Málaga en la Mesa

Pero somos restauradores, ¿no?

A veces tengo la impresión de que el encumbramiento mediático de los chefs no está haciendo un bien a la hostelería. Hace poco, organizando un viaje con un grupo de amigos, traté de contactar con un cocinero que conocí hace unos años para reservar mesa en su restaurante.

Resulta que el teléfono móvil que me facilitó en su momento ya no está operativo. Un amigo común me informó de que ahora, si se quiere comunicar con él, hay que llamarlo a través de su manager, quien, al enterarse de que lo que quería no era contratarlo para congreso sino hacer una reserva, me dirigió a la persona encargada de tal cometido el restaurante.

En la página web del mismo se anuncian dos menús degustación, y aproveché la profesional amabilidad de la persona que me atendía para preguntarle en qué consistían e informar al grupo. Con profesional entusiasmo, la persona me dijo que no podía informarme porque los menús están sujetos a cambios que pueden ser debidos a la disponibilidad del mercado o a los estados creativos del chef.

-En el último momento le puede dar por sorprender con alguna obra maestra, ya sabe.

-Ah, entiendo, pero tengo que informar al resto del grupo. Alguno puede tener una intolerancia o no gustarle algo.

Tras una negociación, logro recibir el menú e intento confirmar la reserva, pero al comprobar que en la fecha prevista para nuestro viaje no tienen plazas para todo el grupo dado lo reducido del restaurante, mi amable responsable de reservas me propone que cambiemos la fecha de nuestro viaje a un momento en que estén más tranquilos para recibirnos.

En otra ocasión, almorzando en un restaurante con estrella Michelin nos amenizaron a las dos únicas mesas ocupadas el menú degustación con una apasionante pelea entre el chef y su segundo donde hubo gritos y llantos, platos estrellados contra el suelo y portazos en la cocina acristalada dispuesta frente los comensales. Otro día, también en un restaurante michelinado, se nos cayó una copa de vino sobre el mantel que nadie fue a recoger o reponer hasta que nos levantamos para ir a pagar la cuenta (en ambos casos por encima de 100 euros).

Dos preguntas. Una: ¿en qué negocio se puede uno permitir maltratar o ignorar a un cliente sin que le cueste la ruina? Dos. ¿Estoy teniendo mala suerte o le pasa a más gente?

Armando Herranz, propietario del restaurante Frutos, contaba que su padre, fundador del sexagenario establecimiento, guardaba siempre una mesa vacía por lleno que estuviera el local para no tener que decepcionar a un cliente. Sin llegar a ese extremo, que no están los tiempos para arriesgarse a dejar una mesa vacía en un servicio, tal vez habría que proponer una reflexión a los cocineros sobre la esencia de su negocio. Si la esencia es el arte puro, puede darse la circunstancia de que el restaurante no sea el espacio apropiado para expresarla.

A tenor del obstinado acoso de medios de comunicación, publicidad, espectáculos, entidades públicas y privadas y fans sobre los chefs prominentes, está claro que la sociedad les concede un espacio más allá de la cocina, lo cual no es necesariamente algo positivo.

John Baggot Glubb, militar y ensayista británico, estudió en The fate of empires los síntomas de decadencia de una civilización.

«Los héroes de un imperio cambian en las civilizaciones en declive, en consonancia con este enfoque hacia la frivolidad (...) el actor, el cantante, el atleta (todos relacionados con el entretenimiento), reemplazan al general, estadista o genio literario como modelos a seguir». ¿A qué categoría pertenecen los cocineros?

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