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Málaga en la Mesa

Maroleum: El oro líquido como experiencia gastronómica

Daniel García Peinado comprueba la temperatura del aceite con un miembro de su equipo en una cocina donde los termómetros son fundamentales.
Daniel García Peinado comprueba la temperatura del aceite con un miembro de su equipo en una cocina donde los termómetros son fundamentales. / DANIEL MALDONADO
  • Daniel García Peinado, el 'chef del AOVE', ultima la apertura de Maroleum, un restaurante pionero con el aceite de oliva como protagonista

Acreedor de reconocimientos nacionales e internacionales a su cocina y a sus técnicas para sacar lo mejor del aceite de oliva virgen extra en sabor y salud, miembro de la Academia Internacional del AOVE y de la Selección Española de Cocina, Daniel García Peinado (Málaga, 1980) anda acelerado estos días, supervisando cada detalle del restaurante que abrirá sus puertas a mediados de este mes y que representa un sueño cumplido... O el escenario para alcanzar otros. Se trata de Maroleum, un restaurante pionero por su tratamiento en la cocina y en la sala del aceite de oliva virgen extra.

Ubicado en calle Pacífico, 49, junto al mar en el paseo marítimo Antonio Banderas, Maroleum cabalga entre la fórmula de gastrobar y restaurante gastronómico, y dispone también de un espacio reservado para catas, talleres y menús degustación. «Hemos optado por una fórmula más abierta que la del restaurante gastronómico puro porque queremos abrirnos al espacio donde estamos y permitir que la gente que pase por la zona pueda elegir entre probar algunas tapas o hacer una comida más formal. En general nos preocupa ofrecer precios asequibles incluso en los menús gastronómicos, primero porque el AOVE no es un ingrediente caro, y segundo, porque vamos a hacer cocina de mercado, apostando por productos de temporada», explica.

En un primer vistazo, fuera de lo que anuncia el nombre, Maroleum no parece un restaurante distinto a cualquier otro. Las diferencias empiezan al observar detalles como la oleoteca, con más de 400 aceites de oliva virgen extra traídos de todo el mundo, incluyendo una cámara refrigerada a 14-15º centígrados reservada a los aceites que se ofrecerán para la degustación al cliente.

«Vamos a tener dos formatos de degustación al inicio de la comida. Uno en el que se ofrecerán dos AOVEs en vaso de cata para quienes deseen apreciar sus características, y otra hedonística, donde presentamos dos aperitivos en los que hemos integrado aceites tratando de resaltar sus cualidades», explica García Peinado.

La siguiente sorpresa llega con la carta. «En lugar de estructurarla con los epígrafes habituales, hemos ordenado los platos en función de la temperatura y el proceso al que se somete el AOVE: en frío, fritura, etc., porque en cada proceso se busca aprovechar unas características de sabor o de extracción de determinados componentes saludables».

La pregunta que surge es cómo transmitir al cliente el valor añadido sin abrumar. «Claro, la mejor carta de presentación de un plato es que esté rico. Aquí hacemos gastronomía, somos cocineros, pero de una forma sencilla, la carta introduce el tipo de elaboración y las características que se resaltan. También hemos formado al personal de sala y cocina de la mano de Francisco Lorenzo, una autoridad en la materia, para que pueda ahondar en las explicaciones», dice García Peinado.

El espacio más revelador del planteamiento novedoso del restaurante es la cocina, cuya actividad podrá seguir el cliente en directo a través de la cristalera que la separa de la sala y a través de los monitores de televisión instalados en la pared que retransmiten lo que se &lsquocuece&rsquo dentro.

Durante nuestra visita, parte de los seis cocineros del equipo ultiman pruebas de platos. Sorprende la ubicuidad de termómetros de precisión en cazos y recipientes. «El control de la temperatura es fundamental cuando se trabaja con aceite virgen extra, por las evidencias científicas de que a distintos grados de calentamiento, se liberan o se destruyen determinados componentes saludables que aquí queremos exprimir al máximo», explica García Peinado.

Otro reto es controlar las calorías, algo clave cuando se emplea como ingrediente protagonista una grasa (9 kilocalorías por gramo). «El contenido calórico de cada plato está medido al milímetro, y además, cuando se emplean AOVEs de calidad, una pequeña cantidad es suficiente para que resalten en el conjunto».

Pero García Peinado es también un militante en la defensa del retorno del aceite de oliva virgen extra al mundo de la fritura, y la freidora es otro elemento llamativo en el corazón de esta cocina. Por fuera nada hace indicar que el gran aparato metálico, con un panel de control electrónico y unas llamativas compuertas, y donde el aceite no se ve por ninguna parte, sirva para freír. «Es una freidora sin humos», sonríe el chef. «Nos permite programar con toda precisión la temperatura exacta y el tiempo de fritura, y al no tener contacto con el oxígeno, el aceite se degrada menos y logramos siempre el acabado que queremos».

Para cerrar el ciclo, en colaboración con la empresa que recoge el aceite usado, van a reciclarlo en la elaboración de los jabones que se pondrán en el baño. Otros detalles que completarán la experiencia de los clientes son poder adquirir algunos de los AOVEs utilizados («no tenemos intención de convertirnos en tienda, pero sí de tener algunos aceites difíciles de encontrar»), disfrutar de la pequeña biblioteca especializada en AOVE que tendrán junto a la exposición, y de participar en catas y talleres. «Aunque somos el primer restaurante certificado por la Academia Internacional del AOVE, las actividades que ofreceremos en este espacio estarán destinados al público en general, y aparte se harán otros cursos para profesionales», concluye.

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