Málaga en la Mesa

El Siglo de Oro, visto a través de la comida

La ‘olla podrida’, estrella culinaria del Siglo de Oro, en la versión de Charo Carmona para el libro.
La ‘olla podrida’, estrella culinaria del Siglo de Oro, en la versión de Charo Carmona para el libro. / Sur
  • Fernando Rueda analiza la gastronomía en tiempos de Cervantes en un libro que recetas de la época reinterpretadas por chefs andaluces de primera línea

Muchas han sido las publicaciones realizadas a lo largo de 2016 con motivo de la conmemoración del 400 aniversario de la muerte de Miguel de Cervantes, pero pocos aspectos del análisis histórico son capaces de acercar la realidad de una época como la comida. El historiador, escritor y gastrónomo Fernando Rueda ha llevado la máxima «somos lo que comemos» a la práctica, y en su última obra, El libro del arte de cozina, logra un retrato de la sociedad del Siglo de Oro mucho más allá de la mesa y los fogones.

«La única verdad no velada es la gastronomía. La cocina hace de enlace entre la ficción y la realidad», dice Rueda en alusión al ‘Quijote’ en la primera parte del libro, donde, además de analizar las referencias a la comida en la inmortal novela de Cervantes, revisa las de otras publicaciones del autor, las de otros autores literarios coetáneos y las de los tres libros de cocina de referencia en la época; el Libro del Arte de Cozina de Domingo Hernández de Macera (1607), el Libro del Arte de Cozina de Diego Granado (1614), y la obra cumbre del siglo en materia culinaria, Arte de Cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611).

A través del análisis de lo que se comía (ingredientes y platos), de cómo se comía (ingestas del día, espacio, modo, protocolo...) y del significado del uso de determinados alimentos, Rueda ofrece el retrato de una sociedad azotada por la crisis económica debida a las sucesivas bancarrotas de la corona, marcada por abismales desigualdades sociales, y fuertemente influenciada por la religión, en este caso la cristiana.

Platos como la olla, base de la cocina española en aquella época y aún en nuestros días; las sopas y su vinculación a la cocina del hambre, las carnes y las vísceras, las legumbres y las verduras, los gazpachos, restringidos a la cena y su nulo prestigio social en el momento; el uso de la manteca de cerdo, motivado por la necesidad de demostrar una identidad cristiana; o la dulcería, casi único espacio donde se manifiesta el reciente pasado andalusí, son analizados y descritos con amenidad y un riguroso manejo de las referencias de la literatura de ficción o culinaria en un estudio que se completa con un análisis de la alimentación del Siglo de Oro desde el punto de vista nutricional a cargo de Emilio Martínez de Vitoria, catedrático de Fisiología y miembro de la Junta Directiva del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada (INYTA).

Así, desde el desayuno popular de aguardiente y letuario (una especie de mermelada de naranja), sustituido el último en las clases pudientes por un tazón de chocolate, primer producto del Nuevo Mundo acogido con entusiasmo por la sociedad española; hasta el almuerzo, única comida caliente del día, donde la protagonista es la olla, con más, menos o ninguna carne, legumbres y verduras; los ‘avisillos’ o ‘llamativos’, antecedentes de las tapas, las meriendas de alojas (aguamiel especiada) o las cenas, frías, a base de gazpachos, sobras del mediodía o escabeches; y repasando minuciosamente la despensa y las elaboraciones, Rueda muestra qué y cómo comen todas las clases sociales del Siglo de Oro: la mayoría, poco, como se plasma en la cita cervantina que refiere, donde Don Quijote recomienda a Sancho: «come poco y cena menos, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago». Una máxima válida hoy, pero que en la época, como muestra el autor, es para la mayoría obligación.

El libro se cierra con un delicioso recetario donde 34 grandes cocineros andaluces vinculados a Gastroarte, entre ellos Dani García y los chefs de 8 de los 12 restaurantes con una estrella Michelin en Andalucía, desarrollan interpretaciones actuales de platos extraídos de los tres recetarios de la época, desde la olla podrida hasta ollas de atún, callos de sollo o lentejas, además de escabeches, costradas y tortadas, albondiguillas y artaletes... Un sabroso homenaje a la cocina de Cervantes. El libro, una cuidada edición inspirada en la época con prólogo de J. M. Cabra de Luna, ha sido editado por la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo. Información: C/ Juan de Herrera, 21, Málaga, tel. 952306159.

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