Diario Sur
Málaga en la Mesa

Una diminuta explosión de sabor

Una diminuta explosión de sabor
  • La pimienta, reina de las especias y motor de la historia

El hecho de que la pimienta haga compañía a la sal en tristes botes o en elegantes molinillos sobre tantas mesas en el mundo deja clara su condición de reina de las especias. Sin embargo, la facilidad con la que la compramos en cualquier supermercado a un precio casi irrelevante nos hace olvidar que la pimienta, a lo largo de la historia, ha desatado conflictos internacionales y alentado exploraciones de una envergadura solo comparable a las que ahora nos llevarían a poner el pie en nuevos planetas.

Hace casi 3.500 años, cuando el gran faraón Ramsés II fue amortajado, el embalsamador introdujo unos granos de pimienta en los senos de su nariz para señalar la grandeza del difunto. Por aquel entonces, la valiosa especia llegaba de la India a través de las primeras rutas comerciales, envuelta en todo tipo de leyendas en lo tocante a su origen, porque obviamente a quienes conocían el secreto no les hacía gracia pensar en compartir su gallina de los huevos de oro.

Más tarde, en el siglo I d. C., el romano Plinio el Viejo se preguntaría en su obra Historia natural: «¿Por qué nos gusta tanto la pimienta? Algunos alimentos nos atraen por su sabor dulce, otros por su aspecto agradable, pero no tenemos nada que decir sobre la corteza y el grano de la pimienta. Sólo la queremos para comerla, ¡y vamos hasta la India a buscarla!». En aquel tiempo, la pimienta era un monopolio comercial de los árabes ismaelitas, y su precio era tan abusivo que el emperador Augusto envió una expedición a Arabia para tratar, sin éxito, de romperlo.

Volvieron a intentar acabar con el monopolio de los árabes más adelante la Iglesia cristiana y los nobles europeos emprendiendo las Cruzadas, y se disputaron el control del comercio emporios portuarios como Constantinopla, Alejandría, Venecia o Génova, pero fueron los portugueses quienes, durante el siglo XV, lograron encontrar rutas alternativas, circunnavegando el continente africano para llegar a Calcuta, Ceilán, Java, Borneo o las Molucas, lugares estos últimos de donde es originaria la pimienta. En el camino se inauguró el tráfico de esclavos africanos y se incorporaron al especiero sucedáneos de la pimienta de los que luego hablaremos.

Hoy, aunque el pimentero (Piper nigrum) se cultiva también en América del Sur, África, la India o Brasil, los granos más cotizados siguen viniendo de las costas de Malasia o Indonesia. Las bayas del pimentero, una liana trepadora, son ricas en un alcaloide llamado piperina, que es el que le confiere el sabor picante. La piperina se desarrolla a medida que el fruto madura. Así, la pimienta verde, que es la baya recogida una semana antes de su maduración completa, es menos picante que la negra o la blanca, y al comercializarse fresca, se suele conservar en salmuera o vinagre. La pimienta negra es la misma baya recogida en su punto óptimo de maduración, escaldada y secada, y la blanca es la baya madura remojada durante una semana para eliminar la corteza y posteriormente secada. Lo que llamamos pimienta rosa es en realidad la semilla de una planta originaria de Brasil (Schinus therebintifolius) que en su día empezaron a comercializar los portugueses.

Si volvemos a la pregunta de Plinio, por qué nos gusta tanto la pimienta, el especialista Harold Mc Gee afirma en su obra La cocina y los alimentos que es porque la piperina «potencia los sabores umami». Además, como la mayor parte de las especias, es un buen bactericida y tiene cualidades antioxidantes. A lo largo de la historia y en la medicina china tradicional se le han dado múltiples usos, pero simbólicamente su valor se multiplicó cuando los egipcios entendieron que el calor que producía la convertía en un buen afrodisíaco, cualidad que aún se le atribuía en la Edad Media.

A nosotros para seguir apreciándola hoy nos basta esa cualidad de potenciar otros sabores y añadir relieve a los platos con su toque picante. Pero esos son los mínimos. Si ponemos un poco de cuidado a la hora de comprar la pimienta, podremos disfrutar también, en la negra, de matices cítricos, leñosos, frutales, florales, balsámicos y mentolados. Todos estos matices se encuentran en la corteza. Tratar de abastecerse en distribuidores que tengan mucha venta para asegurarse de que el producto es reciente, comprar el grano envasado (idealmente, al vacío), conservar en casa a oscuras en recipientes de cierre hermético y un lugar fresco y moler la cantidad necesaria en el momento de usarla son medidas que nos ayudarán a disfrutarla.

La pimienta blanca pierde algunos de los matices de la negra, pero a cambio su picor es más suave y en ocasiones el aroma tiene matices de moho producidos en la fermentación que la hacen perfecta para aderezar platos con lácteos, quesos o setas.

Una diminuta explosión de sabor

Si quieren rizar el rizo y disfrutar verdaderamente de este producto, sepan que, igual que el cacao, el café, el té o el vino, en el caso de la pimienta también hay orígenes privilegiados. Sarawak (Malasia), Tellicherry (India), Penja (Camerún) o Kampot (Camboya) son algunos de ellos.

En la lucha por encontrar pimienta a precios más ventajosos que se libró desde la antigüedad, se hallaron algunas bayas y semillas que también aportaban picante y que podían tener un aspecto más o menos parecido, aunque sus matices sean distintos. Vamos a repasar algunas de ellas y a ver sus mejores usos:

Pimienta larga (Piper longum). De forma alargada y color parduzco, puede llegar a medir 3 cm. Es originaria de la India y en época de los romanos era tan apreciada como la negra y llegaba a multiplicar el precio de ésta. Es más picante que la pimienta negra, pero tiene un matiz levemente dulce que la hace muy adecuada para aromatizar carnes de sabor delicado, aderezar quesos y dar un toque a mermeladas, chutneys y postres de chocolate.

Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica). Esta falsa pimienta es en realidad la baya de una especie de mirto, de color pardo, redonda y de mayor tamaño que la pimienta negra. La pimienta de Jamaica curiosamente no tiene sabor picante, pero es muy aromática. Mezcla matices de pimienta, canela, clavo y nuez moscada con toques cítricos y de enebro, y es muy apreciada tanto en bizcochos y postres como en el pollo jerk, plato nacional jamaicano.

Pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum). Una de las especias más características de la picantísima y deliciosa cocina de Sichuan (China) es esta deliciosa vaina del pimentero japonés, que forma parte de la mezcla de Cinco Especias china. Más picante que la pimienta negra, tiene matices cítricos y un compuesto que produce en el paladar una leve sensación de hormigueo y adormecimiento. Se usa en platos orientales (carnes y pescados, pato, cerdo y pollo) y para que brille es mejor añadirla al final de la preparación.

Las recetas de E. Peláez

Tiramisú de jengibre y pimienta

Ingredientes (4 personas)

Una diminuta explosión de sabor

100 gr de jengibre confitado, 200 gr de queso tipo mascarpone, 1 vasito de yogur griego, 4 cucharadas de azúcar glas, 1 cucharada de mermelada de naranja amarga, 1 vaso de zumo de naranja natural, azucarado y colado, 30 ml de licor triple seco, una pizca de pimienta negra recién molida, bizcochos de soletilla para tiramisú.

Preparación

Utilice un cuchillo afilado para cortar el jengibre en rodajas muy finas y resérvelo. Aparte, en un cuenco, mezcle con una varilla el queso mascarpone, el yogur griego y azúcar glass hasta que la mezcla esté suave. Incorpore la mermelada de naranja y refrigere durante media hora. En una fuente de cristal honda disponga una cama de bizcochos de soletilla y empápelos con el zumo de naranja endulzado a su gusto y mezclado con el licor triple seco. Sobre el bizcocho disponga una capa de jengibre confitado y otra de crema de queso. Continúe haciendo capas y termine el postre con un poco de jengibre, un espolvoreo de pimienta negra y una hojita de hierbabuena.

Mezcla de pimientas para carne

Ingredientes (4 personas)

Una diminuta explosión de sabor

20 gr de pimienta negra de buena calidad, 10 gr de pimienta larga, 200 gr de pimienta blanca de buena calidad, 10 gr de pimienta cubeba, 10 gr de pimienta de Sichuan, 5 gr de pimienta rosa.

Preparación

Para esta mezcla de pimientas lo ideal es disponer de algún molinillo en el que podamos regular el tamaño del grano resultante, porque no debe quedar molido al extremo de ser un polvo. Lo ideal es un mortero de piedra tipo mexicano, o un molinillo manual (podemos tenerlo lleno y moler en el momento que queramos). Mezclamos los diferentes tipos de pimienta y una vez molidos, los conservamos en un tarro de cristal con cierre hermético o en una cajita de lata como las de té. Se emplea para sazonar en el último momento carnes rojas hechas a la parrilla o a la barbacoa, junto con un poco de sal en escamas, pero también sirve para marinadas.

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