Diario Sur
Málaga en la Mesa

¿Sabemos comer jamón? (Si hace falta, se aprende)

Un momento de la cata ofrecida por La Dehesa de los Monteros y la DOP Jerez. :: sur
Un momento de la cata ofrecida por La Dehesa de los Monteros y la DOP Jerez. :: sur
  • Cada una de las partes ofrece características distintas de textura, infiltración de grasa, aromas, matices...que hay que es interesante saber apreciar

Cuando lean esto, más de uno me odiará, porque la envidia sana no existe y mi trabajo no es picar piedra al sol. Pero correré el riesgo: hace una semana asistí a una de las catas más interesantes y reveladoras que he vivido. Se celebraba el estreno de las nuevas instalaciones de Winterhalter en Málaga y la firma (de lavavajillas para hostelería) reunió a José Ferrer Morató, embajador de los vinos de la DOP Jerez, y a la empresa malagueña La Dehesa de los Monteros, con el propósito de hacer una cata maridada de las diferentes partes de un jamón ibérico puro de bellota con premontanera de castañas del Valle del Genal, con una variedad de vinazos de Jerez.

El mero enunciado ya tienta, pero lo interesante es eso de las diferentes partes del jamón. Algunos dirán que del tocino al hueso todo es jamón, y si es de esas calidades poco más hay que pedirle, pero lo cierto es que el jamón tiene jarrete (la carne que rodea el hueso en la parte más próxima a la pezuña), maza (que queda expuesta con la pezuña hacia arriba y es la parte más carnosa y jugosa), contra (la carne de la zona donde la pata estuvo unida al hueso), punta (el extremo contrario a la pezuña) y babilla (o contramaza, la parte que queda opuesta a la maza), y que, igual que en el despiece de un atún rojo, cada parte ofrece características distintas de textura, infiltración de grasa, aromas, matices... y, como mostró Ferrer al privilegiado público, oportunidades de maridaje.

Es cierto que el jamón es caro, especialmente en las mejores calidades, pero también lo es que siendo la gran estrella de nuestra gastronomía, nos sucede como con la otra gran estrella, el aceite de oliva virgen extra: sabemos poco o nada de ellos y a menudo los consumimos sin detenernos en el disfrute de sus perfumes, colores, texturas, matices y recorrido del sabor.

Esa falta de atención en el disfrute se extiende, y esto es más grave como consumidores, al momento de comprar. ¿Sabemos lo que es el cebo o el cebo en campo? (¿Sabemos que ya no se puede decir 'recebo'?) ¿Sabemos que está permitido otorgar la denominación de 'ibérico' a cerdos que solo lo sean en un 75% o incluso en un 50%? ¿Sabemos con qué piensos se alimentan los animales y que hay formas artificiales de subir el ácido oleico en los análisis obligatorios, tan tramposas como el dopaje en unos Juegos Olímpicos? Si supiéramos más de jamón, estaríamos aún más orgullosos de los jamones que se crían en el Valle del Genal y del proyecto de Chelo Gámez y sus hijos, entre otros. Si quieren saber, busquen y lean en Internet el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, la Norma de Calidad para la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibérico. El jamón se lo merece...

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