Málaga en la Mesa

Diego Gallegos: «Me podría conformar con una estrella, pero hay que estar en movimiento»

Diego Gallegos es conocido como ‘el chef del caviar’.
Diego Gallegos es conocido como ‘el chef del caviar’. / SUR
  • El cocinero acaba de estrenar restaurante y ya piensa en nuevos proyectos

No pierde detalle Diego Gallegos. Quiere que todo salga perfecto. Sentarse a la mesa con él es la mejor forma de comprobar que su éxito no es casual. Para él, todo es mejorable, por mínimo que parezca. Eso explica que en apenas tres años el conocido como ‘chef del caviar’ haya conseguido una estrella Michelin, un sol de la Guía Repsol y todo un proyecto en torno a la sostenibilidad y los peces de río bajo el paraguas de Sollo, en Fuengirola. Pero esa mente inquieta no deja de hervir. Se lo pide el cuerpo. Ahora además añade un bistrobar: Arara. Y esto es sólo el principio. Mientras comemos con él, en su cabeza se cuecen muchas más ideas. Entre ellas, menús a cuatro manos muy apetitosos. Sin contar lo que su agenda ya le marca. Lo próximo, un showcooking (5 de mayo) y un almuerzo dentro de ‘Cocinando entre amigos’ (3 de mayo en Sollo con Soledad Nardelli) en el Málaga Gastronomy Festival.

–Revalida la estrella Michelin en Sollo, levanta un invernadero para autoabastecerse y abre nuevo restaurante... ¿Y ahora qué?

–Ahora consolidar Arara. Pasar el verano, comprobar los números, confiar en que haya una aceptación y pulir fallos. En estos veinte días abiertos estamos muy contentos, va funcionando mejor de lo previsto. No quiero que suene a prepotente, pero tenemos mucha seguridad en la cocina, me preocupa más la sala.

–¿Por qué?

–Quiero que el servicio sea excepcional. La cocina la controlamos y tenemos un buen equipo, pero en sala es más difícil encontrar personal cualificado. Por eso necesito que pase un tiempo, comprobar el rodaje y ver que todo encaja.

–Es perfeccionista.

–Claro, me gusta que todo salga bien, que la gente se divierta, como yo cocinando. Por eso quiero tener un buen barman y una buena carta de cócteles para que Arara sea reconocido también como coctelería, siguiendo el concepto de cena con copas y música, como cenar en una discoteca.

–Un concepto diferente a Sollo, ¿necesitaba ese cambio?

–Sí, porque al fin y al cabo Sollo está muy controlado, siempre con el mismo menú, día a día. Necesitaba algo más espontáneo, donde pudiera improvisar. Me divierto muchísimo, ambos se comunican, puedo controlarlo todo e interactuar con los clientes.

–¿Les sigue dando las gracias por arriesgarse al elegir Sollo?

–Sí, sí, aunque no tanto como antes. Ahora salgo menos, prefiero dejarles que disfruten de la experiencia. Pero sí, hay que dar las gracias porque que alguien venga a comer un menú solo de pescado de río es arriesgarse.

–Pero ya a estas alturas le conocerá mucha más gente y el cliente sabrá a lo que va.

–No te creas. Hay todavía gente que aún no tiene mucha idea de lo que se va a encontrar. Por eso soy consciente de que no se puede agradar a todo el mundo.

–Bueno, eso nos ocurre a todos.

–(Risas) Sí, es verdad que en la vida en general hay envidia y egos, aunque yo no me puedo quejar, me siento muy respetado. Yademás estoy muy contento, cada vez más.

–Veo que sigue aferrado a eso de que no hay que quedarse en el presente, sino dar un paso más allá...

–Sin duda. No hay que estancarse. Me podría conformar con tener mi restaurante con una estrella Michelin y vivir tranquilo, pero existe una ley de vida que dice que hay que estar en constante movimiento, renovarse siempre. Eso es lo que me gusta, hacer nuevos proyectos, es lo que me mueve, con lo que disfruto, porque me gusta mucho cocinar, cuando estoy cocinando soy feliz. Ahora mismo estoy como un cerdo en una charca. Me lo paso genial.

–¿Y la segunda estrella?

–Espero que llegue algún día.

–Pues logra todo lo que se propone...

–Hay que tener objetivos en la vida. Es verdad que a mí me ha pasado todo muy rápido, pero es que soy muy impaciente. Acabo de abrir Arara y ya estoy pensando en nuevos proyectos. He tenido algún patinazo, pero de todo se aprende. La cosa es no parar, hay que seguir creciendo siempre.

–Desde luego, Málaga se ha convertido en un buen lugar para crecer como cocinero, ¿no cree?

–Málaga está reventando gastronómicamente, nos estamos posicionando como referente gastronómico en España. Se están celebrando muchos eventos, como el Gastronomy Festival que tenemos esta semana, y se están abriendo muchos restaurantes buenos, eso hace que haya un turismo gastronómico, aparte del que ya tenemos cultural y de sol y playa. Vivimos en una ciudad muy completa.

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