Diario Sur
Málaga en la Mesa

El Candado Golf: Técnica impecable

Javier Hernández, en la terraza de El Candado Golf. :: sur
Javier Hernández, en la terraza de El Candado Golf. :: sur
  • Una cocina de fuerte sabor popular

Reconozco que tengo una cierta debilidad por la cocina de Javier Hernández, aunque también debo reconocer que no soy un asiduo de sus fogones, pero cuando me senté por primera vez en una de sus mesas, hace ya más de 20 años, descubrí a un joven cocinero que tenía ganas de salirse de las normas que por aquel entonces imperaban en Málaga y con una gran base técnica para demostrar que había una cocina malagueña mucho más allá del pescadito frito y la ensalada de pimientos.

En sus comienzos, Javier Hernández no fue un cocinero comprendido, más bien todo lo contrario. Hoy, creo que la cocina que Javier nos ofrece es una clara muestra de cómo es posible hacer una cocina popular, de sabor tradicional, con un toque de vanguardia y sin perder un ápice de fundamento, algo que suele faltar con demasiada frecuencia en las actuales generaciones de jóvenes cocineros.

En esta ocasión, el menú que probé estaba maridado exclusivamente con cerveza, incluso alguno de sus platos los había elaborado para esta ocasión. Los primeros se hicieron acompañar con Reserva 1925, una pilsen especial con más de 6% vol. alcohólico, sabores tostados a caramelo y un punto amargo al final, una buena combinación para platos como un salpicón de langostinos y aguacates o un atún rojo de almadraba, aunque la ensaladilla de Javier sigue siendo excepcional para maridarla con este tipo de cerveza. Siguiendo con ese menú maridado que se ofrece en El Candado, las carrilleras o los canelones de pollo de corral con boletus y una suavísima salsa a base de queso gorgonzola, platos que demuestran el buen oficio de este cocinero y la base de cocina que tiene en su haber. Para estas combinaciones de sabor y textura nada mejor que una cerveza que alcance los 7% vol. y esta ocasión la Cerveza Roja de Alhambra cumple con creces las expectativas que despiertan estas sugerencias de Javier. Me gusta el color rojizo, muy propio de las cervezas centroeuropeas. Al primer trago se percibe ya ese intenso sabor a cereal tostado y frutas blancas maduras que compiten con el amargor del lúpulo y que forman un buen maridaje con platos donde existen contrastes de sabores muy personalizados.

Pero si queremos tener un buen final gourmet en esta casa hay que decidirse por alguno de los arroces que figuran en su carta. Javier Hernández es hoy por hoy, por lo menos así lo creo, el cocinero malagueño que mejor trata esta gramínea. Me llamó la atención la paella de jamón, gambas de Málaga y pimentón ahumado y la paella de bogavante con pollo de corral, combinaciones muy sugerentes. Los arroces en paella son todos secos a diferencia de los caldosos o melosos. Javi tiene mano para darle a cada arroz su punto.

Así fue el almuerzo

El reto estaba servido encima de la mesa. Un almuerzo con platos de Javier maridados con cerveza. Para empezar, una cerveza Alhambra 1925, con mucho cuerpo y sabor, un icono de las cervezas andaluzas con fuerza. Para esta combinación, una ensaladilla rusa al estilo de Javier, perfecta de temperatura, con la mahonesa justa para no deslucir el sabor del resto de los ingredientes. Después, y siguiendo con la misma cerveza, un salpicón de aguacate con langostinos. Aquí el toque de vinagre se suavizaba con la fortaleza de la cerveza. Siguiendo el almuerzo, un atún en crudo que estaba de diez y unos canelones de pollo con boletus muy originales por sus matices sápidos. Para acabar, una paella de ibéricos.

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