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Málaga en la Mesa

El bosque nutritivo del Guadalhorce

El bosque nutritivo del Guadalhorce
  • La pacana, el tesoro que llegó oculto en un árbol ornamental

La afición a la botánica y a los jardines hermosos de la alta burguesía malagueña del siglo XIX nos ha legado tesoros del patrimonio público como el Parque de Málaga o el Jardín Botánico Histórico de La Concepción, pero con el nogal pacano, Carya illinoinensis, del que, según se cuenta, introdujo la familia Larios los primeros ejemplares procedentes del sur de Estados Unidos, se estaba sembrando no solo un precioso árbol ornamental que después se multiplicó en jardines urbanos de barrios residenciales de Málaga capital y en el Valle del Guadalhorce, sino una semilla de riqueza y sostenibilidad de la actividad agrícola.

De hecho, quienes tengan más de 40 años y hayan pasado su infancia cerca de un pacano (que en Málaga se llamaban 'nogales' sin más) habrá tenido la suerte de echarse, a finales del otoño, un puñado de nueces en el bolsillo y de ver la cara de asombro de sus compañeros de colegio. El fruto no era conocido en España, y no ha sido hasta las últimas tres décadas cuando su cultivo se ha extendido, especialmente en la zona del Valle del Guadalhorce, sustituyendo plantaciones de cítricos que habían dejado de ser rentables.

La nuez pacana guarda similitudes con la nuez (Juglans regia), y ambas pertenecen a la familia de las juglandáceas, pero mientras que la nuez común procede de China y fue extendida hasta Alemania ya en tiempos de los romanos, la pacana (o pecana, nuez americana o nuez pecán, que por todos esos nombres se conoce) es originaria del sur de EE UU y el norte de México, y los únicos territorios europeos a los que se ha adaptado bien son la provincia de Málaga, Ucrania y Malta.

Fuera de Europa se cultiva en muchos países: China, Sudáfrica, Argentina, Australia, Brasil... De hecho, la pacana reina en la repostería estadounidense frente a la nuez común. Su sabor es más dulce e intenso y son más fáciles de pelar y extraer de la cáscara, en especial variedades como la mahan, también conocida como 'nuez de papel', la preferida por los agricultores del Guadalhorce por su rentabilidad. Alargada y de gran tamaño, tiene una cáscara delgada y frágil, aunque al ser tan grandes, a veces los lóbulos no llenan por completo la cáscara.

Un cultivo en expansión

Desde que los primeros agricultores malagueños se decidieron a implantar el cultivo del pacano, la extensión del cultivo ha ido creciendo hasta superar hoy las 300 hectáreas y la producción anual, las 200 toneladas. La nuez alcanza el punto de madurez óptimo para la recolección a finales de noviembre, y se recolecta manualmente por el método del vareado de los árboles. Luego la nuez se separa de la cápsula que la protege y se pone a secar al sol durante 4- 5 días antes de salir a la venta.

En el Guadalhorce, el Grupo de Desarrollo Rural ha promovido su cultivo en ecológico, y algunos de los productores locales más reconocidos, Haza del Palmar y Huerta Río Grande, han optado por esta producción limpia. La abundancia de agua del Valle del Guadalhorce, la fertilidad de la tierra y, por añadidura, el aporte calizo de los suelos hacen el resto. «Es uno de los motivos por los que la nuez se da tan bien aquí, incluso mejor que en su tierra natal», explica Alejandro Hevilla, ambientalista y productor de nueces de Haza del Palmar, una antigua finca de cítricos que sus padres sembraron de nogales hace más de 20 años.

Con un alto valor energético (aporta unas 700 kcal/100 g), la pacana es muy apreciada desde el punto de vista nutricional por su riqueza en proteínas y ácidos grasos. También es rica en vitamina A, ácido fólico, vitamina K y vitamina E y minerales como potasio, fósforo, magnesio y calcio.

Aparte de consumirla como aperitivo, en crudo (que es como mejor se aprovechan sus nutrientes) o fritas y espolvoreadas con sal o azúcar (una bomba calórica y menos sana, pero espectacular por la intensidad que se gana en sabor), las pacanas son excelentes como complemento de ensaladas, mueslis o granolas, y en repostería son perfectas para tartas, bizcochos, empanadas y pasteles, galletas, helados, cremas...

En la obra La enciclopedia de los sabores (Ed. Debate), Niki Segnit, que no hace distinción entre la nuez común y la pacana, recomienda tostarlas para intensificar su sabor (aunque hay que tener en cuenta que las nueces tostadas se enrancian muy rápido y amargan) y combinarlas con sabores 'pardos' como canela, nuez moscada, jarabe de arce, miel o peras. Entre otras combinaciones interesantes, propone el ajo, la albahaca, la matalahúva (en rellenos de pasteles), el apio, las berenjenas, el berro, el brécol y la coliflor (por ejemplo, en salsas para pasta), el café y el chocolate, la cereza, la manzana, el higo, la naranja, la pera, el plátano, la uva... Mención aparte merecen las combinaciones con quesos, incluyendo el detalle de mezclar nueces frescas con quesos muy curados.

'Pecan pie'

En Estados Unidos, tierra de la pacana, éstas se mezclan con infinidad de golosinas: con helado de vainilla, con toffee salado o con sirope de arce para topping de helados o cubiertas de donuts, con chocolate, con cookies... Pero el gran clásico entre los clásicos es el 'pecan pie' o pastel de pacanas, una de esas tartas cuyo aspecto nos remite a los años 50 y que, es cierto, tal vez aporte miles de calorías por bocado, pero merece la pena probar. Se trata de una tarta con base de masa quebrada, que se puede comprar hecha o elaborar en casa. La receta original incorpora una buena cantidad de azúcar a la base, lo que obviamente influye en el sabor final. Si quieren probarla, mezclen 300 gr de harina, 150 gr de azúcar, 150 gr de mantequilla a punto de pomada, una pizca de sal y dos huevos. Primero mezclen todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa y luego hagan una bola, tápenla y métanla en la nevera durante una hora. Después se alisa con un rodillo sobre una mesa de trabajo y se forra con ella un molde de tarta para hacer la base y se vuelve a guardar en la nevera mientras se prepara el relleno.

Para el relleno se necesitan 200 gr de nueces pacanas ya peladas, 4 huevos, 175 ml de sirope de arce, 50 gr de mantequilla, 85 gr de azúcar moreno y una cucharadita de extracto de vainilla. Las nueces se pican reservando unas cuantas para decorar. Aparte, se baten los huevos con la mantequilla a punto de pomada, el sirope y el azúcar moreno. Luego se añaden las nueces picadas a la mezcla y se rellena el pastel, que se cuece durante 35 minutos en el horno precalentado a 190º. Es muy importante tapar el pastel pasados los primeros diez minutos de cocción para que no se queme ni se tueste demasiado. El 'pecan pie' se suele tomar caliente con helado de vainilla o nata montada. Mi recomendación es no añadir azúcar a la nata y servirla solo semimontada.