Málaga en la Mesa

El Cortijo de Ramiro, cocina de siempre

Ramiro Gago, propietario y responsable de sala.
Ramiro Gago, propietario y responsable de sala. / sur
  • Una carta con recetas históricas y de leyenda

El Cortijo de Ramiro es uno de esos restaurantes que para el gran público puede pasar inadvertido, pero cuando se acude por primera vez, después se repite con frecuencia. Conozco a su propietario, Ramiro Gago, desde hace una intemerata de años, cuando regentaba la restauración de algunos campos de golf en la Costa del Sol. Reconozco que nunca había ido, a pesar del tiempo que hace que nos conocemos, a su restaurante. Me habían comentado que era una carta de corte clásico, más bien de cocina ecléctica, pensada para una clientela de cierta edad y con un paladar nostálgico. Pues bien, nada más lejos de la realidad. En este restaurante familiar, pues en la sala le acompaña su hija y en la cocina está su mujer, se hace una excelente cocina clásica. Quienes piensen que la carta está hecha para los nostálgicos se equivocan; la carta es una muestra de esa cocina que perdura y perdurará siempre en los restaurantes europeos clásicos. Además, creo que muchos jóvenes cocineros y también profesionales de la sala deberían acercarse y conocer in situ cómo se trabaja en cocina y delante del cliente algunas de las recetas con más historia dentro de la gastronomía.

Un ejemplo, o más bien una pregunta al aire. ¿Cuántos restaurantes tienen en su carta el pato a la naranja? Yo diría que este plato es una de las aportaciones más importantes que la cocina europea ha hecho a la internacional. Brillat-Savarin dijo: «La volatería es a la cocina lo que el lienzo para los pintores», y dentro de la carne de ave, nada hay más versátil que el pato. Solamente hay dos recetas gloriosas de pato en el ámbito europeo, el 'pato a la prensa', una creación a inicios del siglo XIX de Méchenet, y el pato a la naranja original, del siglo XVIII. Realmente la receta original ya no se prepara en la restauración, pero Ramiro ha conseguido casi casi igualarla, lo mismo que hace con elaboraciones como el Chateaubriand o el filete de foie a la plancha con uvas. En suma, platos de un tiempo y una cocina que no suele hacerse por las complicaciones que conlleva. Por eso es gratificante encontrarse establecimientos como el de Ramiro donde esas recetas de la cocina de siempre vuelven a brillar. No podemos circunscribir la cocina a dos estilos, la tradicional y la creativa, cuando existe otra manera de cocinar que ha tenido y tiene un papel importante en la restauración.

Interesante, aunque mucho más tradicional, es su carta de vinos. Abundan los tintos y se echan en falta algunos blancos y rosados más actuales y en consonancia con la moda que impera de vinos más suaves.

El servicio de sala ayuda a que el comensal se encuentre cómodo y casi como en su casa. Una advertencia: solamente abre para cenas.

Así fue la cena