Diario Sur
Málaga en la Mesa

Malallama: Cocina radical

Cristóbal García, propietario del restaurante.
Cristóbal García, propietario del restaurante. / Sur
  • Platos muy malagueños de nuevo cuño

Está empezando a echarse a andar y ya concita un interés en torno a lo que en este restaurante se está cociendo.

Lo primero que tengo muy claro es que Cristóbal García, su propietario, no deja indiferente a ningún paladar. Sin haber cumplido todavía los 30 años, este cocinero creativo malagueño de El Palo ya ha sido el responsable de I+D de Paco Morales cuando éste estaba al frente de un restaurante en Bocairent (Alicante), restaurante con una estrella Michelin, y después en las cocinas de Sollo.

Ahora ha tomado la decisión de viajar entre fogones solo y lo hace en Malallama. Estamos ante una cocina malagueña de nuevo cuño, pues todos sus platos no dejan de ser una rememoración de sabores y alimentos tradicionales, son platos populares reconvertidos. Si hubiera que definir el tipo o clase de cocina que hace Cristóbal, entonces el término que yo le pondría sería el de «cocina radical».

Malallama tiene una carta que sorprende, pero de igual manera nos va a sorprender esa creatividad líquida que se plasma en los cócteles que pueden maridar todo un almuerzo o cena, pues hay un bartender, Emilio Aponte, que se encarga de maridar cada uno de los platos. Me gustó, por ejemplo, que la ostra tigre llegara acompañada de un Margarita con pomelo y yuzu o que los callos de tiburón que en esta casa están bautizados como de ‘aquí y de allí’, haciendo alusión a los guisos de marrajo que se toman en nuestra cocina marinera, estuvieran adobados con tamarindo y pan mojado y el maridaje fuera un Pisco con pepino y melón.

La creatividad de este cocinero en la reconversión de los platos tradicionales le lleva a preparar un popular gazpachuelo de una manera totalmente distinta. El ‘ramenchuelo’ con su Viña AB se ahúma en coctelera y se sirve en copa de cóctel, dándole una untuosidad en boca y aportando unos aromas muy vanguardistas. Los ‘fushis’, o fusión de toque asiáticos con productos malagueños, están curiosos y son una buena opción a la hora de probar con más detalle la carta de Malallama.

La sala corre a cargo de otra joven profesional malagueña, María Mostazo. Si por algo se caracteriza este restaurante es por ofrecer una cocina muy joven, desenfadada y sin encorsetamientos y por tener un personal de cocina y sala en consonancia con esa cocina, es decir, divertido sin perder su profesionalidad.

La carta de vinos es por el momento el pequeño talón de Aquiles de esta casa, quizá debería tener más referencias de corte moderno y atrevidas en cuanto a su procedencia, si quiere estar en consonancia con el resto del establecimiento.

Malallama es un cambio generacional en lo gastronómico.

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