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La fruta de la tentación hecha arte

La fruta de la tentación hecha arte
  • Las mejores recetas de tarta de manzana del mundo

Cuando la Biblia escogió la manzana como símbolo de la tentación, su potencial en repostería estaba mucho menos explotado que ahora. La mención no resulta anacrónica, puesto que la manzana (Malus domestica) es originaria de Turquía y Asia Central, y existen evidencias del cultivo del manzano en países alejados de esta región (como Italia o Suiza) hace 4.500 años.

Lo que no sabemos es quién y cuándo se inventó ese 'hit' de la repostería mundial que es la tarta de manzana, aunque posiblemente las primeras versiones fueran empanadas rellenas de la fruta y nacieran en Anatolia (Turquía), país donde aún siguen elaborando las elmali kurabiye o pastas de manzana. Hoy hay miles de versiones de este dulce a lo largo y ancho del mundo. Vamos a repasar algunas de las más sublimes y sus recetas y trucos.

De Turquía a Austria

Las elmali kurabiye o pastas de manzana son antecesoras de pasteles tan famosos como el Apfelstrudel, típico de Austria y del sur de Alemania, solo que en esta versión la pasta que envuelve la fruta es más gruesa y más sencilla de elaborar, y el relleno, extraordinariamente parecido, lleva más cantidad de azúcar. Para la masa necesitamos 180 gr de harina, un huevo, 100 gr de yogur, medio vaso de aceite de girasol, 75 gr de mantequilla, una cucharadita de levadura química, una cucharadita de vinagre y una pizca de sal. Se mezclan los ingredientes y se trabaja hasta integrarlos bien y lograr una pasta homogénea y consistente pero maleable como la plastilina. La dejamos reposar en un lugar fresco mientras preparamos el relleno con dos manzanas ralladas, un vaso de azúcar, dos cucharaditas de canela y 100 gr de nueces picadas. En una sartén antiadherente ponemos a fuego medio las manzanas ralladas (con o sin piel) y el azúcar, y dejamos caramelizar. Cuando el azúcar se haya derretido, añadimos las nueces y la canela. La masa debe quedar pegajosa y densa. Calentamos el horno a 180º. Dividimos la masa en cuatro partes iguales y hacemos bolas. Las aplanamos con el rodillo formando discos de 0,5 cm de grosor y cortamos cada disco en seis porciones triangulares. Ponemos un pegote generoso de masa en la base de cada triángulo y lo enrollamos sobre sí mismo dándole una forma parecida a un croissant. Ponemos los pastelitos en una placa cubierta con papel de hornear y cocemos 30-35 minutos, hasta que la parte superior empiece a dorarse. Sacamos las pastas del horno y dejamos enfriar. Espolvoreamos generosamente con azúcar glass.

Aunque arraigara en Austria durante el Imperio Austrohúngaro (de hecho, en Hungría existe un dulce parecido introducido durante la dominación turca), el Apfelstrudel es una evolución perfecta de la empanada de manzana primitiva. Los buenos strudel tienen masas finísimas, livianas y crujientes, y son poco dulces; tanto que en algunas casas se toman no como postre, sino como almuerzo. La masa del Apfelstrudel requiere habilidad para el amasado, estirado y enrollado posterior. Los ingredientes son: 80 ml de agua tibia, 15 gr de aceite de girasol, ½ cucharadita de vinagre o zumo de limón, un pellizco de sal, 150 gr de harina, ½ cucharadita de aceite para barnizar la masa. Relleno: 40 gr de mantequilla sin sal, 80 gr de migas de pan finas, 65 gr de azúcar, ½ cucharadita de canela molida, 40 gr de pasas, tres cucharadas de ron o agua tibia para remojar las pasas, 900 gr de manzanas (tipo Fuji o MacIntosh), una cucharada de zumo de limón, dos cucharadas de mantequilla derretida para barnizar la masa antes de hornear, azúcar glass y nata semimontada para servir (opcional).

Empezamos por la masa. Mezclamos en un bol todos los ingredientes (primero habremos puesto los líquidos y aparte habremos mezclado los secos), mezclamos, pasamos a una mesa de trabajo y amasamos bien durante 10 minutos. Cuando la masa tenga una buena consistencia, la lanzamos repetidas veces de golpe contra la mesa para estimular el gluten (necesitamos una masa muy elástica). Formamos una bola, la untamos con aceite de oliva, la depositamos en un cuenco y la dejamos reposar una hora tapada con papel film. Aprovechamos para preparar el relleno. Remojamos las pasas en ron o agua, y, mientras, pelamos y picamos las manzanas en trocitos de grosor fino, las rociamos con limón para que no se oxiden y tostamos las migas de pan en una sartén con la mantequilla. Cuando se enfríen, añadimos el azúcar y la canela. Removemos y reservamos.

Volvemos a trabajar la masa. Espolvoreamos de harina una mesa y estiramos la masa hasta formar un rectángulo tan fino que se pueda calcar a través de la masa, que tiene que ser muy elástica y no romperse. Calentamos el horno a 190º C. Sobre una mitad de la masa estirada, dejando cinco centímetros de margen, disponemos las migas y sobre ellas la manzana y las pasas. Doblamos los bordes cubriendo el relleno y enrollamos el strudel dejando cubierto y sellado el relleno. Pasamos el rollo a una bandeja de horno con papel de hornear, lo barnizamos con mantequilla derretida y dejamos cocer durante media hora. Pasado este tiempo, se deja enfriar ligeramente, se corta en porciones generosas y se sirve templado espolvoreado con azúcar glass y acompañado de nata batida (no excesivamente montada).

'Pies' americanos

Estados Unidos bebe en materia de tartas de manzana de la herencia inglesa. Los apple pie americanos clásicos suelen llevar un relleno dentro de un cascarón de masa, generalmente una pasta brisa, que luego puede cubrir también el pastel formando un enrejado sobre el relleno de manzana. Los rellenos pueden ser crudos o compotas más o menos dulces y especiadas. Sin embargo, hay un pastel de manzana estadounidense mucho más original; el fried apple pie de origen sureño, que en España popularizó en su día la cadena de comida rápida McDonalds.

¿Lo hacemos en casa? Necesitamos dos manzanas Granny Smith, una manzana Pink Lady, cuatro cucharadas de azúcar moreno, una cucharadita de canela molida, un toque de ralladura de nuez moscada y pimienta de Jamaica, dos cucharadas soperas de mantequilla salada, un paquete de hojaldre y abundante aceite de oliva para freír. Ponemos a calentar las manzanas, peladas y picadas como para macedonia, en una sartén de fondo grueso con la mantequilla, el azúcar y las especias, y dejamos cocinar todo a fuego medio unos 12 minutos. Enfriamos. Estiramos la masa de hojaldre hasta dejarla tan fina como una masa de empanadillas, la cortamos en rectángulos de 15x10 cm, ponemos en el centro de cada rectángulo dos cucharadas de farsa de manzana, repasamos los bordes con agua y cerramos los rectángulos como si fueran rollitos de primavera, repasando muy bien las juntas para que el relleno no salga al freír. Refrigeramos 20 minutos, calentamos el aceite a 170º, freímos hasta que estén bien dorados por ambas caras y comemos calientes.

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