Diario Sur
Málaga en la Mesa

Ajoblanco con aliño argentino

Javier Rodríguez y José Carlos García, ayer en el restaurante del cocinero malagueño.
Javier Rodríguez y José Carlos García, ayer en el restaurante del cocinero malagueño. / Álvaro Cabrera
  • El Gastronomy Festival marida la cocina malagueña y la argentina con menús especiales

  • Estrellas Michelin locales y chefs del otro lado del charco descubren las afinidades entre ambas formas de entender la gastronomía

Ya Frigiliana, por sí misma, merece una visita. No necesita aderezo. Sin embargo, lo tiene: el ingenio Nuestra Señora del Carmen de Frigiliana, la única fábrica de miel de caña que queda en activo en Europa. ¿Yqué tiene que ver eso con Argentina? Pues lo tiene. Porque el sabor de esa miel de caña que todos los malagueños tienen en su memoria gustativa se da la mano con otro que tienen los argentinos en la suya: el del arrope de chañar. Y no es el único. El escabeche es otro ejemplo de que ambas cocinas tienen más en común de lo que parece. También con sus contrastes. De eso se trata. Porque no sólo de asados vive Argentina. Yeso pretende reivindicar el Málaga Gastronomy Festival con los ‘Cocinando entre amigos’ de esta semana. Además de seguir poniendo en valor la gastronomía malagueña.

Tras los ya cocinados en Bardal, con Benito Gómez Becerra y Paco Morales, y en La Cosmopolita, con Dani Carnero y Luis Alberto Lera, cierran este espacio de cocina ‘mano a mano’ cuatro encuentros entre estrellas Michelin de Málaga y prestigiosos chefs del otro lado del charco (ya con las plazas agotadas). Abrían fuego anoche José Carlos García y Javier Rodríguez en el restaurante del malagueño. Hoy le siguen Diego Gallegos y Soledad Nardelli en Sollo a mediodía, y Juan José Carmona y Guido Tassi en El Lago, por la noche. Para terminar en Messina mañana con Mauricio Giovanini y Germán Martitegui.

Perfiles muy similares. Formas cercanas de entender la gastronomía. Dúos bien avenidos. «Soledad es muy latina, Germán es muy técnico y trabaja con jugos como yo, Javier hace una cocina muy elegante y Guido tiene un programa titulado ‘Kilómetro Cero’, con eso lo digo todo». Los conoce bien Giovanini. En su salsa anda el estrella Michelin argentino. Hace patria desde Marbella. Yesta semana especialmente al ser Argentina el país invitado de esta edición del Gastronomy Festival. Él lo vive con especial ilusión. También con la adrenalina de saberse embajador de un país que vivirá su día grande el viernes con la presencia del ministro de Turismo argentino, Gustavo Santos, y el cóctel que ofrecerá Giovanini, en este caso, con mucho sabor a su tierra. Más del que tiene previsto para mañana. «Se trata de mostrar lo que hacen dos cocineros, no hacer un menú de cocina argentina», avisa.

También salmonetes

Evidentemente, habrá guiños. Por ejemplo, su versión del charqui (una forma típica de curar la carne), aquí, con cabrito. No faltarán sus clásicos como el erizo. Tampoco la típica costilla o el salmonete, curiosamente un pescado popular en Argentina. Allí conocido como trilla. La ostra, la perdiz, la molleja y el requesón de oveja lo pondrá Martitegui.

Javier Rodríguez prefiere la cuajada de leche de cabra con toffee de hongos. Fue su guinda al menú que elaboró ayer con José Carlos García y en el que trajo un trozo de su tierra con ese dulce arrope de chañar servido con huevo, ostras en escabeche o lomo de cordero con turrón de sesos. «He intentado traer los sabores del norte de Argentina», explicaba el propietario de El Papagayo, un curioso restaurante en la Córdoba argentina ubicado en un antiguo pasillo de servidumbre. De ahí que esté considerado el más angosto del país. «Mi cocina se basa en cocciones largas, sabores profundos y francos, como los de José Carlos», añadía el chef argentino, orgulloso por ver que la cocina de su país «está tomando su propia identidad».

«La idea es que la gente pueda probar cosas diferentes y que nosotros disfrutemos haciéndolas, poniendo en valor ambas cocinas», apuntaba García, que para la ocasión no quiso dejar fuera del menú su ajoblanco con mango ni su jurel con ajada. «Había muy buenos hoy en el mercado», justificaba con satisfacción. El producto del día juega un papel fundamental también en la cocina argentina. Si no que se lo digan a Juan José Carmona, que ha visto muy identificada cocina que sirve en El Lago con la de Guido Tassi. «Tenemos la misma filosofía de trabajo, primamos el producto local de calidad», advertía Carmona, poniendo como ejemplo platos como el carabinero con habas y guisantes o el típico bife argentino. «Los dos nos adaptamos al producto de temporada». Ahí están las fresas del postre o el salmonete con alcachofas y el ceviche de verdura con jugoso de cítricos, estos ‘made in’ El Lago. El restaurante marbellí dejó que Tassi decidiera sus platos para adaptarse a ellos. Es la tónica de estos ‘Cocinando entre amigos’. Como apuntaba Diego Gallegos, «la cocina es un lenguaje universal». Él mismo da fe después de diseñar su menú río-mar con Nardelli y propuestas como la merluza negra con guisantes o la centolla con algas de la argentina, y el bagre o el esturión de Gallegos. No negó que sus raíces latinas se lo ponen fácil, aunque advirtió de que la argentina es una cocina «muy basada en la europea».

Eso sí, en el país sudamericano la alta cocina lo tiene más difícil. Según Rodríguez, «hay muy buenos cocineros argentinos, pero muchos fuera. Cuando vuelvan, ganaremos mucho». A su juicio, aquel es un mercado complicado, echa en falta más propuestas. Aunque entre las que existen, hay donde elegir, a juzgar por su desembarco en Málaga. Que, por cierto, no acaba en los ‘Cocinando entre amigos’, una exposición fotográfica, showcooking y la elaboración de un costillar en la plaza de la Marina (sábado) pondrán más acento argentino a este Málaga Gastronomy Festival.

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