menús de alta gama.

De entre todos, uno de los que resuena con más fuerza es el poké, una receta hawaiana. Se trata de una ensalada de pescado crudo sobre una base de arroz que se toma como plato principal. «El poké es ahora la moda en España», afirma DavidPiedra, jefe de cocina del beach club Estrella del Mar. Allí han introducido algunos cambios en la receta tradicional, como cambiar la base de arroz por quinoa. El pescado crudo se marina media hora en mojito y se sirve junto a un acompañamiento de fresas y mango, lo que le da un sabor muy refrescante.

El ceviche peruano también ha cobrado popularidad. El chiringuito Trocadero Arena es uno de los que lo han introducido en su carta, en la parte de entrantes, donde aparece marcado como «uno de nuestros favoritos». El pescado, también servido crudo, se marina previamente en jugo de limón o de lima para darle un toque ácido. Pero en el Trocadero lo sirven en su variante 'nikkei'. ¿Qué significa esto? Básicamente, indica que se trata de una fusión entre el tradicional ceviche peruano y la cocina japonesa. La diferencia fundamental está en el corte del pescado, que en el caso del ceviche nikkei se sirve en lonchas, como el sashimi japonés.

Ceviche nikkei
Ceviche nikkei

A esta fusión se la conoce también como tiradito, nombre por el que aparece en la carta del Estrella del Mar. Allí lo acompañan con diminutas perlas de aceite de oliva y huevas de tobiko (un pescado japonés), además de unos puntos de guacamole. Esta mezcla proviene del gusto del chef por mezclar las dos cocinas que considera más sanas: la mediterránea y la japonesa. Sobre esta última ha investigado mucho, dada su atracción por la cultura nipona.

Otro de sus amores: Málaga. Piedra homenajea a su ciudad natal con su ensaladilla de patata morada. «Los colores de mi tierra». Un detalle gracioso de este plato es que, según explica, mucha gente cree que se consigue hirviendo la patata con remolacha. En realidad emplea la variante francesa de patata 'violet', que tiene ese color de por sí.

De forma más sutil, la cocina asiática está presente también en los platos del chiringuito El Arenal. Por ejemplo el pulpo, su plato estrella, va acompañad con mayonesa de wasabi. Por su parte, los típicos calamares fritos se sirven aquí con panko, un tipo de pan rallado japonés.

El Arenal emplea mayonesa de wasabi y pan rallado japonés en algunos de sus platos

Hay otras recetas que ya son prácticamente globales. El sushi, el tempura, el guacamole. También la pasta. En El Arenal tienen una versión «con todos los ingredientes de la paella», explica su chef, David Kozak. Un revuelto de espaguetis y marisco. De Italia también viene un plato sencillo pero menos conocido, el bruschette: una rebanada de pan con tomate picado y albahaca encima. «El pan es casero, lo hacemos nosotros mismos aquí», explica el chef.

Si usted es de los que no sale del pescaíto frito y la paella, ahora no tiene excusa para no ampliar sus gostos gastronómicos.

 

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