Diario Sur
Málaga en la Mesa

El Alabardero conquista paladares con su menú de aperitivo de Semana Santa

Lorenzo Claver y Daniel Ruiz, con el grupo de alumnos en la cocina de la escuela de hostelería de El Alabardero. :: francis silva
Lorenzo Claver y Daniel Ruiz, con el grupo de alumnos en la cocina de la escuela de hostelería de El Alabardero. :: francis silva
  • Las jornadas de Cuaresma de Málaga en la Mesa llenan durante tres días el restaurante de la escuela de hostelería con un almuerzo que reinterpreta recetas tradicionales de estas fechas

La Semana Santa está a la vuelta de la esquina y, con ella, el potaje de vigilia. No hay una receta única, aunque lo parezca. La prueba está en el menú de las Jornadas de Cuaresma, que se han celebrado entre este miércoles y viernes en el restaurante de la escuela de hostelería El Alabardero, en el Palacio de Ferias. Organizada por el suplemento gastronómico de SUR, Málaga en la Mesa, esta cita traduce a la cocina contemporánea la tradición gastronómica de Cuaresma. En el plato, eso se refleja en una crema de coliflor, almendras y pil-pil con crujiente de bacalao, ensalada de atún marinado con aguacate y falso risotto maíz, bacalao de vigilia o jarrete de cordero confitado al romero con trinchat de setas y verduritas y, para terminar, una original y llamativa tarta de queso atomatada con gel de mandarina. Todo por 16 euros con bebida, café o infusión y dulces de cuaresma.

Con las plazas agotadas, a razón de ochenta comensales diarios, estas jornadas repiten el éxito de otras anteriores como las de Navidad o las Comarcales. En este caso, son las primeras para Lorenzo Claver como jefe de cocina. Él es el encargado de impartir las clases del curso de cocina de la escuela tras la marcha de Francisco Reche. «Es una satisfacción enorme ayudar a que aprendan chavales con tanta ilusión», reconoce Claver tras quince años de trayectoria en El Alabardero y habituado a dar de comer a cerca de 700 personas a diario.

Pero a veces le pide el cuerpo hacer una cocina más elaborada. De ahí han salido platos más creativos como ese postre ‘atomatado’ o su versión del potaje de vigilia con humus y espinacas. Pensando en lo más típico de estas fechas se ha decantado por estas propuestas, junto a «algo dulce y fresco» como la ensalada y el juego de texturas de la crema de coliflor, su favorito. «Son ya las cuartas jornadas que organizamos con SUR y el balance es muy positivo, de las mejores, hemos llenado todos los días. Hay mucha gente que ya había venido a otras jornadas y repite», advierte el responsable de la escuela, Daniel Ruiz, especialmente motivado por cómo se vive en la escuela: «Los chicos disfrutan porque llevan a la práctica los conocimientos y aprenden a desenvolverse de forma real en un restaurante», apunta el responsable de la escuela, Daniel Ruiz, en referencia a los alumnos de este curso de cocina. Para mayo y junio están previstos cursos de repostería y barman. Quien esté interesado sólo tiene que escribir a info@alabarderoformacion.com

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