Diario Sur
Málaga en la Mesa

La sala, construyendo un estilo de la casa

  • A finales de 2016, Abel Valverde, uno de los más prestigiosos maîtres de España, publicó Host: la importancia de un buen servicio de sala, e inesperadamente se convirtió en ‘best seller’

Los cambios, especialmente los que llevan a evolucionar, se forjan poco a poco, y si afectan a más de una persona, se gestan de forma sincronizada y en lugares distintos a la vez. La reflexión viene a cuento de la preocupación creciente en el entorno de la restauración por el servicio de sala. A finales de 2016, Abel Valverde, uno de los más prestigiosos maîtres de España, publicó Host: la importancia de un buen servicio de sala, e inesperadamente se convirtió en ‘best seller’. La repercusión ha sido tal que Valverde actualmente recorre ciudad tras ciudad demandado por restauradores para impartir cursos al personal de la casa, entre otros, aquí en Málaga y próximamente, al personal del hotel Molina Lario, que dicho sea de paso ofrece un servicio de sala más que competente en su restaurante, y cuya directora, Myriam Ortiz, se puso en contacto con el autor nada más llegar a la última página del libro.

La buena noticia, pues, es que hay ganas de mejorar. Como señalaba Valverde en una entrevista, «en los restaurantes medios se cree que es en sala donde se puede ahorrar dinero porque se piensa que es un oficio que cualquiera puede hacer y se contrata a estudiantes u otras personas sin formación ni experiencia». En restaurantes de calidad, por lo general la atención al cliente (la sala) se cuida igual que la cocina, independientemente del estilo del establecimiento, y esta palabra, ‘estilo’, es también clave. Valverde reivindica buenas escuelas de hostelería con un profesorado curtido en el oficio de sala, pero, sobre todo, formación en el propio restaurante. «En los últimos tiempos he optado por tener y adquirir una responsabilidad de generar formación desde el propio establecimiento», dice. El motivo es doble: por un lado, conceder valor a la motivación y consolidar equipos, y por otro, lograr una personalidad propia acorde con la del propio establecimiento. Un ejemplo perfecto de esto es la sala de Messina (Marbella, 1 estrella Michelin), donde Pía Ninci logra que el servicio brille con luz propia precisamente desde la discreción, la delicadeza y la precisión de un equipo exclusivamente femenino. Ninci ha creado un estilo propio, muy difícil de imitar, y apuesta por la formación en el propio restaurante. En una ocasión, al preguntarle qué criterio empleaba para la contratación de su personal, dijo: «Hay muchos factores, pero me fijo mucho en la sonrisa, porque la sonrisa es acogida». Psicología (¡y mucha!), dominio del oficio y de sus técnicas, sincronización, gracilidad y eficacia en los movimientos, memorización y capacidad de explicar en su justa medida platos e ingredientes. Conocimiento de las bebidas y el vino y de su servicio; de los panes y los quesos, intuición para saber cómo y de qué forma interactuar con el cliente. No parece que ser un buen camarero esté al alcance de cualquier persona, y como cliente conforta saber que cada vez más restauradores empiezan a darse cuenta de ello.

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