Diario Sur

Málaga en la Mesa

En busca de la torrija perfecta

Enmelado de torrijas en el obrador de El Colmenero, en Alhaurín el Grande, una parte esencial para
un resultado atractivo y para un sabor auténtico. :: a. g.
Enmelado de torrijas en el obrador de El Colmenero, en Alhaurín el Grande, una parte esencial para un resultado atractivo y para un sabor auténtico. :: a. g.
  • De dulce de aprovechamiento a exquisitez: llega la Semana Santa y recorremos algunos de los mejores sitios para comer torrijas

Aunque puedan prepararse todo el año y en algunas pastelerías sea fácil encontrarlas en cualquier época, las torrijas son dulces tradicionales de la Cuaresma y Semana Santa. Pero su historia va más allá (los romanos ya elaboraban un postre de pan remojado en leche y cubierto de miel), y encuentra su origen documental en el siglo XV: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», testimonia en un escrito del poeta español Juan del Encina, y con una costumbre de consumo que dista mucho de una festividad como la que comienza.

Estos dulces, elaborados originalmente a base de rebanadas de pan duro bañadas en agua, almíbar, leche o vino, se reservaban en otro tiempo para reconfortar a las parturientas tras dar a luz. En algunos recetarios sefardíes aún se les llama &lsquopan de parida&rsquo. El primer atisbo de ellas en recetas se dio en 1600, pero también fueron un ingenio de la necesidad. Cuando hay escasez hay que aprovecharlo todo; el pan duro ha saciado el hambre de millones de españoles a lo largo de cientos de años, con mil y una aplicaciones.

En las casas pudientes, en los siglos XVIII y XIX, las torrijas se servían como aperitivo de una copa de vino, pero la costumbre no se circunscribía en especial a ninguna época del año. Su &lsquoespecialización&rsquo en Cuaresma y Semana Santa posiblemente se deba a la abstinencia propia de la época, seguida en otro tiempo a rajatabla por las estrictas normas eclesiásticas.

Las torrijas son muy tradicionales en España, aunque existen muchos dulces parecidos en el extranjero, especialmente en Francia, Portugal o Latinoamérica, países estos últimos a los que la torrija llegó de la mano de los conquistadores españoles.

En Francia llaman a su versión de la torrija pain perdu (&lsquopan perdido&rsquo). Una deliciosa versión francesa de la torrija la ofrece Cati Schiff en su obrador Dulce & Salado (C/ La Fuensanta, 2, Fuengirola, teléfono: 673734243). «En lugar de freírlas en aceite, una vez empapadas se caramelizan con mantequilla», anota la chef, que en estos días las elabora diariamente.

Para dos de los panaderos más afamados de Málaga, Antonio García (El Colmenero de Alhaurín, www.elcolmenero.com) y Antonio Cárdenas (La Canasta, www.lacanasta.es), el secreto de unas buenas torrijas son «un buen pan, la mejor miel del mundo y mucho cariño». Ambos profesionales señalan que «lo mejor para homenajear a quienes nos han dejado esta tradición es tratar de respetar las cosas como las hacían ellos». También comparte esta opinión una de las parejas de reposteros malagueños más reconocidas en la alta cocina, Purificación Morillo y Antonio Martín, de Daza (C/ Ntra. Sra. de las Candelas, 24, Málaga. Teléfono: 671511632). «La torrija es un dulce tradicional y a nosotros nos gusta que sepan a tradición», anotan.

Innovaciones

Pero los tiempos evolucionan. En la década de los 90 del siglo pasado, La Canasta introdujo una innovación que muchas pastelerías han adoptado también: usar pan de molde. Eso sí, son panes de molde especiales. «Nosotros empezamos haciendo torrijas con pan normal, pero el pan de molde, por su mayor hidratación, permite controlar mejor el resultado. Queda más jugoso, pero en todo caso usamos panes especialmente elaborados para torrijas», comenta Antonio García, de El Colmenero, que también sigue este procedimiento.

La crema pastelera es un elemento cada vez más utilizado. En Málaga, incluso Aparicio, clásico entre los clásicos y un referente indudable para los malagueños en materia de torrijas, apuesta por ella en sus famosas torrijas de miel. Eso sí, no vale cualquier crema. Antonio García apuesta por «una buena crema artesana, y además utilizar aceite de oliva para freír que se renueve constantemente».

El Valle del Guadalhorce es tierra de buen pan y buena miel, y la torrija en la zona se cuida al extremo. José Miguel Guzmán, de José Miguel Pasteleros (C/ Guerrero Gajete, 14, Alhaurín el Grande, teléfono 952595206), como concesión a los tiempos modernos, elabora una minitorrija de &lsquociento en boca&rsquo. «Como no podemos desvirtuar un dulce que es muy calórico, lo hacemos más pequeño», cuenta. Como curiosidad, mencionar las torrijas de batata de Alhaurín el Grande, una delicia que se elabora en las casas. «El origen se remonta a los años 40, tras la Guerra Civil, donde, debido a la escasez de pan, se empleaban para hacer torrijas rebanadas de batata blanca o roja cocidas», explica Antonio García, que también menciona las torrijas que hacía su abuela «con pan muy duro remojado en agua con sal y frito».

También optan por el formato pequeño el obrador de Confitería Tejeros (www.tejeros.es) o Pastelería Pathelin (www.pathelin.es), como explica su dueño, Francisco Sánchez Garrido. «Nosotros hacemos un pan de brioche con forma de baguette, que rellenamos de crema y cubrimos de miel o azúcar. Al ser pequeño no resulta pesado», añade. Pensando no en quienes se preocupan de la línea, sino en quienes tienen problemas como la diabetes, Panaderías El Mimbre (www.elmimbre.com) ha lanzado la torrija sin azúcar. «Hemos tratado de respetar fielmente la tradición pero con ese matiz», explica Álex Toledo, portavoz de la empresa.