Málaga en la Mesa

Un icono de la mesa navideña

Un icono de la mesa navideña
  • El pavo, de artículo de lujo a ave de consumo cotidiano

Cuando los 102 peregrinos ingleses que constituían el pasaje del 'Myflower', arribaron a las costas de Nueva Inglaterra (EE UU) en 1620 ignoraban que estaban a punto de inspirar una tradición gastronómica. Aquellas familias hambrientas que habían surcado el océano en una penosa travesía para alejarse de las malas influencias del catolicismo en su credo anglicano encontraron en aquellas tierras un ave de tamaño mayor que la gallina, emparentada con el faisán, el pavo (Meleagris gallopavo), que rápidamente incluyeron en su dieta. En su honor, el pavo asado reina en el menú de la fiesta estadounidense por excelencia, el Día de Acción de Gracias, y también en Nochebuena en los países anglosajones, en buena parte de Latinoamérica y en Europa.

Sin embargo, el encuentro de los primeros europeos en pisar con ánimo conquistador las tierras americanas con esta ave, hoy incorporada a la dieta cotidiana, se produjo en México, donde el pavo mantiene su nombre azteca, guajalote, y donde la receta reina es el mole, que refuerza el sabor suave y la falta de grasa de la carne.

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El historiador de la gastronomía Carlos Azcoytia menciona en su artículo 'Breve historia del pavo' (www.historiacocina.com) que fueron los expedicionarios que acompañaban a Hernán Cortés quienes introdujeron el pavo en Europa, y que concretamente los jesuitas abrieron la primera granja de cría en la localidad francesa de Bourges, aunque el pavo tardó en ser apreciado, como muchos de los alimentos llegados de ultramar, entre otras cosas porque en Europa existían otras aves con gran prestigio, fueran domésticas o salvajes.

Recuerda el escritor y gastrónomo Fernando Rueda que las aves gozaron de gran aprecio desde la antigüedad, especialmente en las mesas nobles, por ser animales relacionados con el cielo (aunque no sea el caso del pavo, que en estado salvaje es capaz de hacer apenas vuelos cortos). Pero esa observación ayuda a entender la tradición de comer pavo en Nochebuena, y el gran tamaño del animal permitía, además, saciar muchas bocas en las familias numerosas.

Resulta curioso, en todo caso, que, como señala el químico y nutricionista mexicano José Luis Curiel, cuando México, cuna gastronómica del pavo, adopta el cristianismo durante la era colonial, la observación de la norma religiosa que impedía comer carne durante el Adviento impedía consumirlo en la cena de Nochebuena. «En su lugar, se comía el día 25», dice, y añade que era tradición incluir tomillo entre las hierbas del asado porque se creía que el tomillo formó parte del lecho del pesebre donde descansaba el niño Jesús.

Cría para Navidad

Sea como fuere, cada vez en más casas se instituyó la costumbre, mantenida hasta hace no tantas décadas, de que las familias, en México, en España o en otros muchos países, compraran y criaran un pavo para consumirlo en la cena de Nochebuena, bien asado, como en los países anglosajones, buena parte de Europa y el norte de España, o bien deshuesado, relleno y servido frío en rodajas, una forma más tradicional en la cocina malagueña.

En cualquiera de los casos, aromatizar la carne y evitar la tendencia a secarse debido al bajo porcentaje de grasa que la hace tan apreciada como proteína para dietas hipocalóricas ha sido una verdadera obsesión en la historia de la culinaria del pavo, que podría dar lugar a movimientos de protesta entre defensores de los animales. Azcoytia relata que en Alicante (y en otros sitios, añade esta periodista) era tradicional emborracharlos con vino blanco hasta la casi inconsciencia para hacer la muerte «menos dolorosa».

Grimod de la Reyniére, precursor francés del periodismo literario, de quien Serafín Quero, en su libro La mesa y su leyenda, recuerda como autor de la que está considerada como mejor receta de la cocina francesa para esta ave (el pavo braseado), recomendaba aromatizar la carne de este animal haciéndole comer trufas veinte minutos antes de su sacrificio (y rellenando su interior después nuevamente con trufas antes de reposar la carne y antes del cocinado).

Jugo y sabor

El mexicano Curiel cuenta que en su país era tradicional que las familias enriquecieran cada día la alimentación de su pavo navideño con una almendra para mejorar su sabor. Otra técnica consistía en inyectar con una jeringuilla vino o brandy en la carne, para evitar el secado y hacerlo más sabroso, la condesa y escritora Emilia Pardo Bazán, en su libro La cocina española antigua, recomienda llevar a cabo la primera parte del asado con el pavo envuelto en papel engrasado.

La receta magistral de Grimod de la Reyniére que describe Serafín Quero, el pavo braseado, no hace mención a ninguno de estos trucos, ni siquiera al del relleno previo con trufas, pero la técnica empleada, el asado en el horno dentro de una braseadora (cazuela, cocotte o recipiente resistente al calor con tapadera), resuelve el problema del secado de la carne. El vapor que se genera dentro del recipiente metido al horno resolvía el problema, y para que tuviera un color atractivo bastaba con dorar el ave al fuego antes del asado (lo que, dado el tamaño, puede ser un problema añadido).

El cocinero británico Jamie Oliver recomienda otra técnica que da buenos resultados. Consiste en cubrir el ave con un papel de horno empapado previamente en agua bajo el grifo y escurrido, y asar a fuego medio (170-180 grados aproximadamente), calculando cuarenta minutos por kilo de carne .

En todo caso, para el pavo asado suele dar mejor resultado un animal de poco tamaño, y en estas fechas las hembras son más apreciadas que los machos por ser consideradas más tiernas.

Si se elige el asado en el horno como método de cocinado, hay que estar pendiente y regar con los jugos o con un cacillo de agua, caldo o vino caliente cada cierto tiempo.

El albardado con panceta o bacon es otra manera de prevenir el secado, porque mantiene la pieza engrasada. Los virtuosos introducen las láminas de panceta bajo la piel del pavo. Es una operación que hay que llevar a cabo con cuidado para no romper la piel. También se pueden meter bajo la piel láminas finas de trufa.

En el pavo asado, el relleno juega un papel importante, no solo porque sirve como guarnición, sino porque, si el relleno es jugoso, ayuda también a aportar líquido durante la cocción. El mundo de los rellenos es inagotable: manda la imaginación.

Un relleno infalible es el de frutas deshidratadas, manzanas, castañas y frutos secos. Si la manzana se pica menuda, tiende a deshacerse y sirve para amalgamar el resto de la guarnición. En algunos sitios se añaden salchichas de carne, y en el sur de Estados Unidos es popular el turducken, un plato barroco donde los haya, que consiste en un pavo relleno de un pato relleno a su vez de un pollo. Esta costumbre de rellenar unos animales con otros existía ya en la Roma clásica y en la Edad Media.

Como recomendación general, además de lograr un pavo jugoso, emplear hierbas, trufas, frutas y frutos secos, especias y vinos buenos ayuda a potenciar el sabor de un ave que ha pasado de la exclusividad navideña a la vida cotidiana. ¡Disfruten!

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