Diario Sur
Málaga en la Mesa
Luis Salinero
Luis Salinero

El Txoko: Una carne certificada

  • Cocina castellana del siglo XXI en los Gourmet Experience de El Corte Inglés de Málaga y Marbella

El Txoko de Luis Salinero, tanto el de Málaga como el de Marbella, se ha convertido en un referente gastronómico si de verdad queremos disfrutar de una honesta y auténtica cocina castellano-leonesa adaptada a los gustos del siglo XXI. En el negocio que su familia tenía en la localidad burgalesa de Aranda de Duero es donde Luis empezó a desplumar perdices, cortar corderos y salir al campo en busca de setas.

Fue en su tierra natal donde descubrió su vocación por la cocina, vocación que le hizo trasladarse a la Escuela de Hostelería de Barcelona. Su formación le hizo acreedor en 1998 del Premio al Mejor Cocinero de Castilla-León y en el 2002 quedó tercero en el Concurso Europeo de Jóvenes Cocineros celebrado en Burdeos. Su paso por cocinas como la de Juan Mari Arzak, Neichel o la del desaparecido Eldorado Petit han marcado su estilo y en buena medida su forma de entender la renovada cocina castellana.

Luis Salinero no solamente ha traído conceptos, también productos, y un claro ejemplo lo encontramos en las carnes. Ahora que parece ser que todos los carnívoros se han caído del guindo, es decir, cuando se han dado cuenta de que no todo lo que se ofrece como carne de buey es buey, en El Txoko sí que podemos disfrutar de un auténtico chuletón de buey con 90 días de maduración certificado. Como el propio Luis comenta, «en Galicia hay dos millones de vacas y 100 bueyes, ¿cómo salen tantos chuletones y entrecotes de buey para los restaurantes y carnicerías?». El Capricho de León es uno de los pocos establecimientos que tienen carne de buey, aunque eso sí, a precio de capricho, y Luis Salinero es quien tiene la exclusiva de esa carne cuando la hay para Málaga. No obstante, merece la pena darle un capricho al paladar y disfrutar de un chuletón premium (135€/Kg) de vez en cuando. La carne de este restaurante leonés ha sido elegida por el ‘N. Y. Times’ como la mejor carne del mundo. Vamos, una carne de diez.

Pero como no solo de carne de buey vive el hombre, en El Txoko igualmente nos vamos a encontrar con chuleta de vaca madurada y seleccionada y, siguiendo con el apartado cárnico, una delicada lasaña de vacuno con salteado de setas silvestres, croquetas de salchichón de García-Agua con un ligero ali-oli anisado, un foie con higos secos o una ensalada tibia de conejo y cecina.

Luis no descuida los pescados, aunque no son el fuerte de su cocina, y a diario nos ofrece atún a la parrilla con tomates y vinagre viejo de Jerez o en tartar, bogavante a la parrilla atendiendo a la disponibilidad del mercado y una sashimi de salmón fuera de serie.

El Txoko abre según horario de El Corte Inglés, pues se ubica en el espacio Gourmet Experience.

Así fue el almuerzo

Luis sabe cómo preparar nuestras papilas gustativas antes de la llegada de un chuletón auténtico de buey. Para empezar, unas patatas de siembra con mojo picón y estragón, sabrosas y suaves como a simple vista se imaginaban. Luego, una tosta de morcilla de buey, plato traído directamente del restaurante El Capricho de León. Muy correcta la tosta, pero quizá demasiado plana de sabor. Extraordinario el sashimi de salmón marinado con una vinagreta de siete cítricos. Creo que este es uno de los platos estrella de la casa dejando a un lado las carnes. También me gustó mucho la ensalada tibia de conejo y cecina. Pero sin duda, la estrella fue el chuletón de buey. Perfecto el punto de fuego y sabor inolvidable.

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