Diario Sur
Málaga en la Mesa

La Cuaresma, hecha disfrute gastronómico

Pintarroja y almejas, uno de los platos de las jornadas de Cuaresma.
Pintarroja y almejas, uno de los platos de las jornadas de Cuaresma. / Sur
  • El Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona vuelve a sorprender en unas jornadas ya clásicas

Cambios de estación, temporadas idóneas para un producto, fiestas tradicionales sagradas o profanas... Cualquier acontecimiento sirve hoy de inspiración para la celebración de jornadas gastronómicas, a veces girando sobre tópicos típicos o en ocasiones, como en el caso de las jornadas gastronómicas Tiempo de Cuaresma del Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona, que este año celebra su octava edición, sorprendiendo cada año con una inmersión cada vez más seria en las raíces y una acertada y sugerente puesta al día, respetuosa y valiente a la vez.

Manuel Guerrero, jefe de cocina de la escuela de hostelería, y sus alumnos y alumnas han preparado en esta ocasión tres menús para los días 17 y 24 de marzo y 7 de abril (viernes en todos los casos) donde, para empezar, llama la atención la discreta presencia del bacalao, un pescado que, si bien está hondamente relacionado con nuestra cocina tradicional de vigilia, no es el único empleado. Así, mientras que en las primeras ediciones de las jornadas, como ocurre ahora en otros restaurantes, el bacalao tuvo mucho más protagonismo, ahora lo cede en favor de otros pescados y productos marinos también empleados en tiempo de vigilia en una provincia litoral, y cuyo valor se reivindica aquí: las humildes pero sabrosas almejas chirlas y la pintarroja, que aparecen en una crema con espuma de almendras fritas; el mero, el pulpo o el esturión, pescado que en otra época fue mucho más conocido (y más apreciado que su caviar).

Rescatar y actualizar

Un mérito de estas jornadas es haber ido, año tras año, rescatando y poniendo al día platos muy consumidos tradicionalmente en tiempo de Cuaresma en la propia comarca Norte de la provincia. Un ejemplo son las porrillas, humildes pero sabrosos gazpachos calientes que no suelen faltar a la cita en los menús cuaresmales del Hotel Escuela Santo Domingo, actualizados y reinterpretados cada vez. Este año, las porrillas serán de patatas con pulpo y bolos (tortillitas fritas de pan, ajo y perejil ligadas con huevo que antaño se usaban para dar sustancia a platos pobres).

La cocina de Cuaresma no deja de ser cocina de temporada sin elementos cárnicos, y en las jornadas, las verduras de primavera como alcachofas y habas aparecen en un suculento plato con caracoles que se servirá en el primer menú, del 17 de marzo.

La voluntad de profundizar, sorprender e innovar no está reñida con el homenaje a los platos más clásicos. Así, el sencillo y delicioso bacalao frito con tomate o los potajes tienen presencia en esta edición, en concreto, uno de garbanzos con gambas que será de vigilia, pero seguro que no resultará una penitencia. Y el infaltable potaje de vigilia de bacalao con espinacas y garbanzos se servirá también en cada menú, como aperitivo de cortesía junto con unas tortillitas de bacalao.

También estará presente el gazpachuelo, convertido en la base de un plato de mero que se completará con ortiguillas. Y en los postres, las frutas de sartén como torrijas y pestiños se aligeran convirtiéndose en helados, para cuadrar unos menús equilibrados y muy completos que se servirán al precio de 25 euros con maridaje de vinos de la D. O. Málaga y Sierras de Málaga (imprescindible reserva previa). La Agrupación de Cofradías de Archidona, que atesora uno de los patrimonios de imaginería y enseres de Semana Santa más valiosos de la provincia, colabora también en las jornadas.

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