Diario Sur

Málaga en la Mesa

Una cocina sugerente

Txema Palacio. :: sur
Txema Palacio. :: sur
  • Readaptación bien resuelta de platos clásicos

En esta ocasión empiezo mi crítica sobre el almuerzo realizado en el Hotel Río Real de Marbella y que estuvo a cargo del cocinero vasco afincado en nuestra tierra Txema Palacio por el final, es decir, comentando la valoración que subjetivamente creo que se merece.

Txema ha sido un descubrimiento en toda regla. Hacía tiempo que no me encontraba con un nuevo jefe de cocina de hotel que presentara propuestas gastronómicas tan sugerentes y bien resueltas. Lo primero que debo decir es que en Marbella existen grandes chefs al frente de cocinas de hotel muy reconocidas, pero desde hace, por lo menos, tres o cuatro años, el panorama de estas cocinas se mantenía inalterable o, lo que es lo mismo, estaban los que están y ninguno más. A día de hoy el panorama ha cambiado con la incorporación de Palacio a las cocinas de este hotel y campo de golf. Sin duda, si la sala hubiera estado mejor acondicionada, en particular la terraza acristalada que daba sobre el mismo campo de juego, en cuanto a decoración y el cuidado de pequeños detalles, entonces mi valoración hubiera sido más alta, ya que el servicio sí que cumplió con las exigencias de la propia cocina.

Me ha gustado el concepto de la cocina que Txema ha llevado al restaurante gastronómico del hotel. Una cocina basada en el producto y en la reconversión y adaptación con respeto de platos tradicionales a los gustos que imperan actualmente y que en su mayoría van asociados a una cocina de corte más liviano. Otra de las cosas que me han gustado de esta cocina es el punto de fuego que se le da a los productos base de cada plato, algo fundamental si de verdad se quiere conseguir un plato 'top' en su conjunto. No es la primera vez, ni creo que será la última, que en un mismo plato aparecen distintas texturas y puntos de cocción que no encajan unos con otros y lo que hacen es convertir el plato en una serie de sabores y sensaciones contrapuestos entre sí. Para lograr estos puntos hay que tener cierta experiencia en los fuegos, se nota que Palacio ha estado al frente de la parrilla de un asador mucho tiempo.

En la carta de Río Real nos vamos a encontrar con una oferta que se ajusta también a la diversidad de clientes que suelen frecuentarlo, es decir, a los gustos de los diferentes países de donde provienen. Desde una típica ensalada César, pasando por una ensalada de perdiz con hongos y brotes verdes, rigatonis con ragú de ciervo, para terminar con un germánico magret de pato con castañas y frutos rojos. Los postres tienen en común que no son muy contundentes, pero sí muy vistosos a la vez que sugerentes. En suma, un compendio de valores culinarios que hacen de este restaurante un lugar muy recomendable por su cocina.