Diario Sur
Málaga en la Mesa

Diego Gallegos echa raíces

Gallegos, junto a los tanques con peces en su invernadero.
Gallegos, junto a los tanques con peces en su invernadero. / M. M.
  • El estrella Michelin crece: abre nuevo restaurante en abril, cambia de menú y ya se autoabastece con su propia producción de peces y plantas

Con un solo mensaje se delata: Feliz. Ese es su nombre de perfil en WhatsApp. Fuera es Diego Gallegos. También feliz. Es su momento. Lo sabe. Y lo refleja. Se le ilumina la cara cuando habla de lo andado... y de lo que aún queda por andar. Para empezar, menú renovado, invernadero y piscifactoría propios, y nada menos que nuevo restaurante. Siempre en la senda de ese camino propio que emprendió hace ya algunos años, cuando decidió dejar el Derecho por la cocina. No se arrepiente. Al contrario. Especialmente después de que, en noviembre de 2015, Michelin premiara con una estrella esa arriesgada apuesta que tantas horas de sueño le ha quitado, y le sigue quitando: Sollo, también reconocido poco después con un Sol de la Guía Repsol.

Pero lejos de relajarle, a Diego Gallegos todo esto no ha hecho más que ponerle las pilas. Para superarse y para conseguir redondear el engranaje que mueve su proyecto: la sostenibilidad. La mejor prueba es ese pequeño oasis gastronómico que comanda en el hotel Double Tree by Hilton Reserva del Higuerón. En él ha echado raíces. Nunca mejor dicho, por seguir creciendo sin ir más lejos y porque así ha bautizado su nuevo menú. Cada plato que se lleva a la boca el comensal está elaborado con productos que salen de su propio huerto, de su propio invernadero, de su propia piscifactoría. A sólo unos metros del restaurante, dentro del mismo complejo hotelero.

Allí cultiva los ingredientes de los que se nutre su carta, desde berenjenas, acelgas, espinacas, apio, tomate cherry, setas o germinados hasta las distintas especies que centran el discurso de su propuesta: los peces de río. Anguila, tilapia, bagre, esturión o tenca habitan en una decena de tanques a los que ahora se suman también pirañas, tanto herbívoras como carnívoras, y langostinos de agua dulce (algo así como minibogavantes). Y todo con el sistema acuapónico como motor. En él, la producción sostenible de peces y plantas van de la mano. Como cuenta Gallegos, son los propios desechos que resultan de la cría de peces los que nutren a las plantas. Un mecanismo cerrado de recirculación lo propicia. Todo mano a mano con el Aula del Mar.

«Necesitaba un soporte real de peces», advierte el cocinero, satisfecho al ver cada vez más cerca su objetivo: «Queremos ser totalmente autosuficientes». Ya lo rozan. Confía en poder serlo cien por cien antes de que empiece el verano. Su capacidad productiva le da seguridad: 10.000 litros de agua dan para sacar media tonelada de pescado al mes, según sus cálculos. De su mantenimiento –aproximadamente una hora diaria– se encargan un biólogo y otra persona del equipo de Gallegos, cuya misión es preparar para la partida el pescado. Y ese mismo que vive y colea es el que se cena el cliente.

De ahí salen el esturión confitado, la anguila salteada con velo de espinacas o la piraña con proteína de yogur. Sólo algunos de los platos del nuevo menú de Sollo. Con tanto sabor a sus orígenes peruanos y brasileños que se llama ‘Raízes’, con aire a su Brasil natal. Es único esta temporada. No hay elección. Lo que sí se puede elegir es hacer o no la visita opcional al invernadero antes de sentarse a la mesa. Sólo hay que advertirlo a la hora de hacer la reserva.

Sala del restaurante, con la cocina al fondo.

Sala del restaurante, con la cocina al fondo. / M. M.

En el estrella Michelin, claro. Porque a partir de abril, habrá que diferenciar. Entonces, Diego Gallegos ya no sólo será Sollo. Además, será Arara. Así se llamará su nuevo restaurante, un concepto de cocina más informal, «para compartir», avisa el conocido como ‘chef del caviar’ ilusionado con este nuevo proyecto que ocupará el antiguo restaurante Airen, también dentro del hotel en el que se ubica Sollo. De hecho, ambas ‘trastiendas’ se comunican. Es lo único que tendrán en común. Diego Gallegos quiere que sea algo totalmente distinto. Eso sí, sin perder esos orígenes peruanos y brasileños que siempre ha dejado ver en su cocina.

Cierre de Arequipa

«Será como Arequipa, pero más grande», adelanta el cocinero con cierta modestia. Sólo hay que verlo explicar cómo se plantea el local para darse cuenta de que se trata de un reto mucho más ambicioso que el que cerraba recientemente en el mercado gourmet de la Merced por los impagos de la promotora. «No me arrepiento, me ha servido de calentamiento, pero ya la situación era asfixiante», aclara Gallegos con la mirada puesta ya en este nuevo negocio tan ambicioso como suculento: más de treinta platos, capacidad para unas sesenta personas, zona de coctelería, DJ y, lo más interesante para el gran público, no más de treinta euros por comensal. Al menos, eso promete. «Quiero que sea totalmente diferente a Sollo, más dinámico y colorido, no tan minimalista». Tiene las ideas muy claras Diego Gallegos. A pesar de estar en plena obra, visualiza perfectamente lo que será cada rincón de su nuevo ‘hijo’: cocina abierta, mesas altas y bajas, una gran barra y una coqueta bodega. Además de algunos «caprichos» como una pecera de hielo con caviar. Dinámico, acogedor, atractivo y exótico, como el guacamayo que le da nombre (arara). Hasta los cocineros saldrán a servir mesas. Busca romper Diego Gallegos. Una vez más. Es su filosofía de vida. Eso y pensar en verde.

Recibe nuestras newsletters en tu email

Apúntate