Diario Sur
Málaga en la Mesa

Las migas, el plato invernal más reconfortante

Sartén campera tradicional para elaborar las migas.
Sartén campera tradicional para elaborar las migas.
  • Recorremos la provincia en busca de la tradición de esta receta y recomendamos sitios donde las bordan

Pocos platos resultan más reconfortantes llegando el invierno que las migas. Pan asentado, desmigado a pellizcos o con ayuda del cuchillo o sémola de harina; aceite de oliva o manteca de cerdo; ajos, pimentón, algún avío cárnico y algo de acompañamiento bastan para componer un plato que pudo tener antecedentes en las cocinas romana o andalusí, pero que quedó durante siglos en los recetarios de subsistencia de pastores y campesinos para convertirse hoy en un plato que se disfruta en ocasiones de ocio.

Para la población urbana de Málaga capital, a partir de la década de los años sesenta y especialmente los setenta del siglo pasado, la salida del domingo a una venta campera era la ocasión de expandirse disfrutando platos asequibles, abundantes y con materias primas reconocibles. Los platos estrella, arroces cortijeros, plato 'de los montes', guisos de caza menor o migas. En este apartado, el destino favorito de las peregrinaciones dominicales era y sigue siendo Casabermeja, pueblo que ahora destaca en muchos otros apartados, incluyendo la cocina del chivo lechal, pero en el pueblo sigue habiendo restaurantes especialistas en migas y es fácil encontrarlas en la carta de los restaurantes.

Estudiosos de la cocina como Francisco Abad han documentado el origen de las migas en el tharid andalusí, plato que recordaba con nostalgia en sus versos el cadí nacido en Málaga Ibn Al-Azraq (1427-1491) traducido por Expiración García Sánchez. Dice el poema: «¿Podré volver a tomar tharid,/ que ha sido siempre mi mayor deseo/ hundiendo en él las yemas de mis dedos/ como lo hacen los glotones?». El tharid, plato amado también por el profeta Mahoma, se elaboraba en Al Andalus con migas de pan cocidas en un caldo grasiento en el que a veces se cocinaba algo de carne. Si en origen fue un plato caldoso y musulmán, el tiempo y la cristiandad lo evolucionaron en un plato de pastores y arrieros elaborado con pan duro humedecido frito con manteca o tocino junto a unos ajos y al que se le arrimaba lo que se podía: huevos fritos, pimientos, arencas, uvas, naranja, melón, rábanos...

Origen

En la zona oriental de la provincia, las migas se elaboran con harina de sémola. Hay estudiosos que sostienen que la elaboración es una evolución de las gachas (puls) romanas, pero es más probable que deriven del cuscús bereber que llegó a Al Andalus en los siglos XIII y XIV. El acabado del plato es parecido en ambos tipos de migas, aunque en la elaboración tradicional de las de sémola se usan aceite de oliva y ajos en lugar de chacinas de cerdo.

En la provincia se pueden establecer varias rutas para disfrutar de las migas: la zona de los Montes de Málaga y todas las ventas que jalonaban la carretera antigua que unía Málaga y Colmenar, y Casabermeja y la comarca de Antequera son las más frecuentadas por los malagueños de la capital. En estas zonas, las migas, de pan, se guarnecen con productos de la matanza y se aligeran con uvas, naranjas, zanahoria morá o naranja y aceitunas. También hay tradición matancera en la comarca de Ronda, donde llaman 'serranas' a sus migas, muy parecidas. Si tenemos en cuenta que pastores y arrieros han sido los grandes propagadores del plato, es natural que ambas zonas tengan similitudes en la forma de elaborarlas y acompañarlas. La última zona, y la más diferenciada, es la de Torrox-Algarrobo, donde las migas son de sémola. Mucho más laboriosas de hacer por la dificultad de secar la sémola, las migas de harina son más difíciles de encontrar en la hostelería local.

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