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Quesos y salud

Quesos y salud
  • El consumo de este producto por los españoles se ha incrementado hasta los 25 gramos por persona día. ¿Es buena esta tendencia?

Se piensa que la incorporación del queso a la dieta de los humanos se produjo aproximadamente hace unos 8.000 años (al guardar la leche en pieles, vejigas o tripas, que se coagulaba al exponerse al sol). Existen imágenes sobre la fabricación del queso en frisos de hace aproximadamente 5.000 años, pero la primera referencia escrita pertenece al Código de Hammurabi (año 1.692 a. C.) en que se recoge el precio por el cual puede ser vendido el queso, lo que indica que era bastante habitual su consumo y venta. Respecto a la leche, el queso aumenta el contenido en calorías , de proteínas, de grasa así como de minerales como el calcio y algunas vitaminas; además, mejora la digestibilidad de las proteínas y reduce notablemente la cantidad de lactosa lo que contribuye a una mejor tolerabilidad. Todo ello contribuyó seguramente a la extensión de su consumo en la mayoría de las poblaciones. En la actualidad, y a diferencia de la ingesta de leche líquida, que ha descendido notablemente desde finales de los 90, el consumo de quesos por la población española ha seguido un incremento progresivo desde mitad del siglo pasado, siendo la media aproximada de unos 25 gramos por persona día. ¿Es buena esta tendencia?

Recientemente hemos podido leer un interesante artículo en el que se comparaban tres tipos de dieta durante tres meses en pacientes con alto riesgo metabólico. Les hicieron tomar 80 gramos diarios de queso graso frente a desnatado o bien pan con mermelada. A diferencia de lo que cabría esperar no solo no empeoró el perfil de colesterol entre las tres dietas si no que hubo una tendencia a mejorar el colesterol bueno en la que consumía el queso entero. Además, tampoco empeoraron otros factores de riesgo cardiovascular.

En la misma línea, en los últimos meses se están publicando numerosos trabajos que llegan a similares conclusiones: el consumo regular de quesos se asocia a reducciones de enfermedades crónicas como accidentes vasculares cerebrales o diabetes y, curiosamente, en muchos de ellos, independientemente del tipo de queso (más o menos graso). Así la grasa contenida en los quesos, aunque sea saturada en su mayoría, podría no provocar los mismos efectos negativos que sus equivalente de la carne roja.

No obstante, como en otras ocasiones, estos estudios deben enmarcarse dentro del contexto del conjunto global de la dieta. En este sentido, desde la antigüedad el consumo de queso ha formado parte de la dieta mediterránea y de su cultura: a la vista de las nuevas evidencias parece que debe seguir siéndolo.

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