Diario Sur
Málaga en la Mesa

Escuela Benahavís: Cocina del siglo XXI

Federico Baietto y María Ángeles Henares.
Federico Baietto y María Ángeles Henares. / Sur
  • Cambios sustanciales en la formación

No es casualidad que Benahavís se conozca desde hace años como el paraíso gastronómico de la Costa del Sol. Este municipio malagueño a caballo entre Marbella, Estepona y Ronda, tiene una amplia oferta de restauración además de una escuela de hostelería. Pueblo de montaña pero a pocos kilómetros de la costa, en su mesa se combinan tanto platos propios de la sierra como del mar. Sus elaboraciones más típicas son los chorizos al agua, el cochinillo, el cordero, un guiso de conejo y perdiz, rabo de toro, solomillo de ternera en adobo o a la brasa, la paella, la zarzuela de pescado y marisco, el lenguado u otras especies marinas.

Su casco urbano está repleto de bares y restaurantes donde poder degustar estas especialidades y otros muchos tipos de productos, ya sea a base de tapas o de platos más contundentes. La cocina mediterránea andaluza se entremezcla con otra más innovadora en sus cerca de medio centenar de establecimientos.

La importancia que se da a la cultura culinaria también queda reflejada por la presencia en el municipio de la Escuela de Hostelería Benahavís Sabor a Málaga, donde cada año 45 alumnos (15 por modalidad) estudian las especialidades de Cocina y de Camarero Restaurante y Bar. Su restaurante-escuela, donde dichos alumnos ponen en práctica los conocimientos adquiridos, es una de esas visitas que ningún amante del buen yantar debe dejar de realizar.

El paraíso gastronómico de la Costa del Sol, Benahavís, nos abre sus puertas de par en par. Hacía cerca de dos años que no había vuelto a visitar el restaurante de la escuela y me he encontrado con cambios importantes en lo que a su cocina se refiere. Hay un recorrido importante de ida y vuelta muy aconsejable para los alumnos, es decir, entre la cocina tradicional y la creativa se ha conseguido una auténtica fusión del siglo XXI.

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Conceptos, técnicas y, lo más importante, nuevas ideas se han ido complementando con las que habían hasta conseguir que hoy esta escuela sea el referente principal de la enseñanza de hostelería en nuestra provincia. La incorporación como profesor principal de Cocina del malagueño Federico Baietto ha sido un acierto. Siempre he pensado, y en voz alta, que las escuelas de cocina que quieran tener futuro deben mantener una formación y puesta al día de los profesores y realizar los cambios necearios que ayuden a que la cocina camine pareja con los tiempos actuales que vive la gastronomía.

La sala y la formación de los alumnos de esta especialidad siguen dependiendo de María Ángeles Henares y reconozco que me gusta la manera de desenvolverse que tienen los alumnos por el comedor. El restaurante de la escuela sigue siendo una visita obligada.

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