Málaga en la Mesa

Caracoles, por qué comerlos y cómo iniciarse en su cocina

Caracoles, por qué comerlos y cómo iniciarse en su cocina
  • Ligero y cada vez más fácil de cocinar, el viejo caracol gana enteros en el siglo XXI

El mercado de la alimentación se mueve hacia atrás y hacia delante, y en la búsqueda de novedades, junto con batidos o barritas capaces de proporcionarnos todos los nutritentes necesarios para no tener que encender el fuego y esferas, tierras o liofilizados de todo tipo para practicar cocina creativa en casa, se recuperan, crían y promocionan carnes exóticas, especies tradicionalmente cinegéticas criadas en granja; algas, vegetales y granos desconocidos y hasta insectos. Sin embargo, pocos productos han tenido una respuesta tan clamorosa como los caracoles.

Parte del éxito se debe sin duda al hecho de que los formatos en que ahora podemos consumir este molusco de tierra (por cierto, uno de los alimentos de consumo extendido en el mundo occidental que más filias y fobias provoca) facilitan mucho las cosas. Hoy, la recolección de caracoles silvestres es una actividad en desuso y prohibida, especialmente si son para la venta, pero a cambio tenemos granjas de cría y es cada vez más fácil encontrar en supermercados caracoles ya limpios y precocidos, sean congelados o frescos, y si es de quienes gustan de abrir y consumir, también nos llegan guisados con varias salsas.

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En Málaga, donde el consumo de caracoles había decaído décadas atrás, existen hoy siete productores afiliados a la Asociación de Criadores Helicicultores de Andalucía, hay una empresa pionera en la producción y comercialización de huevas de caracol para alta cocina, Perlas Blancas de Andalucía; otra empresa, Petit Gris, dedicada a la elaboración de patés y platos preparados a base de caracol, y cada vez más bares vuelven a apostar por meter esta propuesta en su pizarra de tapas.

Sin duda, una ventaja de los caracoles frente a otros alimentos tradicionales (por ejemplo, la casquería), cuya preparación se ha simplificado gracias a las nuevas presentaciones, es que sus aportes nutricionales coinciden con la demanda actual de alimentos poco calóricos y saludables. Tienen una carne muy pobre en grasas, que aporta de 60 a 80 kilocalorías por 100 gramos, rica en proteínas de alto valor biológico (entre 12 y 16%) y en minerales como magnesio, potasio, sodio, calcio y hierro, de fácil digestión (especias y salsas aparte), y baja en colesterol. Pocas proteínas pueden superar ese cartel de presentación.

Y en cuanto a su aprecio gastronómico, pocos alimentos tienen un historial más democrático que estos pequeñines. Consumidos desde época prehistórica, y recurso fácil en épocas de escasez, los caracoles han estado también históricamente en mesas nobles, desde las de la Roma clásica, donde se inició la helicicultura o cría en granjas especializadas y se inventó la primera herramienta para comerlos, el 'cacaracoles', hasta la mesa de Felipe II, cuyo jefe de cocina, Francisco Martínez Motiño, deja varias recetas en su libro Arte de Cozina, pastelería, Vizcochería y Conservería (Madrid, 1611).

Si en tiempos de nuestras madres y abuelas guisar caracoles comportaba una penosa tarea que podía empezar con la recolección y purgado durante varios días para evitar intoxicaciones por el posible consumo de plantas venenosas, hoy, los caracoles que se venden frescos vienen ya purgados. Una cosa importante a la hora de comprar caracoles vivos es comprobar que la procedencia sea fiable. Muchas de las empresas que los crían envían por Internet los kilos que queramos, convenientemente refrigerados, vivos y listos para consumir. Los precios suelen oscilar entre los 7 y los 10 euros, y las especies más comunes, y también las más consumidas, son la Helix aspersa (concha oscura de tamaño mediano-grande, sabor intenso y carne compacta); Otala lactea, popularmente 'cabrilla', de tamaño mediano, concha rayada y carne suave, y Theba pisana, conocido también como blanquillo o 'chupaero', el más pequeño y de carne más suave, que se elabora sobre todo en caldillo.

La preparación de los caracoles vivos es engorrosa por la limpieza, que debe ser muy meticulosa para evitar residuos de tierra, baba o conchas rotas. En primer lugar hay que eliminar posibles residuos de tierra. En este caso, el chorro de agua del grifo en el fregadero puede ser de ayuda. Como los caracoles están vivos, un escurridor grande de plástico o metal nos ayudará a mantenerlos controlados. En las siguientes fases de la limpieza lo importante es eliminar las babas. Hay quien usa sal (incluso espolvoreándola sobre los caracoles y dejándola unos minutos), quien usa limón o vinagre y quien combina las tres cosas. En esta fase tener los caracoles cubiertos de agua y frotarlos antes de tirar el agua nos permitirá no solo ver cómo van quedando limpios, sino retirar las conchas rotas y vacías, que salen a flote.

El proceso de enjuagado hay que repetirlo hasta que el agua salga limpia. Aquí se pasa a la siguiente fase, que es la cocción. Es muy importante que los caracoles asomen el cuerpo de la concha para que sea fácil comerlos. La técnica más extendida es ponerlos a cocer en agua fría y dejar que se caliente a fuego muy lento. En el proceso puede haber conatos de fuga. Al alcanzar el hervor, el resto de impurezas sube en forma de espuma. Hay quien tira el agua varias veces hasta que la espuma deja de aparecer, pero al tirar el agua se pierde sabor, por lo que los aficionados más ortodoxos recurren a retirar la espuma con una paleta hasta que deje de aflorar.

En cuanto a tiempos de cocción, también hay teorías. Hay quien los deja 10 minutos y quien, como Juan Moreno Gómez, autor del libro Recetario de caracoles (que contiene nada menos que 130 recetas tradicionales y modernas), aplica una cocción de 30 minutos para el caracol en caldo. Si el caracol se va a poner en salsa, después de la cocción se cuela y se procede al guisado que se elija.

Estilos hay muchos. En Málaga, el caracol se suele guisar en una salsa de almendras algo más especiada y aclarada que para otras elaboraciones. Al majado tradicional de almendras, ajo y pan fritos se añade una base de cebolla frita aromatizada al gusto con comino, guindilla, pimienta negra, laurel...

La tradición de los caracoles en caldillo en la provincia se mantiene en Riogordo, donde el próximo 28 de mayo se celebra el Día del Caracol. El caldillo de Riogordo se aromatiza con matalahúva, cáscara de naranja seca, hierbabuena y guindilla, y el tipo de caracol que se usa es más grande que el de Córdoba, Sevilla o Cádiz, donde también son muy tradicionales los caracoles en caldo, también muy consumidos en Marruecos y Portugal. Si es aficionado a este molusco, aproveche para hacer turismo gastronómico. Ahora están en temporada y se ofrecen por doquier en los bares de Córdoba y Sevilla. En Albacete, desde abril hasta agosto en el paseo de la Feria de esta ciudad se instalan numerosos puestos que ofrecen caracoles en caldillo. Murcia también es un buen destino caracolero, en este caso con salsa de tomates, y en la Comunidad Valenciana y Cataluña también son un manjar apreciado y se emplean en arroces y guisos además de los famosos &lsquocaracoles a la llauna&rsquo catalanes.

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