Málaga en la Mesa

¿Comemos la verdadera ensaladilla rusa?

Plato original de la ensaladilla rusa.
Plato original de la ensaladilla rusa. / M. M.
  • Conocida en Rusia con el nombre de Olivier, la receta original incluye carne entre sus ingredientes

Difícil ir de tapeo y que no caiga una de ensaladilla rusa. Pero, ¿se han parado a pensar alguna vez si realmente en Rusia se come igual? Como era de suponer, no. Allí, para empezar, el atún ni se contempla. Lo habitual es encontrar carne. Aunque, como aquí, tampoco en el país de origen hay una receta única. De hecho, la auténtica es un secreto. Sólo se sabe que, entre sus ingredientes principales, se podía encontrar faisán troceado o carne de venado, caviar y huevo duro, y que pronto se puso de moda entre la nobleza en la segunda mitad del siglo XIX. Un cocinero francés llamado Lucien Olivier fue el artífice. Él la hizo famosa desde su restaurante Hermitage en Moscú. Y de él toma el nombre en Rusia. También en otros países cercanos. A ellos se extendió a principios de siglo XX, haciéndola suya con ingredientes más sencillos como los guisantes o los pepinillos. Atrás quedaba la valiosa carne que utilizaba el prestigioso chef. Hoy el pollo, la ternera o la típica mortadela rusa en tacos la sustituyen. Además de los mencionados guisantes y pepinillos, zanahoria, patata, mayonesa (no demasiada) y a veces algo de nata.

Yuri Chuguyev, nacido en Moscú pero malagueño de adopción

Yuri Chuguyev, nacido en Moscú pero malagueño de adopción / M. M.

A partir de ahí, hay variantes para todos los gustos. Algunas hasta con arenques o vinagreta. A eso en Málaga no estamos acostumbrados. Pero quien quiera probar una de las versiones de esa receta auténtica no tiene que cruzar fronteras. Más cerca, en la plaza de la Merced, el restaurante Ispaña tiene en su carta las dos versiones: española y rusa. La 'culpa' es del alma del negocio, Yuri Chuguyev, nacido en Moscú pero malagueño de adopción. Nada menos que 25 años suma ya como percusionista en la Orquesta Filarmónica de Málaga. Ha sabido compaginarlo con su inquietud emprendedora. Tras poner en pie los dos bares Picasso existentes en la plaza de la Merced (uno de ellos con casi veinte años de vida), hace apenas un año se lanzaba a unos pocos metros (junto a la Fundación Picasso-Casa Natal) con otro nuevo concepto de restaurante: Ispaña. Cocina española con guiños a la tierra de Chuguyev, como la ensaladilla o el carpaccio de salmón.

Un cocinero ruso, otro italiano y otro ucraniano firman los platos de una carta en la que también se incluye el típico pescaito frito, patatas bravas o croquetas. Carrillada ibérica, solomillo de ternera o rabo de toro son otras de las propuestas de este restaurante que Chuguyev aspira a exportar fuera como franquicia. Su principal arma está en una carta y un ambiente muy típico tópico. Resulta curioso probar la original ensaladilla rusa entre carteles taurinos de principios del siglo XX o incluso obras de arte de diferentes épocas. “Quería que quedara bien reflejada España y su Historia”, explica el músico y empresario, que ofrece incluso a los clientes una tarjeta de fidelidad con descuentos y que ya anuncia su intención de incorporar el sello de Sabor a Málaga. Pese a esa marcada raíz española que busca con Ispaña, seguirá haciendo guiños a su tierra. Ya avisa que repetirá después del verano las jornadas de cocina rusa que organizó en primavera.