Diario Sur
Málaga en la Mesa

Los deliciosos sabores del mestizaje

Gumbo de marisco. :: sur
Gumbo de marisco. :: sur
  • Técnicas e ingredientes europeos, africanos y franceses hacen de la cocina cajún la más interesante de EE UU

Decía el chef neoyorquino Dan Barber que la culpa de que la cultura culinaria de su país fuese tan pobre era precisamente de la calidad de su materia prima: «Un buen filete no hace necesario desarrollar la creatividad». Todas las generalizaciones son odiosas, pero si hay un lugar en EE UU con una cultura culinaria interesante, es el estado de Luisiana, en el sudeste del país, territorio de la cocina criolla y cajún.

Dos claves configuran esta cocina única. Una es el mestizaje, y otra la pobreza; la de los emigrantes cajunes de origen francés, y la de los esclavos negros que aportaron la influencia africana a esta gastronomía donde se dan cita ingredientes nativos como el maíz, la calabaza, la patata, el tomate o la guindilla; alimentos traídos por los españoles como el pollo, el cerdo, el ajo, la cebolla, la caña de azúcar, el arroz y especias como las pimientas blanca y negra; verduras y frutas que llegaron de las manos encadenadas de los esclavos negros de cuyo comercio fue capital Nueva Orleans: col rizada, okra, ñame, sandía. De todos estos ingredientes nacen la cocina criolla y la 'soul food' con que los esclavos rememoraban su tierra mezclando elementos propios con productos locales, pero son los franceses quienes, con su poderosa influencia en la zona, terminan de redondear la personalidad de la cocina cajún (los cajunes o acadianos eran los colonos franceses, campesinos que llegaron a Nueva Orleans expulsados de Canadá por los británicos). Los cajunes aportan el sofrito, su mirepoix, que aquí se hace con cebolla, apio y pimiento verde y es imprescindible en cualquier guiso. Llevan también la mantequilla y la base de roux, harina tostada en esta grasa usada para engordar las salsas, llevan el andouille, un embutido que en Francia se elabora con vísceras de cerdo y en la cocina cajún, con carne y grasa de cerdo ahumada; llevan guisos como el étouffée, estofados engordados con roux y abundantes en salsa, y generalizan el consumo de langostinos y cangrejos de río abundantes en el delta del Mississippi. Además, introducen el condimento cajún, una mezcla de ajo y cebolla secos, pimienta blanca y negra, cayena molida, tomillo y orégano seco.

Ingredientes que configuran una cocina con personalidad, seductoramente rústica, rica en calorías, pero también en guisos imaginativos y en capas de sabor, como el gumbo (una sopa muy espesa donde la okra se emplea para dar cuerpo), la jambalaya (un plato de arroz con pollo o langostinos, puede que adaptado de la paella o los arroces provenzales) o los étouffée. También abundan, en este caso por influencia española, las frituras: ostras, pollo o langostinos pasados por gachuela y fritos; empanadillas con rellenos diversos, buñuelos (beignets, espolvoreados generosamente con azúcar), los panes (las baguettes francesas, los panes de maíz, el light bread que se desmenuza para rellenar aves al horno), los contrastes dulce-salado, las salsas picantes (la mundialmente famosa salsa Tabasco es originaria de Luisiana), las tartas con base de pasta brisa y rellenos... Y los cócteles, desde la familia de los fizz hasta el hurricane o el mint julep. Tan amplia es la cultura gastronómica cajún que existe un museo, el Southern Food & Beverage Museum de Nueva Orleans, consagrado a su difusión, que contiene a su vez el Museo del Cóctel Americano. Una visita imprescindible en una ciudad deliciosa.

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