Diario Sur
Málaga en la Mesa

Cocina de contrastes para compartir en el nuevo restaurante de Diego Gallegos

Diego Gallegos, en la sala
Diego Gallegos, en la sala / M. M.
  • El estrella Michelin propone con Arara una oferta informal y divertida en el local anexo a Sollo

Su abuela, peruana, ya cocinaba con salsa de ostra. Lleva en la sangre aquel mestizaje que ya veía de pequeño en casa. “Tengo asumida esa fusión que dejó en Sudamérica la mezcla de culturas con Oritente, no es algo que fuerce, me sale”. Él mismo lo reconoce. Tampoco puede esconder su origen brasileño. Todas esas raíces las deja ver en la mesa. Hasta ahora, en Sollo. Desde este jueves, en Arara (ararabistrobar.es), el nuevo restaurante de Diego Gallegos. O, como prefiere llamarlo, su bistrobar. En él ha puesto todas sus ilusiones. “No tienen nada que ver uno con otro: Sollo es la estrella Michelin, la elegancia, el minimalismo; Arara es lo informal, el color, lo distentido”, explica el cocinero sobre este nuevo proyecto que nace en el local de 250 metros cuadrados que ocupara el antiguo Airen, justo al lado de Sollo, ese oasis centrado en los peces de río y basado en una cocina sostenible que se autoabastece de su propio invernadero y la cría y recuperación de especies mediante el sistema de acuoponía que desarrolla junto al Aula del Mar.

Todo sin salir del complejo hotelero Reserva del Higuerón de Fuengirola. De hecho, Sollo y Arara se dan la mano. Sólo físicamente. Poco más tienen en común. “Cruzo la puerta y me traslado a otro mundo”. Era lo que buscaba el conocido como 'chef del caviar', aportar algo diferente, innovador, moderno, sin que se resienta mucho el bolsillo. Entre 15 y 30 euros de ticket medio, y una carta con un 20% de esencia Sollo y más de treinta platos llenos de contrastes: desde sus conocidos kimchees de ahumados, el calamar japo o sus nem's de pescado con salsa criolla hasta el bao de costilla, ostras, curry de lengua de vaca, pollo sathai o hamburguesas, tanto de ternera como de salmón.

Pero ojo, Arara está pensado para compartir. Si piden kimchee, les servirán cuatro unidades. Si se deciden por el bao, serán dos, al igual que las hamburguesas, y así prácticamente con todos los platos. Para acompañar, más de medio centenar de referencias de vinos. “Quiero que la gente que venga aquí se divierta, que disfrute tanto en la mesa como con el ambiente”, reconoce el estrella Michelin con esa sonrisa, mitad ilusión mitad orgullo, de ver por fin en marcha este exótico rincón con cierto toque andaluz y capacidad para más de un centenar de personas entre la terraza y la sala. Con un espacio de coctelería entre ambas, DJ incluido. La bola discotequera del techo ya avisa de que Arara promete ritmo y acción. Desde la una de la tarde hasta las doce de la noche a diario, excepto viernes y sábado, que no echan el cierre hasta las tres de la madrugada.

“La intención es que todo tipo de público pueda probar mi cocina y, sobre todo, que lo pase bien”. Diego Gallegos lo tenía claro desde el principio. En realidad, lo único que hace es reflejar su propia personalidad. Hasta ha plasmado en una de las paredes uno de sus tatuajes. Divertido, inquieto y con sentido del humor. Así es y así lo contagia en Arara. La idea se capta nada más llegar. A la entrada, reciben al cliente dos columpios y una gran jaula de pájaros. Nada es casual. En Brasil se conoce como Arara a un tipo de guacamayo. A todo color. Como el restaurante, plagado de ellos. Del techo cuelga alguno. Como los esturiones en Sollo. Siempre busca envolver las mesas con su filosofía. En Arara, su plan es que “la gente se sienta en Sudamérica”, trasladándose a sus raíces. Sin escatimar detalles. Ni en la vajilla.

No ha dudado en poner toda la carne en el asador Diego Gallegos. Hace tiempo que le rondaba en la cabeza la idea de Arara. Entre otras razones, por demanda de sus propios clientes. Pero también por una necesidad personal: de organizar eventos, llegar a más personas con una oferta más asequible y de desahogo para Sollo. Como opción alternativa para quienes ya conocen el menú degustación del estrella Michelin y quieren seguir probando su cocina en cualquier otro momento o como destino para la copa después de la cena. Sólo un ejemplo de lo mucho que tiene ya en la cabeza este inquieto chef que, a pesar de su juventud (32 años), ha conseguido crecer a pasos agigantados.

Desde que en 2015 se hiciera con el título de cocinero revelación de Madrid Fusión todo ha sido subir como la espuma. En marzo se mudó al complejo hotelero Reserva del Higuerón, en noviembre ganó la estrella Michelin y en diciembre, el sol de Repsol. La madurez, la experiencia, el equilibrio, todo se nota hoy en sus platos. Busca la perfección. Sólo hay que oír sus comentarios a su mano derecha. Instrucciones para mejorar una salsa que para el común de los mortales ya está para chuparse los dedos, pero que él sabe que puede superarse. Es su lema, ir a más. Consigue lo que se propone. Ya prácticamente se autoabastece con su invernadero de plantas y su piscifactoría. En ella hay desde esturiones hasta pirañas. Su plan siempre ha sido romper. Desde que dejó el Derecho por la cocina. No se arrepiente, al contrario. Abrió camino. Y en sus planes sólo entra seguir andándolo.

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