Diario Sur
Málaga en la Mesa

Más producto y menos artificio para hacer buena cocina

Huidobro, Beneyto, Arregi y Mateos, ayer durante la mesa redonda en el Thyssen.
Huidobro, Beneyto, Arregi y Mateos, ayer durante la mesa redonda en el Thyssen. / Paula Hérvele
  • ¿Existe buena cocina sin gran producto? ¿Se come mejor por pagar más? Estas fueron algunas de las cuestiones que se pusieron sobre la mesa ayer en el debate ‘La alta cocina: ¿una exclusiva de la vanguardia?'

¿Existe buena cocina sin gran producto? ¿Se come mejor por pagar más? Estas fueron algunas de las cuestiones que se pusieron sobre la mesa ayer en el debate ‘La alta cocina: ¿una exclusiva de la vanguardia?’, celebrado en el Museo Thyssen dentro del Málaga Gastronomy Festival. Cuestiones a las que respondieron sin pelos en la lengua Borja Beneyto, miembro de la Real Academia de Gastronomía y autor de Cuaderno Matoses; Carlos Mateos, miembro de la Academia de Gastronomía y Turismo Andaluza; y Aitor Arregi, propietario del restaurante Elkano. El presidente de la Academia de Gastronomía y Turismo Andaluza, Fernando Huidobro, fue el encargado de moderar un debate que hizo especial hincapié en la importancia del producto y cómo saber sacarle partido. En opinión de Mateos, se disfraza a menudo. «El fraude está a la orden del día, se vende un producto por otro», avisaba Beneyto, lamentando el «reconocimiento de la técnica por encima de las raíces».

«Compra bien y no intentes estropearlo», es la premisa fundamental según Arregi. ¿Alta o baja? Para él simplemente una cocina es buena o mala. Y ahí, a su juicio, juega un papel clave el entorno. En este punto, todos coincidieron en la necesidad de valorarnos más. «En Andalucía hay un gran producto, pero fuera no damos esa impresión», apuntaba Mateos, advirtiendo de que «cuesta encontrar cocina tradicional en un restaurante». Está convencido de que la clave está en la demanda. Y en este lado incidió en la «falta de bagaje» generalizado: «El hostelero se aprovecha del desconocimiento de la gente». ¿También en la factura? «Hay que ser honestos con lo que se puede ofrecer por el precio que se pide», apostilló Beneyto, para quien «Michelin es una guía injusta». «Ha estandarizado la alta cocina. Quien triunfa es el que tiene personalidad», dijo Mateos.

Recibe nuestras newsletters en tu email

Apúntate