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Málaga en la Mesa

La Quinta Gama, una posible aliada para la hostelería

Buena parte del éxito de estos platos reside en las habilidades del chef a la hora de terminar su preparación.
Buena parte del éxito de estos platos reside en las habilidades del chef a la hora de terminar su preparación. / 123RFT
  • Estos productos, elaborados, tratados y listos para consumir, aúnan un proceso de producción casero con las últimas tecnologías gastronómicas

¿Quién no querría tener en su nevera una ración de pato confitado, cocochas de bacalao al pilpil o carpaccio de gambas elaborado por cocineros profesionales? Pues estos productos, preparados con las últimas técnicas culinarias y conservados con tecnología avanzada para garantizar su frescura y calidad, son algunos de los platos que componen la llamada Quinta Gama.

Para quienes no estén familiarizados con el término, las 'gamas' culinarias catalogan los productos según el tratamiento que hayan recibido. No evalúan su calidad, ni establecen un ranking de puestos preferentes. Simplemente indican al consumidor el proceso por el que ha pasado el alimento antes de llegar a sus neveras.

De este modo, la primera gama está compuesta por alimentos frescos sin ningún tipo de tratamiento, la segunda por conservas o semiconservas, y la tercera la forman alimentos congelados.

Hasta aquí todo completamente asentado en los hábitos alimenticios de la mayoría de los consumidores. Pero en los últimos años -casi décadas- han surgido una serie de productos que, debido a procedimientos previos, simplifican el proceso de realización a los usuarios.

La cuarta gama la conforman vegetales que, aunque frescos, han sido preparados para su consumo mediante operaciones como selección, pelado, cortado, lavado y envasado.

La última línea de productos, quinta en el orden, la componen alimentos tratados y listos para consumir que habitualmente se comercializan refrigerados, aunque también pueden presentarse secos o congelados. No se trata de los típicos platos precocinados, sino de cuidadas elaboraciones que consiguen aunar un proceso de producción en ocasiones casi artesanal con las últimas tecnologías gastronómicas.

Podríamos poner como símil a nivel de usuario la boloñesa que nos prepara nuestra madre porque, como todo el mundo sabe, a ella le sale como a nadie. La recogemos de su nevera y la guardamos en la nuestra. Es una receta bien elaborada que podría comerse directamente, pero todavía la disfrutamos más si la empleamos para montar una lasaña o aderezando un plato de pasta al que damos nuestro toque definitivo con una cobertura de queso gratinado. El mismo proceso ocurre si, en vez de un familiar, apostamos por una determinada marca en un supermercado.

Básicamente esto, transportado al terreno de la hostelería, es la Quinta Gama. Y si en casa, que es donde más mimo ponemos a los detalles, confiamos en estas elaboraciones cuando comprobamos su calidad, parece razonable hacerlo al acudir a restaurantes o en los servicios de catering.

Técnica y tecnología al servicio del producto

«Nosotros llevamos 15 años en esto, y al principio nos trataban como a marcianos. Pensaban que vendíamos precocinados y había que explicar desde cero qué tipo de productos y técnicas se emplean en la Quinta Gama. No es un plato cualquiera, es un concepto mucho más gourmet», explica Manuel Zotano, gerente de Restauranet, una empresa malagueña dedicada a este sector.

Este concepto que busca relacionar el producto con una cocina de alta calidad, se remonta al origen del mismo, ya que ha sido diseñado y elaborado por cocineros profesionales, aunque el escenario sean las instalaciones de una fábrica especializada. Una vez en la cocina de destino, se pasa a la fase conocida como 'regeneración' mediante la cual el producto se acondiciona para servirlo en la mesa.

«Aquí hay un tema muy interesante, y es que los grandes chefs se han integrado en la industria alimenticia. Antes eran los empresarios, los conserveros, o las personas del sector de la chacina quienes fabricaban estos productos, con una forma muy clásica de preparar la comida. La incorporación de cocineros salidos de escuelas de hostelería que están dispuestos a aplicar todos sus conocimientos, ayudados por las nuevas tecnologías, dan como resultado platos de un nivel muy alto», apunta Javier Martínez de Ubago, gerente de Picking Málaga, una empresa de servicios y soluciones para la restauración.

El resultado de todo esto son productos de primera calidad que pueden servirse directamente al cliente o usarse como base para una receta que el cocinero completará con su toque creativo personal: cocciones especiales, aderezos, flameados, etc.

Por ello, lejos de ser un peligro o un enemigo, bien empleada la Quinta Gama puede convertirse en una aliada de cocineros, catering y restaurantes. Como asegura Zotano: «La clave está en que detrás de estos productos haya un cocinero que sea capaz de diferenciar la elaboración a través de su toque personal. Porque al final no es nada más que un producto neutro, una carrillera confitada a baja temperatura en su jugo, por ejemplo. Hay que echarle talento y conocimientos para convertirla en el plato estrella de una carta».

Acorde con esta idea, José Manuel Marfil, chef del restaurante El Convento, segura: «Lo malo de la Quinta Gama es que, como el cocinero no ponga de su parte, la cocina va perdiendo encanto, chispa y originalidad. Pero si tú a ese producto le das tu personalidad, y siempre que se trabajen con productos de calidad, puede ser un éxito».

Esta calidad, como suele pasar, sale rentable, ya que el restaurador limita su riesgo económico al comprar productos perecederos, y puede controlar su costo conocido, fundamental en hostelería. «No hay desperdicio. Sabes que vas a recuperar la inversión del producto con su venta, porque no existe la merma», coinciden los empresarios. Además, se reduce la manipulación y con ello disminuyen las posibilidades de toxiinfecciones alimentarias.

«Aunque pueda parecer un aspecto secundario, los beneficios higiénicos sanitarios de estos productos son fundamentales. Los controles a los que se someten estas grandes cocinas son máximos, mucho mayor que el que pueda haber en cocinas pequeñas o intermedias. A mí personalmente me da mucha confortabilidad, se evitan contaminaciones cruzadas o enfermedades como la salmonelosis», apunta Martínez de Ubago.

Porque, como decía el periodista y gastrónomo Néstor Luján, no existe plato desdeñado en la cocina cuando se realiza de una manera auténtica.