Málaga en la Mesa

Descubriendo la mejor pasa del mundo

Hugo Fernández enseña a una visitante de la ruta la técnica de poda de la vid. :: e. peláez
Hugo Fernández enseña a una visitante de la ruta la técnica de poda de la vid. :: e. peláez
  • Disfrute gastronómico, paisaje y cultura en una ruta turística que rinde tributo al producto con más peso histórico de la despensa malagueña

De pocos productos malagueños se puede afirmar con tanta rotundidad que sean los mejores del mundo en su categoría como la pasa. Avalada por la Denominación de Origen Pasas de Málaga, además de un tamaño, sabor y textura incomparables, las pasas moscatel han construido en la Axarquía paisaje, economía, historia, cultura y relaciones humanas; alumbrado herramientas, vocabulario y folclore... Un patrimonio que en cinco años, con el fin de las ayudas europeas a la producción, puede quedar en un mero recuerdo.

Ezequiel Moya y Hugo Fernández se han criado entre viñas en El Borge, junto con Almáchar, principal municipio productor de pasas. Igual que casi toda la gente del pueblo, Ezequiel y Hugo se han trasladado desde niños con su familia al campo durante la vendimia para participar en el secado, picado y selección de la única pasa del mundo que aún se trabaja de forma natural y manual, y han decidido transmitir su amor al producto con rutas gastroturísticas.

El recorrido arranca en el pueblo, junto a la estatua de bronce que representa a un vendimiador con el 'frutero' (cesto usado antiguamente para transportar la uva) sobre la cabeza. «El Borge fue fundado por los árabes, y ellos ya usaron los lagares como casas de labor», explica Ezequiel.

El que se visita durante la ruta se llama Lagar de El Chico, y corona una loma situada a kilómetro y medio del pueblo junto al lecho del río Borge, que durante siglos usaron los arrieros como único camino para transportar la pasa a Málaga, desde donde salía por el puerto hasta destinos de todo el mundo. La pasa y el viñedo de moscatel cimentaron también fortunas de la alta burguesía malagueña, comercializadora en exclusiva de los productos.

El débil cauce del río discurre entre empinadas laderas tachonadas de viñas viejas a las que ganan terreno arbolillos de mango recién sembrados. «La vid ha servido para evitar la desertización de estos montes, porque las raíces penetran mucho en la tierra y fijan el suelo. El problema del mango es que no es de secano como la viña, y aquí no sobra el agua», razona Hugo.

En el Lagar de El Chico, preservado como museo y centro de interpretación, los visitantes pueden participar en las muchas labores que requiere la viña. «El precio de nuestra pasa tiene que ver con su calidad, pero también con la cantidad de trabajo que tiene. A lo largo del año hay que podar, cavar, reponer cepas, injertar, binar, azufrar, sulfatar, despuntar, vendimiar...», enumera Hugo.

Tras la vendimia, las familias participan en las tareas del tendido de la uva en los paseros, parcelas orientadas al mediodía delimitadas con muros y surcadas a lo largo por un listón de hierro colocado en alto para echar el toldo cuando llueve durante asoleo, operación que lleva aproximadamente tres semanas durante las cuales hay que darle la vuelta a los racimos para que se sequen por ambas caras. Luego la pasa se recoge, se selecciona, se pica (los mejores racimos se dejan enteros), se criba para establecer las categorías y se lleva a la cooperativa, donde se paga en torno a 3 euros el kilo en la categoría extra y 2,5 el de primera.

En otro tiempo la pasa fue un sostén para la economía de muchas familias. Ya no. Los viñedos que quedan se salvarán si la uva para vino se empieza a cotizar mejor. «La pasa no ha subido de precio en los últimos 30 años», dice Salvador Marín, cocinero alborgeño encargado de poner la mesa en la ruta. Comida con historia: ensalada de caldo para refrescar a los caminantes y, en invierno, olla de coles 'moreás', pollo a la borgeña con pasas y vino moscatel y batata cocida con matalahúva y canela. Y pasas, claro, como aperitivo al final de la ruta senderista al lagar.

«Lo que tiene de especial nuestra pasa lo logran la propia variedad moscatel, el clima y a la viticultura. Tenemos muchas horas de sol, pero también siglos de experiencia en el manejo de la pasa. Por ejemplo, nosotros escogemos y saneamos cada racimo a pie de viña para quitar las uvas que no estén bien», explica Ezequiel. Ese gesto que él explica hace que la pasa malagueña esté libre de Ocratoxina A4, una toxina provocada por hongos que puede causar enfermedades renales.

Las pasas amparadas por la D. O. Málaga son de tamaño grande (máximo 80 frutos en 100 gr), color uniforme marrón o negro violáceo, aspecto mate debido a que la manipulación cuidadosa preserva el velo o flor que cubre la uva, piel de consistencia media, tacto elástico y flexible, pulpa carnosa y jugosa y un equilibrio perfecto entre acidez y dulzor que da la variedad moscatel. ¡Ah, sí!, y tienen pepitas, que antes se escupían y que hoy se recomienda masticar y tragar para aprovechar sus propiedades cardiosaludables, antioxidantes y antiinflamatorias.

El caso es que, según un estudio de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía de 2007, España sigue consumiendo pasas, solo que el 44,8% de las que comemos viene de Turquía, Grecia o Irán. De hecho, importamos 8.000 toneladas de pasas al año, mientras que exportamos menos de 1.000 toneladas que disfruta sobre todo el consumidor francés. El turismo gastronómico y el mercado gourmet pueden salvar un paisaje y un legado único, fortalecer la economía local y salvar un producto sin rival en su género.

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