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Congelar con calidad y seguridad

Congelar con calidad y seguridad
  • Pautas para la correcta conservación de los alimentos

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la Prehistoria, cuando se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta del siglo pasado para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen, ya que al congelarse, el agua de los alimentos se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. Sin embargo, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viables durante la congelación, por lo que es preciso manipular los alimentos con cuidado antes como después de ésta.

La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C.

A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que las «frescas».

En el caso de la carne y el pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales.

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad, sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten bien la congelación se encuentran las verduras para ensaladas y los champiñones. La nata y algunas salsas tienden a cortarse cuando se congelan debido a su alto contenido en grasas.

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad, y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo de cada alimento, por lo que conviene seguir las indicaciones de la etiqueta.

Recuerde que para congelar debemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones: que los congeladores deben estar siempre a -18°C o temperaturas más bajas, y que funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos; en segundo lugar, que es importante proteger los alimentos utilizando bolsas especiales o recipientes de plástico para evitar quemaduras de congelación; en tercer lugar, que no debemos introducir alimentos calientes ya que aumentaría la temperatura ambiente del congelador, afectando negativamente a otros alimentos y, por último, que debe asegurarse de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos, y de que los alimentos que se han congelado y descongelado nunca se vuelvan a congelar.

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