Málaga en la Mesa
Modas como plagas

Modas como plagas

  • Tatakis, salsas kimchee, y otras elaboraciones se reproducen con desmasiada frecuencia en restaurantes, en ocasiones, sin demasiado criterio

Para los más aficionados al diccionario, hoy nos vamos a la quinta acepción de 'plaga' en el de la RAE: «Abundancia de algo nocivo, y, por extensión, de lo que no lo es». En la restauración existe una sobreabundancia de usos que, puestos de moda y usados sin criterio o con demasiada frecuencia, adquieren la categoría de plaga. En otro tiempo pudieron serlo el entrecot a la pimienta o al roquefort, la salsa rosa, la omnipresencia del foie o de las ensaladas de queso de cabra caramelizado, y la peor para quien suscribe: la 'reducción de vinagre de Módena' (falso), capaz de estropear casi cualquier plato.

Hoy, la mayoría de las plagas gastronómicas vienen de Oriente, y hasta allí me dan ganas de desplazarme para coger de las solapas al inventor del 'togarashi', esas molestas hebras de chile que en algunas presentaciones alcanzan la categoría de melenas. Si la filosofía actual es que nos comamos todo lo que hay en el plato, ¿por qué insistir en que nos traguemos una maraña seca, insípida e imposible de comer sin que se queden hebras colgando de la boca?

Otra plaga llegada desde Japón es el tataki. Mira que presentar un atún o una buena carne roja marcada por fuera y cruda por dentro, con un corte cómodo para comerlo y un aderezo rico, es un acierto, pero, ¡ay!, demasiadas veces se adivina que la pieza se ha sacado de un envase al vacío y ni tiene sabor ni dice gran cosa.

Pero la moda que está metamorfoseando en plaga ahora es la de la mayonesa de kimchee. Que sí, que está muy buena. Que en japonés significa 'sabor delicioso'. ¿Pero hay que ponérsela a todo? Podríamos enumerar más plagas. Los platos de pizarra, el abuso en las cartas de extranjerismos incomprensibles para muchos comensales y a veces para los camareros... Pero se me acaba el espacio, y por eso termino con la inevitable tríada de los vinos para copeo: el 'riojita', el 'riberita' y el 'ruedita'. ¿Pero es que no se hacen más vinos? La excusa que se suele dar es: «el cliente los demanda», pero lo cierto es que diferenciarse y ser prescriptores suele ser garantía de éxito en la restauración.

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