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Congelar y descongelar con éxito

20-11-2012 - E. P.

 

La congelación es un método muy fiable para conservar alimentos, pero conviene observar algunas reglas para que los alimentos no resulten dañados ni pierdan sabor o textura.
Una norma a observar con cualquier producto que se congele es hacerlo inmediatamente después de la compra. Es fundamental envolver bien los alimentos (el papel film es un aliado perfecto para esta tarea) prensando con la mano al envolver para no dejar burbujas de aire, ya que el contacto con el aire en el congelador puede hacer que se sequen.
 
Si vamos a envolver, por ejemplo, aves enteras, debemos asegurarnos de retirar las vísceras (que empaquetaremos y congelaremos aparte), y de proteger y atar las extremidades para evitar que rompan el envoltorio y se quemen. En todos los casos, es recomendable un doble envoltorio; papel film para proteger el producto sellándolo sin aire y una bolsa plástica externa para el etiquetado. Una manera de ahorrar espacio en el congelador es porcionar las carnes y pescados que no se vayan a cocinar enteros. Para esto, limpiaremos, filetearemos, usaremos láminas (de papel de cera, por ejemplo) para separar  en el caso de los filetes y envolveremos tratando de no doblarlos.
 
Una vez hecha esta operación, recubriremos de papel film sin dejar burbujas de aire, introduciremos los alimentos envueltos en una segunda bolsa y etiquetaremos.
 
Las carnes y pescados, especialmente los pescados cuya carne se deslasca al cocinarla (bacalao, merluza) pierden jugos en el proceso de descongelación, por eso es fundamental descongelar lentamente pasando el género al frigorífico; nunca directamente a temperatura ambiente. Los mariscos como langostinos, gambas o carabineros se pueden congelar en crudo y cocer directamente aumentando el tiempo de cocción con respecto al del género fresco.
 
Las setas son otro producto que puede aumentar mucho de precio o no estar disponible cuando queramos usarlas. Las setas de carne firme (boletus, chantarellas, champiñones) se pueden congelar en crudo, previamente limpias y secas (el agua las arruinaría) y troceadas a un tamaño regular. Las de carne menos firme (níscalo) requieren un sancochado previo de 2-4 minutos y secado posterior. Se congelan en bolsas de plástico, sacando cuidadosamente el aire del interior y cerrando herméticamente el paquete. Las añadimos a los guisos sin descongelar del todo.

 

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