Málaga en la Mesa

Recoger en el punto óptimo

Igual que la especie humana, la aceituna tiene una gestación entre 7 y 9 meses. Y también necesitan de un 'parto': la recolección. Pero ¿cuándo es el momento óptimo de llevarla a cabo? Hace 2.000 años, Columela ya apuntaba: «Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas verdes, convendrá cogerlas a mano, en un día sereno, se cribarán y limpiarán; con cuidado se llevarán al molino». De aquí parte el concepto de calidad de un buen AOVE, del momento de maduración. Concepto que 2.000 años después no se cumple en la mayoría de los casos. Aunque la formación del fruto comienza por abril, es entre junio y diciembre cuando tiene lugar el proceso mágico de formación del oro líquido dentro de la pulpa, conocido como lipogénesis. Factores como la geografía, el clima, el tipo de olivar, la poda, la fertilización, el riego, las plagas o la variedad influyen en ella. En Málaga suele empezar la cosecha con la manzanilla aloreña y finalizar con la verdial de Vélez. En esta campaña se ha producido un bajo rendimiento graso de la aceituna debido a un otoño seco y caluroso, con lluvias a principios de noviembre en las que el fruto ha ganado peso pero no ha tenido tiempo para formar más aceite. Todo afecta a la cantidad de aceite que podemos extraer (rendimiento). Pero la calidad del zumo extraído vendrá determinada por sus características organolépticas (olor y sabor, más o menos frutado) y por el mayor o menor contenido en polifenoles y antioxidantes naturales, altamente beneficiosos para nuestra salud. Hablamos de compuestos menores como la vitamina E, Escualeno, Hidroxitirosol, Oleocantal, etc. A su vez, responsables de los atributos positivos: amargo y picante, que suelen ser más intensos en los aceites verdes de inicio de campaña. Para calcular el momento óptimo de recogida, cuando tenemos una mayor proporción de aceite y polifenoles dentro de la aceituna, los técnicos suelen muestrear periódicamente las aceitunas, analizando el índice de maduración y otros parámetros. Aunque hace años se daba más importancia a la cantidad de aceite por kilo que a su contenido en polifenoles, lo que suponía retrasar el inicio de la recogida; hoy se suele adelantar la recolección, consiguiéndose un AOVE de calidad superior y con un mayor contenido en polifenoles. Nosotros apostamos por los AOVEs verdes, intensos y más saludables, y ¿ustedes?

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